Энциклопедия сыра

Моцарелла - это легендарный итальянский сыр белоснежного цвета семейства Паста Филата (вытяжные сыры), который традиционно получают из молока черных буйволиц. Эту породу буйволов сейчас выращивают в очень немногих странах, в основном, в Италии и Болгарии, вследствие чего большинство производимой в мире моцареллы делается из обычного коровьего молока (Mozzarella Fior di Latte, ит. "молочный цветок"). Моцарелла из буйволиного молока (Mozzarella di Buffala Сampania) имеет статус продукта с защищенным регионом происхождения (DOP) и может производиться только в итальянских регионах Кампанья, Пестум, Фоджиа.

Моцарелла чаще всего имеет форму неправильного шара диаметром от 3 до 10 сантиметров, подается свежей, только что приготовленной. Самая вкусная моцарелла - giornata, т.е. приготовленная сегодня или накануне. Моцарелла обычно не хранится долго, максимум - несколько дней в рассоле из сыворотки. Моцарелла имеет упругую и эластичную структуру и мягкий молочный вкус. Этот сыр является одним из "столпов" итальянской кухни: моцарелла знаменита своей способностью становиться тягучей при нагревании, так что в лазанье, кальцоне и пицце без нее не обойтись. Моцарелла - один из трех ингредиентов национального блюда капрезе, символизирующего итальянский флаг: в нем ломтики моцареллы сочетаются с дольками помидоров и листиками базилика.

История Моцареллы уходит корнями в средние века: первые упоминания о сыре "моцца" относятся к 12 веку н.э. Моццареллу изобрели монахи в одном из монастырей в окрестностях Флоренции. Название Моццарелла впервые было упомянуто в кулинарной книге Бартоломео Скаппи (придворного повара Папы) в 1570 году. Mozzare по-итальянски обозначает "нарезать", что является отсылкой к способу приготовления данного сыра. Вплоть до 18 века Моцарелла была сыром исключительно семейного употребления, а производить на продажу ее начали в конце 18 века, с увеличением поголовья буйволиц и открытием экспериментального сыроваренного завода в провинции Казерта.

Существует множество форм и разновидностей Моцареллы: