Ингредиенты для сыроделия

Для изготовления сыров с плесенью вам понадобятся специальные культуры этой самой плесени. Конечно, множество бактерий плесени содержится в воздухе, но это не совсем то, что нужно сыру. "Дикая" плесень не помогает, а мешает созреванию сыра.

Рассмотрим основные виды плесеней для сыра:

Penicillium camemberti, Penicillium candidum - для производства сыров с корочкой из белой плесени (Бри, Камамбер).

Geotrichum candidum - дополнительная культура белой плесени. Обязательна для козьих сыров с белой плесенью. Может служить вспомогательной и использоваться для подготовки поверхности сыра перед ростом Penicillium candidum.

Белая плесень - поверхностная, она растет на корочке сыров. Даже не добавляя Penicillium Candidum, мы можем ее обнаружить на созревающих сырах, поскольку эта бактерия содержится в воздухе. Если вы не растите сыр с плесенью, ее надо с корочки удалить с помощью соляного раствора или уксуса.

Penicillium roqueforti - благородная плесень для производства сыров Рокфор, Горгонзолла, Дор Блю. Это внутренняя плесень, она растет в теле сыра и пронизывает его мраморными голубовато-зелеными прожилками, придавая сладковато-острый грибной вкус.

Brevibacterium linens - для приготовления сыров с "мытой коркой". Образует розовато-красную корочку на сыре и придает характерный резкий аромат. Чтобы примерно его представить, достаточно одного факта: бревибактерии образуются у людей на ступнях и служат причиной запаха ног. Так что сыры с красной плесенью - очень на любителя, но изюминки и оригинальности у них, конечно, не отнять.

Культуры плесеней продаются в виде порошка, который необходимо хранить в морозильной камере. Они вносятся в молоко в очень малом количестве (примерно, в 8-16 раз меньше количества используемой сухой закваски).