Сыр получился

Качотта №1 (1 кг.)

За основу был взят рецепт с этого сайта.

созревание: 1 мес. 6 дн.
Ингредиенты:

Молоко Шатурское пастеризованное (магазин от АПК Шатурский ) - 8л.

1/2 ч.л CaCl 33%  (растворен в 50 мл воды комнатной t-ры)

1/4 ч.л липазы, растворенной в 50 мл кипяченой теплой воды и настоявшейся 20 мин.

1/16 ч.л термофильной закваски Choozit TА 45 50 DCU

1/2 ч.л жидкого сычужного фермента, разведенного в 50 мл кипяченой теплой (35 град) воды.


Результат:

Открыли сыр. Структура красивая, на вкус мужу очень понравился, отмечает выраженный сливочный вкус. На мой вкус несколько напоминает колбасный сыр (который я не люблю), возможно, что так и должно быть. Тем не менее, очень неплохой сыр.




09.02.2018 1-й день (начало)

13:00
10 °C
Начат нагрев молока
13:40
37 °C
Внесен CaCl и липаза, предварительно разведенная в 50 мл теплой воды и термофильная закваска. Оставлено на 50 мин.
14:30
36 °C
Немного подогрето до 37 гр.С и внесен сычужный фермент.
15:10
37 °C
Сгусток созрел, точка флокуляции не определялась. Нарезан по вертикали и через 5 мин -по горизонтали.
15:15
37 °C
Начато аккуратное перемешивание и разрезание крупных непрорезанных кусочков.
15:40
36 °C
Пауза на 5 мин для оседания сырного зерна
15:45
сырное зерно собрано в муслиновый пакет и форму для Качотты.
16:00
50 °C
Форма помещена в теплую камеру (большая кастрюля с водой 50гр.С на подставку) для вызревания.
16:10
50 °C
Переворот. t-ра в камере поддерживается 50 гр.C
16:20
50 °C
Переворот в камере.
16:30
50 °C
Переворот в камере.
17:00
50 °C
Переворот (перевернут, перезавернут)
17:30
Сыр вынут из камеры, перевернут и перезавернут. Оставлен в форме для остывания.
18:00
Переворот (перевернут, перезавернут)
18:30
Вынут из мешка (очень много борозд на сыре), перевернут для дальнейшего самопрессования в форме без мешка.
19:00
Переворот в форме.
19:30
Переворот в форме.
20:00
Переворот в форме.
20:30
Формовка завершена. На головке сыра много борозд, которые были после формовки в камере, в след.раз возможно, необходимо вынуть из мешка еще в камере.
20:35
6 °C
Сыр обсушен салфеткой и помещен на бамбуковый коврик в холодильник при t-ре около 6 гр.С


10.02.2018 2-й день

01:40
10 °C
Сыр взвешен, вес головки 1150гр, помещен в соляной раствор в холодильнике, t-ра в камере повышена до 10 гр.С
06:00
10 °C
Переворот в рассоле.
10:00
8 °C
Вынут из рассола, обсушен салфеткой и помещен на дренажном коврике в холодильник для высыхания на неделю. Первые три дня регулярно переворачивался, затем 1-2 раза в день.


17.02.2018 9-й день

17:00
10 °C
Вес головки 1100 гр, корочка подсохла, очень приятная на вид и на ощупь.
17:30
10 °C
Решено покрыть головку латексом, т.к предполагается более длительное созревание (до Пасхи 08.04.18)


03.03.2018 23-й день

11:00
11 °C
Сыр хранится в холодильнике при t-ре около 11 гр.С. Взвешен, вес головки 998 гр, выглядит красиво.


16.03.2018 36-й день

14:33
11 °C
Не выдержали и открыли сыр раньше, чем предполагали.

Результат:

Открыли сыр. Структура красивая, на вкус мужу очень понравился, отмечает выраженный сливочный вкус. На мой вкус несколько напоминает колбасный сыр (который я не люблю), возможно, что так и должно быть. Тем не менее, очень неплохой сыр.




Комментарии


Скрыть Комментарии
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 16.03.18 15:06

Очень хорошая ) По крайней мере, внешне ) Ровненькая, гладенькая, с небольшим количеством глазков. Я б еще немного аннато добавила, молоко зимнее, бледное =)

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 16.03.18 16:03 16.03.18 15:06 Хомякова Юлия

Спасибо! Да, я в другие сыры сейчс добавляю немного..

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 16.03.18 16:10 16.03.18 15:06 Хомякова Юлия

Только вот латексное покрытие мне не нравится. Снимаются верхние слои, а нижний слой не отодрать от сыра, хотя возможно, что сыр просто пропитался латексом. Приходится срезать корочку, чтоб не есть химию. Читала, что и у других сыроваров такое наблюдается..  Я использую Ceska.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ефимов Павел, Воскресенск 18.03.18 13:39 16.03.18 16:10 Ильина Светлана

Предполагаю, что привкус колбасного сыра идет от латекса. Пробовал сие покрытие - не понравилось, ибо на моё чутье добавляет привкуса непонятного. Стараюсь делать в натуральной корке, хоть и мороки добавляет. Пробовал подобное молоко пакетированное использовать, не помню чьё (в "Да" покупал) - сгусток не образовался совсем. Получил от жены по шее за 10литров испорченного продукта, ибо на блины ей многовато получилось)))))) На следующий день осел творог, теще скормил, ей понравилось))))) Так что больше я в пакетах брать не рискую)))

Ссылка на комментарий Ответить
Показать все 9 комментариев
 
Ильина Светлана, Воскресенск 18.03.18 15:10 18.03.18 13:39 Ефимов Павел, Воскресенск

Да, конечно, и я бы предпочла в натуральной корочке, но при низкой влажности она не получится нормальной.  Миска с водой стоит в холодильнике, гигрометр показывает от 60 до 70%

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ефимов Павел, Воскресенск 18.03.18 18:11 18.03.18 15:10 Ильина Светлана

Для стабилизации влажности насыпьте в миску каменной соли и налейте воды таким образом, чтобы соль была сырой, но без лужи. Таким образом соль будет забирать излишнюю влагу, а при её недостатке влага будет отделяться. Таким способом у меня держится влажность 75%.

Ссылка на комментарий Ответить
 
) Людмила, Нижний Новгород 05.04.18 11:00 16.03.18 16:10 Ильина Светлана

Попробуйте полисвед!!! Замечательное покрытие. Ceska у меня тоже не отдирается, да еще и сыры окрашивает.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 05.04.18 12:02 05.04.18 11:00 ) Людмила

Людмила, добрый день, спасибо за совет.

У меня был Полисвед, но на тот момент не потребовался, через год, когда я снова сварила сыры, я взяла Полисвед, но он превратился в очень жидкую субстанцию, как молоко. Хотя банка не открывалась даже.

Очень маленький срок годности- 6 месяцев всего, и это с учетом фасовки 0,5 кг -самая маленькая, и с учетом того, что неизвестно, сколько он пролежал у поставщика. Дата окончания СГ не указана, вообще, что по сути является нарушением.

Пришлось выбросить 2 банки по 0,5 кг. Не пользованные. Фасовка 0,5 кг мне неудобна, у меня же не сыроварня. Мне и нужно-то покрыть пару-тройку сыров в полгода.

А отсутствие нормальной этикетки с указанием производителя, состава, даты изготовления и даты окончания срока годности, а также метаморфоза, которая произошла с этой субстанцией не вызывают моего доверия для использования этого продукта для пищевых целей.

Ссылка на комментарий Ответить
 
) Людмила, Нижний Новгород 05.04.18 17:21 05.04.18 12:02 Ильина Светлана

Я недавно покрывала полисведом 2015 года. Все замечательно получилось. Сыр в порядке. Зря выкинули....

Ссылка на комментарий Ответить