Сыр не получился

Лейденский сыр. (0,97 кг.)

Попробовала сделать Лейденский сыр, небезошибочно, к сожалению.

Настой пряностей внесен намного позже, чем это было необходимо (пропустила в рецепте этот момент)

В процессе варки использован аннато для более красивого цвета

Вместо сычужного фермента использован химозин просто потому, что он у меня есть и хочется его тоже использовать.

созревание: 1 мес. 26 дн.
Ингредиенты:

-Молоко-8 л. Шатурское пастеризованное (магазин от АПК Шатурский )

-1½ ч.л. CaCl 10% растворенного в 50 мл. кипяченой воды комн.температуры.

-1/4 ч.л аннато

-¼ ч.л. мезофильной закваски CHOOZIT МА 11 25 DUE

-1/2 ч.л вегетарианского химозина (по инструкции нужно было внести 1/4 ч.л, но в прошлый раз в такой концентрации сгусток образовывался более часа)

-1 ст.л тмина (чуть меньше получилось, не хватило)

-1/2 ч.л гвоздики

-150 мл нехлорированной воды

- 2 литра нехлорированной кипяченой воды t-60гр.С


Результат:

Сыр открыт, к сожалению, как и предыдущая Гауда (рецепт у них одинаковый), не получился.

Сыр пересолен, текстура сухой брынзы, горчит. И только специи немного скрашивают вкус, хотя не уверена, что будем его есть.

Не понимаю, в чем дело, но явно, что у меня что-то было не так в процессе приготовления.




08.03.2018 1-й день (начало)

17:45
В 150 мл воды внесен тмин и гвоздика, доведено до кипения, кипячение 15 мин, после чего зерна процежены через ситечко, гвоздика удалена.
18:00
30 °C
Нагрев молока до 30 гр.С. В процессе нагревания внесен аннато и CaCl
18:30
30 °C
Закваска посыпана на поверхность молока, через пару минут молоко перемешано и оставлено под крышкой на 45 мин.
19:15
30 °C
Температура сохраняется 30 гр.С, внесен химозин, предварительно разведенный в 50 мл.чуть теплой воды.
19:50
30 °C
В процессе созревания сгустка попытка определить точку флокуляции- точка определилась на 11 минуте, если я это правильно сделала. Однако через 30 мин (если ориентироваться на точку*мультиприкатор 3) мне показалось, что сгусток вяловат. Решено продлить время образования сгустка до 45 мин (как в рецепте)
20:00
30 °C
Проведен тест на чистое отделение. Сгусток достаточно плотный, порезан по вертикали и горизонтали. Начато аккуратное перемешивание с разрезанием непрорезанных и крупных кусков.
20:05
30 °C
Пауза на 5 мин для оседания сырного зерна. В этот момент выявлена ошибка (не внесен отвар пряностей) и отвар внесен уже в этот момент, в сыворотку.
20:10
30 °C
Удалено 2 чашки сыворотки и при помешивании внесено 2 чашки горячей воды, t-ра достигла 33 гр.С. Пауза на 10 мин. для оседания сырного зерна.
20:25
33 °C
Слита большая часть сыворотки и постепенно добавлена вся горячая вода (до 2 литров), t-ра достигла 36гр.С, подогрев до 37гр.С
20:30
37 °C
Начато перемешивание в течение 20 мин.
20:50
37 °C
Прекращено помещивание. Пауза на 10 мин для оседания сырного зерна.
21:00
36 °C
Слита большая часть сыворотки, она покрывает зерно на 3 см. Добавлены зерна тмина, перемешивание. Попытка собрать зерно в пласт под слоем сыворотки, помещение зерна сначала в дренажный мешок под сыороткой, затем мешок помещен в форму. Форма оставлена под слоем сыворотки для самопрессования на 15 мин.
21:20
Форма вынута из сыворотки. Оставшаяся сыворотка процежена, отфильтрованное сырное зерно переложено тоже в дренажный мешок, сыр перезавернут, перевернут и поставлен под пресс 4,5 кг на 30 мин.
22:00
Вес сыра 1100 гр. Сыр перевернут, перезавернут и помещен под пресс 7 кг на 8 часов.


09.03.2018 2-й день

06:00
10 °C
Закончено прессование (в течение 8 часов один раз был перевернут), немного перекосился за ночь. Вес сыра 1060гр., помещен в рассол.
17:00
23 °C
Извлечен из рассола, сушится при комнатной t-ре


13.03.2018 6-й день

08:00
10 °C
Корочка подсохла, перемещен в холодильник.


14.03.2018 7-й день

21:00
10 °C
После двух дней пребывания в холодильнике, в связи с низкой влажностью, решено покрыть сыр натуральным воском.


03.05.2018 57-й день

00:00
10 °C
Сыр открыт.

Результат:

Сыр открыт, к сожалению, как и предыдущая Гауда (рецепт у них одинаковый), не получился.

Сыр пересолен, текстура сухой брынзы, горчит. И только специи немного скрашивают вкус, хотя не уверена, что будем его есть.

Не понимаю, в чем дело, но явно, что у меня что-то было не так в процессе приготовления.




Комментарии


Скрыть Комментарии
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 15.03.18 11:16

Сыр симпатичный) Думаю, что будет вкусно) А вы знаете, что для создания более ровной поверхности сыра при появлении механических выступов и неровностей в процессе прессования (тканью замялось и т.д.) эти неровности можно срезать ножом сразу после прессования? Т.к. такие места - потенциально привлекательные для плесени и труднодоступные для промывания.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 15.03.18 12:07 15.03.18 11:16 Хомякова Юлия

Спасибо, нет я этого не знала, но как правило это углубления.. срезать нужно много и очень жалко :)

Будем надеяться, что обойдется без плесени.

Но на будущее, буду знать :))

Ссылка на комментарий Ответить
 
Тарапатин Даниил, Москва 15.03.18 23:17

Очень красивый!!!!!

Ссылка на комментарий Ответить
 
) Людмила, Нижний Новгород 18.03.18 09:20 15.03.18 11:16 Хомякова Юлия

У меня с мешками в первое время тоже так было. Лучше всего марля. А в конце минут по 15 прессую без всего. Получаются очень ровные сыры.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 18.03.18 11:08 18.03.18 09:20 ) Людмила

Да, спасибо, я видела головки со следами марли, очень ровные.. но никак не могла понять, как можно так ровно завернуть в марлю? :(

Ссылка на комментарий Ответить
 
) Людмила, Нижний Новгород 18.03.18 11:58 18.03.18 11:08 Ильина Светлана

Никаких следов от марли не остается.. Намного проще, чем с мешками

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 18.03.18 12:09 18.03.18 11:58 ) Людмила

Я не это имела ввиду!

На сайте есть фото, когда головка только вынута из-под пресса, на ней есть тонкая сеточка -следы от марли, при этом сама головка очень ровная, без вмятин.  Вот как так ровно завернуть в марлю я не понимаю :)

Ссылка на комментарий Ответить
 
) Людмила, Нижний Новгород 18.03.18 12:34 18.03.18 12:09 Ильина Светлана

Попробуйте и Вам понравится.))))

Ссылка на комментарий Ответить
Показать все 13 комментариев
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 18.03.18 15:22 18.03.18 12:09 Ильина Светлана

Марля - на самом деле, не плохой для этих целей материал. Она достаточно тонкая и способна деформироваться. При ее использовании удается почти полностью избежать вмятин и складок на сыре. А вот сырные мешки - там ткань гораздо плотнее. И скорее, она продавит вмятину в сыре, чем расправится сама. Мне мешки использовать тоже не очень нравится.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 18.03.18 15:31 18.03.18 15:22 Хомякова Юлия

Юля :)) нужен мастер-класс по заворачиванию сыра в марлю :)  Но я попробую.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ефимов Павел, Воскресенск 20.03.18 21:09

Вот Вам лайфхак - попробуйте вместо мешка использовать одноразовые медицинские шапочки. Очень удобно в использовании, складок мало, стоят недорого (50руб десяток в аптеках). Фото не делал. Мне больше нравится чем марля или тем более мешок. Единственный, пожалуй минус - расчитан на обьем сырного зерна из 10 л молока. Больший обьем, правда, не пробовал покуда.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 22.03.18 07:41 20.03.18 21:09 Ефимов Павел

круто, про шапочки я как-то вообще не думала в этом контексте =)) Спасибо, Павел!

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 24.03.18 15:06 22.03.18 07:41 Хомякова Юлия

Юля, добрый день! Спасибо за совет, мне очень понравился вид головки после прессования в марле! Буду использовать постоянно. (В моем последнем сыре Пармезан можно посмотреть фото головки- очень красивая!!)

Спасибо!

Ссылка на комментарий Ответить