Сыр получился

Российский сыр (1,2 кг.)

Использован рецепт с другого сайта (здесь, к сожалению,  нет рецепта Российского)

Это вторая попытка... первая в прошлом году была неудачной.

созревание: 1 мес. 19 дн.
Ингредиенты:

10 л. молока (Шатурское пастеризованное)

1/16 ч.л. мезофильной закваски CHOOZIT МА 11 25 DUE ( в рецепте указана дозировка 1/2 ч.л. для МЕЗО-2 или 1/16 ч.л для CHOOZIT МА 11)

1/2 ч.л 10% Ca Cl  (в рецепте 1/4 ч.л. 10% СаCl, мне показалось мало), разведенного в 50 мл.кипяченой воды комн.t-ры

1/2 ч.л жидкого сычужного фермента, разведенного в 50 мл.чуть теплой воды


Результат:

Сыр открыт, на разрезе выглядит, по-моему, неплохо. Несколько крошится при нарезании. Текстура несколько плотновата. На мой взгляд, вкус хороший, не уверена, что вкус, именно, Российского сыра, но напоминает. Муж сказал, что слишком соленый, но на мой вкус, если только чуточку более солоноватый, чем в идеале.В целом, я довольна и сделаю еще раз. Люблю потереть сыр в макароны и запеканки и этот сыр подойдет, как нельзя лучше. Боюсь только, съедят его раньше и до терки он не дойдет.




16.02.2018 1-й день (начало)

18:30
10 °C
Начат нагрев молока до 32 гр.С
19:00
32 °C
Внесена закваска (посыпана на поверхность молока), через 3 мин. размешана, добавлен хлористый кальций и сычужный фермент. Перемешивание.
19:30
32 °C
Сгусток только начал формироваться.
20:00
32 °C
Сгусток созрел, точка флокуляции не определялась. Нарезан по вертикали и через 5 мин -по горизонтали.
20:05
32 °C
Начато аккуратное перемешивание и разрезание крупных непрорезанных кусочков.
20:25
32 °C
Пауза на 5 мин для оседания сырного зерна
20:30
32 °C
Удалено 3 литра сыворотки и добавлено 2 литра теплой кипяченой воды t-42гр.С. Начато перемешивание с медленным нагревом до 42 гр.С
21:00
42 °C
сыр шумовкой переложен в форму Манчего с микроперфорацией в дренажный мешок, очень свободно без утрамбовывания.
21:15
переворот прямо в мешке, т.к масса еще рыхлая.
21:30
Взвешивание, вес 1500 гр. Мешок снят, головка переложена в форму. Прессование весом 2,5 кг на 30 мин.
22:00
Вес головки 1300 гр, прессование весом 3,8 кг на 1 час.
23:00
Вес головки 1300 гр, прессование весом 5 кг на 2 часа.


17.02.2018 2-й день

01:00
Сыр извлечен из формы.
01:05
10 °C
Сыр взвешен, вес головки 1150гр, помещен в соляной раствор в холодильнике, t-ра в камере около 10 гр.С
04:00
10 °C
Перевернут в рассоле
08:30
9 °C
Сыр обсушен салфеткой, вес головки 1260гр, помещен на бамбуковый коврик в холодильник при t-ре около 9 гр.С


21.02.2018 6-й день

10:00
10 °C
Корочка подсохла, особенно интенсивно высохла на реберных краях. Хотелось оставить в натуральной корочке.


26.02.2018 11-й день

10:00
10 °C
Через неделю начала замечать, что сыр деформируется- в середине верхней части появилась выпуклость, затем в середине нижней части. Корочка прям сухая, а по ребрам даже очень сухая и желтая. Возможно, что пересушивается поверхность и из-за этого деформируется сыр. Решено покрыть латексом.


02.03.2018 15-й день

10:00
10 °C
Сыр как-то странно деформировался, стал кривобокий с выпиранием серединки на верхней и нижней поверхностях. Ничего критичного, но выглядит уже неэстетично.


06.04.2018 50-й день

12:30
10 °C
Сыр открыт.

Результат:

Сыр открыт, на разрезе выглядит, по-моему, неплохо. Несколько крошится при нарезании. Текстура несколько плотновата. На мой взгляд, вкус хороший, не уверена, что вкус, именно, Российского сыра, но напоминает. Муж сказал, что слишком соленый, но на мой вкус, если только чуточку более солоноватый, чем в идеале.В целом, я довольна и сделаю еще раз. Люблю потереть сыр в макароны и запеканки и этот сыр подойдет, как нельзя лучше. Боюсь только, съедят его раньше и до терки он не дойдет.




Комментарии


Скрыть Комментарии
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 05.03.18 08:03

Светлана, здравствуйте! А сколько планируете созревать сыр?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 06.03.18 21:21 05.03.18 08:03 Хомякова Юлия

Юля, добрый вечер!

Я планирую, чтобы он созревал 2-2,5 месяца. Но могу и не выдержать :))

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 07.03.18 08:18 06.03.18 21:21 Ильина Светлана

Лучше выдержите, тогда сыр значительно вкуснее получится, чем если вы его в месяц вскроете)

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 07.03.18 14:46 07.03.18 08:18 Хомякова Юлия

Да, я это понимаю. Но, меня волнует какая-то странная деформация этого сыра, какой-то перекошенный бочонок, а сначала был очень даже симпатичный. Поэтому хочется окрыть пораньше, чтобы понять, что там внутри :)  Но может быть и потерплю.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.03.18 18:57 07.03.18 14:46 Ильина Светлана

как говорится, "вскрытие покажет"

Ссылка на комментарий Ответить
 
Павел Ефимов 16.03.18 21:51

Готовил Российский по последней вкладке Ольги. Все просто супер!!! Маленькая моя привереда(доча) покуда на больничном - пол головки килограмовой пообтесала))) Применял закваску Углич 5А, выдержка 54 дня, корка натуральная. Замечания - нужно упаковывать в пакет. Держите всегда таблетку в положении без бокового. Таблеточку раздувает маленько на теплой выдержке, чтобы не было неправильной деформации.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Павел Ефимов, Воскресенск 16.03.18 21:54

Ссылка на комментарий Ответить
 
Павел Ефимов, Воскресенск 16.03.18 22:01

На фото в нижней части головки выемка - был артефакт, вовремя выявлен)))

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 16.03.18 22:04 16.03.18 22:01 Павел Ефимов, Воскресенск

У Вас очень красивый сыр получился!! А какое молоко используете?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 16.03.18 22:06 10.03.18 18:57 Хомякова Юлия

Юля, я где-то видела, что у Вас вроде бы шкафчик для сыра есть специальный? Может быть, посоветуете модель?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Павел Ефимов, Воскресенск 16.03.18 22:45 16.03.18 22:06 Ильина Светлана

Здесь просто невозможно общаться, высылаю ответ в 25-й раз. Вот мой адрес в ВК: https://vk.com/id93481649, или группа https://vk.com/club150432098. Если есть желание - отвечу на Ваши вопросы.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Павел Ефимов, Воскресенск 16.03.18 22:53

Нашлись два сырных маньяка в одном городе)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 17.03.18 01:34

Да, это точно, я тоже отметила это:)

Только вот я не состою ни в каких соц.сетях :) А про молоко очень интересено

Ссылка на комментарий Ответить
 
Павел Ефимов, Воскресенск 17.03.18 12:40 17.03.18 01:34 Ильина Светлана

Молоко использую в большей части от частного фермера из Хлопков. Сейчас у него корова готовится к отелу и  молоко непригодное, поэтому беру разливное из бочки, что приезжает по утрам у сотого магазина. Перед готовкой пастеризую. В принципе - из разливного молока всегда получалось все хорошо. Делал и качотту и тильзитер. Сгусток всегда получался отличный и выход неплохой. Из 10 литров выходила головка перед посолом около 1200гр.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 17.03.18 16:16

Большое спасибо, буду иметь ввиду!

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 18.03.18 15:11 16.03.18 22:06 Ильина Светлана

Добрый день, Светлана! У меня Shivaki 70-литровый дома стоит для сыра.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 18.03.18 15:13 16.03.18 22:45 Павел Ефимов, Воскресенск

Павел, добрый день! Если есть какие-то затруднения с использованием сайта - напишите, пожалуйста, сюда, в обратную связь или мне в личку (вот тут все доступные способы связи со мной https://cheese-home.com/article/195/1038/Contacts). Все поправимо и решаемо, но я не смогу поправить, если не узнаю, в чем проблема )

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 18.03.18 15:25 18.03.18 15:11 Хомякова Юлия

Юля, это холодильник или винный шкаф?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 18.03.18 15:30 18.03.18 15:25 Ильина Светлана

Это мини-холодильник однокамерный.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 18.03.18 15:39

Понятно...а я вот винные шкафчики присматриваю.. может, напрасно? Юля, Вы наверное, изучали эту тему, может подскажете, что же лучше? буду признательна.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ефимов Павел, Воскресенск 19.03.18 21:33 18.03.18 15:13 Хомякова Юлия

Юлия, добрый день! Суть вот в чем... Ежели я ставлю в бототесте галочку и при этом коммент печатается продолжительно по времени, то его отправка невозможна (видимо ограничение по времени имеется). Если я пропускаю бототест и хочу в связи с вышеописанным фактором вначале написать текстовку коммента, а потом поставить галочку на бототесте - курсор не всегда устанавливается в окне комментов, или устанавливается после нервных нескольких кликов (возможно нужно обязательно кликнуть точно в левый верхний угол окна комментов, возможно попадал в эту точку и все появлялось). В связи с первым описанным фактором написанный несколько раз подробный ответ на вопрос в комментариях не проходил тест на бота и после отправки исчезал в никуда, что весьма неприятно.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 20.03.18 07:50 19.03.18 21:33 Ефимов Павел, Воскресенск

Павел, здравствуйте! Спасибо за подробное описание проблемы! Эти трудности очень легко преодолимы - всего лишь надо зарегистрироваться и зайти на сайт. Никаких капчей и бототестов больше не увидите =) Также масса других возможностей появится - личная переписка, дневники, возможность писать в блоги. К сожалению, капчу я отключить не могу, иначе не справиться с потоком спама. Со своей стороны, сделаю, чтобы при непрохождении проверки на спам набранный комментарий не стирался.

Ссылка на комментарий Ответить
Показать все 27 комментариев
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 20.03.18 08:12 18.03.18 15:39 Ильина Светлана

Светлана, не напрасно. Винные шкафы и витрины достаточно хорошо для этого подходят, но там остается проблема с влажностью. Почитайте вот темки:

https://cheese-home.com/blogs/show/156/764/Vinnyy-shkaf
https://cheese-home.com/blogs/show/156/862/Kak-prostym-sposobom-sdelat-holodilnik-syrnym

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ефимов Павел, Воскресенск 20.03.18 18:43 20.03.18 07:50 Хомякова Юлия

Юлия, добрый день! Зарегился. Все гораздо удобнее. Спасибо.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 20.03.18 23:11 20.03.18 08:12 Хомякова Юлия

Юля, да, я это все читала.. но вот только один опыт использования винного шкафа (тем более модели, которой нет у нас на рынке), не позволяет сделать выбор.. :(

Я посмотрела на предлагаемый ассортимент шкафов, но цены.. для ресторанов может быть, конечно, и приемлемые.

Даже, если рассматривать средние, в ценовом диапазоне модели, и более дешевые,  выбор сложно сделать, т.к отзывы людей... гурманов по вину нам не помогут. 

Большинство из них жалуется на шум вентилятора, а я вижу в этом риски по пересушиванию корочки сыра.. :)

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 22.03.18 14:30 20.03.18 23:11 Ильина Светлана

Светлана, я себе для постоянного варианта сейчас выбрала обычную холодильную витрину (вместе с мужем ее дорабатываем, чтобы поддерживалась влажность). Все-таки, винный шкаф для этих целей получается слишком дорогое удовольствие, а проблему с влажностью он все равно не решает.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 23.03.18 12:32

Да, дороговато, конечно.

Ссылка на комментарий Ответить