Лейденский сыр. (0,97 кг.)
Попробовала сделать Лейденский сыр, небезошибочно, к сожалению.
Настой пряностей внесен намного позже, чем это было необходимо (пропустила в рецепте этот момент)
В процессе варки использован аннато для более красивого цвета
Вместо сычужного фермента использован химозин просто потому, что он у меня есть и хочется его тоже использовать.
Ингредиенты:
-Молоко-8 л. Шатурское пастеризованное (магазин от АПК Шатурский )
-1½ ч.л. CaCl 10% растворенного в 50 мл. кипяченой воды комн.температуры.
-1/4 ч.л аннато
-¼ ч.л. мезофильной закваски CHOOZIT МА 11 25 DUE
-1/2 ч.л вегетарианского химозина (по инструкции нужно было внести 1/4 ч.л, но в прошлый раз в такой концентрации сгусток образовывался более часа)
-1 ст.л тмина (чуть меньше получилось, не хватило)
-1/2 ч.л гвоздики
-150 мл нехлорированной воды
- 2 литра нехлорированной кипяченой воды t-60гр.С
Результат:
Сыр открыт, к сожалению, как и предыдущая Гауда (рецепт у них одинаковый), не получился.
Сыр пересолен, текстура сухой брынзы, горчит. И только специи немного скрашивают вкус, хотя не уверена, что будем его есть.
Не понимаю, в чем дело, но явно, что у меня что-то было не так в процессе приготовления.
08.03.2018 1-й день (начало)
09.03.2018 2-й день
13.03.2018 6-й день
14.03.2018 7-й день
03.05.2018 57-й день
Результат:
Сыр открыт, к сожалению, как и предыдущая Гауда (рецепт у них одинаковый), не получился.
Сыр пересолен, текстура сухой брынзы, горчит. И только специи немного скрашивают вкус, хотя не уверена, что будем его есть.
Не понимаю, в чем дело, но явно, что у меня что-то было не так в процессе приготовления.
Комментарии
Ильина Светлана, Воскресенск 15.03.18 12:07 15.03.18 11:16 Хомякова Юлия
Спасибо, нет я этого не знала, но как правило это углубления.. срезать нужно много и очень жалко :)
Будем надеяться, что обойдется без плесени.
Но на будущее, буду знать :))
) Людмила, Нижний Новгород 18.03.18 09:20 15.03.18 11:16 Хомякова Юлия
У меня с мешками в первое время тоже так было. Лучше всего марля. А в конце минут по 15 прессую без всего. Получаются очень ровные сыры.
Ильина Светлана, Воскресенск 18.03.18 11:08 18.03.18 09:20 ) Людмила
Да, спасибо, я видела головки со следами марли, очень ровные.. но никак не могла понять, как можно так ровно завернуть в марлю? :(
) Людмила, Нижний Новгород 18.03.18 11:58 18.03.18 11:08 Ильина Светлана
Никаких следов от марли не остается.. Намного проще, чем с мешками
Ильина Светлана, Воскресенск 18.03.18 12:09 18.03.18 11:58 ) Людмила
Я не это имела ввиду!
На сайте есть фото, когда головка только вынута из-под пресса, на ней есть тонкая сеточка -следы от марли, при этом сама головка очень ровная, без вмятин. Вот как так ровно завернуть в марлю я не понимаю :)
) Людмила, Нижний Новгород 18.03.18 12:34 18.03.18 12:09 Ильина Светлана
Попробуйте и Вам понравится.))))
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 18.03.18 15:22 18.03.18 12:09 Ильина Светлана
Марля - на самом деле, не плохой для этих целей материал. Она достаточно тонкая и способна деформироваться. При ее использовании удается почти полностью избежать вмятин и складок на сыре. А вот сырные мешки - там ткань гораздо плотнее. И скорее, она продавит вмятину в сыре, чем расправится сама. Мне мешки использовать тоже не очень нравится.
Ильина Светлана, Воскресенск 18.03.18 15:31 18.03.18 15:22 Хомякова Юлия
Юля :)) нужен мастер-класс по заворачиванию сыра в марлю :) Но я попробую.
Ефимов Павел, Воскресенск 20.03.18 21:09
Вот Вам лайфхак - попробуйте вместо мешка использовать одноразовые медицинские шапочки. Очень удобно в использовании, складок мало, стоят недорого (50руб десяток в аптеках). Фото не делал. Мне больше нравится чем марля или тем более мешок. Единственный, пожалуй минус - расчитан на обьем сырного зерна из 10 л молока. Больший обьем, правда, не пробовал покуда.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 22.03.18 07:41 20.03.18 21:09 Ефимов Павел
круто, про шапочки я как-то вообще не думала в этом контексте =)) Спасибо, Павел!
Ильина Светлана, Воскресенск 24.03.18 15:06 22.03.18 07:41 Хомякова Юлия
Юля, добрый день! Спасибо за совет, мне очень понравился вид головки после прессования в марле! Буду использовать постоянно. (В моем последнем сыре Пармезан можно посмотреть фото головки- очень красивая!!)
Спасибо!
Сыр симпатичный) Думаю, что будет вкусно) А вы знаете, что для создания более ровной поверхности сыра при появлении механических выступов и неровностей в процессе прессования (тканью замялось и т.д.) эти неровности можно срезать ножом сразу после прессования? Т.к. такие места - потенциально привлекательные для плесени и труднодоступные для промывания.