Алиэкспресс
Алиэкспресс-правый

Технология домашнего сыроделия в вопросах и ответах

Как подготовить сыр к созреванию?

Сушка сыра

После прессования и посолки сыра необходимо, чтобы на нем образовалась корочка - естественное защитное покрытие, которое обеспечит нормальное созревание сыра. Корочка формируется в процессе сушки сыра, и ее качество во многом зависит от качества формовки и прессования (уделите этому должное внимание).
Сыр сушится обычно 3-5 дней при комнатной температуре в хорошо проветриваемых помещениях. Можно положить сохнущий сыр на деревянную поверхность или дренажный коврик. Необходимо переворачивать сыр во время сушки несколько раз в день. При выделении влаги (это нормально в начале сушки), можно аккуратно убирать ее излишки бумажным полотенцем. Если во время сушки на поверхности сыра появилась плесень - ничего страшного, просто протрите ее тряпочкой, смоченной в соляном растворе или в уксусе, а затем снова высушите это место.

Покрытие сыра

Сыры с естественной корочкой, а также сыры с поверхностной плесенью сразу после сушки готовы к перемещению в камеру для созревания, покрывать их не нужно. В остальных случаях поверхность сыра необходимо покрыть специальным веществом, которое обеспечит защиту сыра на всем протяжении срока созревания. Рассмотрим типы покрытий сыра и как их наносить:

Восковое покрытие
Покрытие сыра воском или парафином - старинный и до сих пор широко используемый как на маленьких сыроварнях, так и на больших предприятиях способ защиты сыра от внешнего воздействия в течение срока созревания. Воск для покрытия сыра должен быть без отдушек и примесей. Цвет не имеет значения, но традиционно разные сорта сыра покрывались воском разных цветов.

Как покрыть сыр воском в домашних условиях:
1. Заведите под воск специальную емкость (лучше стеклянную или керамическую). Ни подо что больше ее использовать не получится, расплавленный и застывший воск отмывается очень сложно.
2. Также вам понадобится кисть для нанесения расплавленного воска на сыр.
3. Подготовьте водяную баню: наполните кастрюлю большего объема водой и поставьте в нее емкость с воском.
4. Медленно нагревайте воск на водяной бане, пока он не расплавится весь. Помешивайте его, не доводите до кипения.
5. Когда воск достаточно жидкий, опустите в него сыр, держа пальцами за одну сторону. Через пару-тройку секунд выньте сыр и дайте воску застыть. Повторяйте процедуру, поворачивая сыр, так, чтобы в итоге непокрытой воском осталась только середина.
6. Зачерпните воск кистью и нанесите на оставшуюся непокрытой поверхность сыра.
7. Дайте воску застыть.

Обратите внимание, что сыры швейцарского типа с крупными глазками, образующимися в процессе созревания, слегка увеличиваются в размерах (округляются), что может привести к трещинам на восковом покрытии. Для такого типа сыров желательно использовать другое покрытие (латекс или термоусадочный пакет).
Латексное покрытие
Это новое изобретение, которое применяется сейчас на производствах дорогих сыров. Представляет собой гель, который после нанесения образует прозрачную пленку на поверхности сыра. Латексное покрытие защищает поверхность сыра от размножения дрожжей и плесени, регулирует влажность и газообмен.
Жидкий латекс наносится на поверхность сыра в 2-3 слоя кистью. Затем его нужно высушить в течение времени, указанного на упаковке.
Поверх латексного покрытия также можно нанести восковое покрытие.

Бандажирование
Это старинный способ покрытия сыра, сейчас в основном используемый при производстве чеддера и некоторых других британских сыров. Суть его - в покрытии сыра слоем марли после завершения прессования сыра:
1. Вырежьте 2 круга марли, по диаметру немного превышающих диаметр головки сыра.
2. Намочите их в теплой воде и приложите к сыру снизу и сверху, разгладив складочки.
3. Поместите сыр обратно в форму для прессования, оставив только эти 2 куска марли и прессуйте сыр финальным весом еще в течение 1 часа.
4. Вырежьте еще один кусок марли, подходящий, чтобы обернуть сыр по диаметру. Смочите его в теплой воде.
5. Выньте сыр из формы и оберните по диаметру вырезанным куском марли. Следите, чтобы не оставалось морщин и складок.
6. Снова поместите сыр в форму и прессуйте с тем же весом, что и в предыдущий раз, в течение ночи.
7. Выньте сыр из формы. Он готов к созреванию.

Покрытие маслом
Еще один прекрасный способ защиты сыра в период созревания - покрытие его маслом. Идеальным вариантом будет оливковое масло, которое также можно дополнить различными специями или молотыми кофейными зернами. Нанесите оливковое масло тонким слоем на высохшую поверхность сыра, а затем вотрите его в корочку, после чего сыр будет готов к созреванию. Если корочка сыра высохла, масляное покрытие нужно нанести заново (делать это надо примерно раз в неделю).


Термоусадочные пакеты
Специальные пакеты, предназначенные для защиты сыра во время созревания. Принимают форму сыра и полностью облегают его, если поместить сыр в таком пакете на несколько секунд в горячую воду. Помогают регулировать газообмен и предотвращают рост плесени и нежелательных бактерий на поверхности сыра. Перед помещением в термоусадочный пакет корочку сыра необходимо хорошо высушить. Край пакета можно завязать узлом или запаять (нужно, чтобы пакет был закрыт герметично).


Последнее обновление - 28.10.2015 [11:01]

Похожие материалы

опционально. Воск, термоусадочный пакет для созревания или латексное покрытие
сыр-лидер продаж во всем мире, самый известный из английских сыров

бандажирование, латексное покрытие, пакеты для созревания сыра, покрытие воском, покрытие сыра, сушка сыра, сырный воск