Технология домашнего сыроделия в вопросах и ответах

Что такое чеддеризация?

Чеддеризация - это процесс, во время которого под действием молочной кислоты происходит глубокая деминерализация казеин-кальций-фосфатного комплекса сырной массы. Иными словами, сырная масса приобретает определенные органолептические свойства, становится слоистой и волокнистой. Этот термин получил свое название от соответствующей процедуры, характерной для производства сыра Чеддер и аналогичных сортов.
Чеддеризация сырной массы производится в несколько этапов:

1. Готовое сырное зерно перекладывается в дуршлаг, проложенный сырной тканью или марлей.
2. Задача в течение периода продолжительностью от 15 минут выдержать температуру сырной массы 33-35°С. В это время активно стекает сыворотка, а сгусток уплотняется.
3. Через указанный промежуток сгусток превращается в цельный брусок, который надо теперь нарезать.
4. Разрезаем брусок на толстые пласты (толщина будет зависеть от общей массы сырного теста) и складываем их друг на друга.
5. Каждые 10-15 минут в течение ~60 минут перекладываем пласты в обратном порядке
6. В итоге пласты становятся плоскими, гладкими и имеют волокнистую текстуру, как у куриной грудки.
7. Как только нужная консистенция сырных пластов достигнута, их нарезают на маленькие кубики.
8. В зависимости от рецепта, посолка может производиться как на данном этапе, так и в соляной ванне после прессования. Если рецепт предусматривает посолку после чеддеризации, кубики сырной массы солятся в 3 этапа в течение получаса, чтобы обеспечить равномерность просолки.

Промышленная процедура чеддеризации немного отличается от приведенной здесь, это обусловлено объемами производства, на порядки большими, чем в домашнем сыроделии.
Последнее обновление - 18.03.2016 [22:43]

Похожие материалы

Уилл Стадд отправляется в местечко Чеддер, где уже более 800 лет производят традиционный английский одноименный твердый сыр
14   
сыр из Оверни, который называют французским Чеддером
3 - средняя сложность
19   
английский твердый сыр, знаменитый своим оранжевым цветом и сильным ароматом
4 - сложность высокая

чеддеризация