Еще раз про Пармезан (1,1 кг.) 35%

Решила сварить второй Пармезан. Рецепт тот же, с этого сайта.

созревание: 23 дн.
Ингредиенты:

-9 л. коровьего молока (Шатурское, жирность 3,2)

- фермент сычужный 1/2 ч.л. в 50 мл. воды

-закваска Tecnolatte (Grana) 1/8 ч.л. (чуть больше)

-липаза телячья 1/4 ч.л. в 50 мл. воды

-хлорид кальция 10% 1,5 ч.л. в 50 мл.воды

-рассол 25%




30.03.2018 1-й день (начало)

19:30
16 °C
Начат нагрев молока до 31 гр.С
20:00
32 °C
Внесены хлористый кальций, липаза, закваска (предварительно растворена в небольшом количестве воды комнатной температуры). Перемешано и оставлено на 45 мин. для активации.
20:45
32 °C
Температура сохраняется 32 гр.С, внесен сычужный фермент.
21:30
32 °C
Сгусток созрел, точка флокуляции не определялась. Нарезан лирой и затем металлическим венчиком. Начат нагрев и перемешивание.
21:35
32 °C
Начат нагрев молока до 38 гр.С, перемешивание и разрезание непрорезанных кусочков.
22:00
38 °C
Температура достигла 38 гр.С, начато дальнейшее нагревание до 52 гр.С, перемешивание.
22:25
52 °C
Пауза на 5 мин для оседания сырного зерна
22:30
52 °C
Удалена половина сыворотки и сырное зерно переложено в форму, застеленную марлей. Перекладывание сырного зерна проводилось в кастрюле под слоем сыворотки.
22:45
Форма с сыром поставлена под пресс 2,5 кг на 15 мин.
23:00
Сыр перезавернут, перевернут и поставлен прессоваться весом 4,5 кг. на 30мин.
23:30
Сыр перезавернут, перевернут и поставлен прессоваться весом 7,5 кг. на 2 часа


31.03.2018 2-й день

01:30
Сыр перезавернут, перевернут и поставлен прессоваться весом 9,5 кг. на 12 часов
01:35
10 °C
Перевернут в рассоле
09:00
Сыр перевернут, перезавернут, продолжено прессование.
12:30
10 °C
Сыр вынут из формы, ввзвешен, вес 1130 гр, отправлен в соляную ванну.
17:30
10 °C
Перевернут в рассоле


01.04.2018 3-й день

09:00
10 °C
Перевернут в рассоле
13:00
20 °C
Сыр извлечен из рассола и помещен для просушивания при комнатной t-ре.


03.04.2018 5-й день

09:00
12 °C
В течение двух дней сыр находился при комнатной t-ре, переворачивался регулярно. Корочка подсохла. Сыр смазан оливковым маслом и помещен в камеру для созревания.


05.04.2018 7-й день

17:00
13 °C
Сыр созревает в камере, в контейнере при t-ре 13-14гр, влажности 80-85%. Смазывается оливковым маслом каждые два дня, переворачивается 1-2 раза в день.


09.04.2018 11-й день

08:00
13 °C
Сыр зреет в контейнере, переворачивается 1-2 раза в день, смазывается маслом каждые два дня. Влажность в контейнере 70% (доверять нельзя, гигрометры врут, написала в предыдущем дневнике о Пармезане)


12.04.2018 14-й день

22:00
13 °C
Была в отъезде 3 дня. Через 3 дня (сыр не переворачивался в эти дни), обнаружена плесень.
22:05
20 °C
Плесень удалена салфеткой, смоченной в рассоле, сыр сушится при комнатной температуре, контейнер и коврик обработаны.


13.04.2018 15-й день

15:15
13 °C
После подсушивания, корочка смазана маслом, сыр помещен в контейнер с приоткрытой крышкой, в камеру для созревания.


17.04.2018 19-й день

15:15
20 °C
Сыр переворачивался раз в день, смазывался маслом каждые два дня. Сегодня на сыре снова следы плесени. Повторная обработка от плесени, обработка коврика и контейнера. Сыр подсыхает при комнатной t-ре.



Комментарии


 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 18.04.18 08:02

Очень красивая, ровная головка. По плесени не переживайте - она только первые месяца полтора досаждает, потом вообще перестает появляться на пармезане.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 18.04.18 20:22 18.04.18 08:02 Хомякова Юлия

Юля, спасибо, наберемся терпения... :)   Не столько досаждает сам факт появления плесени, сколько, необходимость принятия мер по дезинфекции.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 19.04.18 09:31 18.04.18 20:22 Ильина Светлана

Плесени не надо бояться, с ней надо дружить... ну или хотя бы мирно сосуществовать =)

Ссылка на комментарий Ответить