Ильина Светлана, Воскресенск
Сыр получился

Чешир, попытка №4 (0,68 кг.)

-Попытка №4 (три предыдущие были неудачными, сложности в процессе прессования), буду нарезвать более мелкими кубиками и использовать другую форму для прессования. (** в следующий раз использовать форму для камамбера)

-использую сыроварню

- кальций вношу с ферментом одновременно.

-буду использовать дополнительную ароматизирующую закваскую

созревание: 3 мес. 18 дн.
Ингредиенты:

- Молоко 8 литров (из Косяково), взято 01.01.23 в 13.00 (утрення дойка), поставлено отстаиваться на балконе, до утра. На улице плюсовая температура, на балконе не очень холодно. С молока утром сняты сливки и молоко пастеризовано.

(** сливки при пастеризации свернулись мелкой взвесью. Масло из них получилось, но вот что было с кислотностью?)

-закваска Сhoozit MM 101- 1/4 ч.л.

-дополнительная ароматобразующая закваска-Selection tm Ripen SR - 1/16 ч.л

- аннато 1/2ч.л. (размешана в теплом молоке)  *** нужно было брать 1 чайную ложку, я ошиблась.

-кальция хлорид 33% -1/6 ч.л разведен в 50 мл.воды

- фермент -1/2 ч.л, разведен в теплой воде (фермент Halsen остатки и немного до полной дозы добавлен Kalase)


Результат:

Сыр выглядит хорошо и внешне, и на разрезе. На вкус хороший, но не выдающийся. Не знаю, каким он должен быть, считаю, что в принципе, получился.  Тем не менее, по вкусу сильно проигрывает прошлогоднему "неполучившемуся Тет-де муану".



02.01.2023 1-й день (начало)

11:00
11 °C
С молока частично сняты сливки и начата патеризация молока в сыроварне. Необходимая температура молока 73 гр. достигнута в 12:50, начат процесс охлаждения.
14:45
31 °C
Температура достигла 30-31 гр (в рецепте указано, что для домашнего жирного молока нормально даже 32 гр), внесены закваски и через несколько минут размешаны по всему объему молока.
14:50
30 °C
Закваски размешаны и пауза на 45 мин (автоматическое перемешивание на низких оборотах, t-ра молока 30,5 гр)
15:35
30 °C
Температура молока 30,6-30,5 гр. Внесены аннато, кальций и фермент.
15:40
30 °C
Все перемешано по всему объему молока и пауза на 45 мин., немного подогрето.
16:25
30 °C
Температура 30,4, сгусток хороший, нарезан по вертикали, пауза на 5 мин.
16:35
30 °C
Нарезан по горизонтали шумовкой, начато перемешивание и дорезание, но кусочки нестабильные, поэтому, пауза еще на 5 мин.
16:40
29 °C
Начато перемешивание с постепенным (в течение часа) подогревом до 32 гр. Пока мешаю вручную и дорезаю кусочки.
16:50
30 °C
Поставлено автоматическое перемешивание. Подогревать буду по 30 сек. каждые 15 мин.
17:05
31 °C
Продолжается автоматическое перемешивание (зерно не слипается, проверила.)
17:20
32 °C
Продолжается автоматическое перемешивание (зерно не слипается, проверила), нагревать буду до 33 гр.
17:45
32 °C
Закончено перемешивание, температура была 32,4 гр., но выше подогревать не стала. В конце перемешивания зерно частично начало слипаться. Пауза на 30 мин.
18:25
32 °C
Сывортка частично слита и сырное зерно перевалено в дуршлаг, застеленный марлей., сгусток подвешен на 15 мин.
18:40
Сыр извлечен из марли, буду резать его
18:45
Сыр нарезан на пласты, в течение 2-х часов буду перекладывать их.
20:30
Пласты уменьшились, буду нарезать их.
20:40
Нарезан на кусочки размерами 0,5*1,0*1,5 см. примерно такие. Добавлю 25 гр соли и после перемешивания отправлю в форму.
20:45
-
20:45
После посола отправлен в форму, зерно утрамбовано насколько было возможно.
20:50
25 °C
Форма отправлена в сыроварню, в которй буду поддерживать температуру 24-25 гр.
22:15
26 °C
При выключенной сыроварне температура даже немного повысилась.


03.01.2023 2-й день

02:00
27 °C
При проверке температура оказалась 27 гр (был включен автоматический подогрев до 22,4 гр). Поскольку, температура в стуфактуре плохо контролируемая, решиа совсем отключить какой-либо подогрев и оставить так на ночь.
10:30
Сыр извлечен из камеры, перевернут, перезавернут в чистую марлю (кусочки от него отваливаются), и отправлен прессоваться весом 5 кг. (Был переложен в форму для Гауды, т.к в этой широкой форме большим весом будет сложно прессовать.
14:30
Сыр перевернут, перезавернут и прессуется весом 10 кг.
20:00
Сыр перевернут, перезавернут и прессуется весом 20 кг.


04.01.2023 3-й день

01:00
Сыр перевернут, перезавернут в чистую марлю и прессуется весом 25 кг.
10:30
Сыр перевернут, перезавернут и прессуется весом 29 кг
14:00
Сып перевернут, перезавернут и прессуется весом 32 кг
16:00
Сыр перевернут, перезавернут в чистую марлю и прессуется весом 37 кг.
23:00
Сыр перевернут, перезавернут и прессуется прежним весом


05.01.2023 4-й день

11:00
Завершено прессование, но голова не закрылась полностью. Решено упаковать сыр вакууматором, чтобы голова сжалась и закрылась все же.
11:15
22 °C
Сыр упакован в вакуум до вечера. Он и правда там сжался. Лежит при комнатной температуре.
19:30
Сыр извлечен из пакета, голова хорошо спрессовалась, закрылись трещины.
20:00
22 °C
Сыр сушится при комнатной температуре. Посмотрим, не растрескается ли.


06.01.2023 5-й день

01:00
22 °C
Сыр уже подсох хорошо, но трещинки появились. Решено снова упаковать сыр в вакуум, других вариантов не вижу.
01:20
13 °C
Сыр снова упакован вакуумом и отправлен в винный холодильник.


19.04.2023 108-й день

12:00
9 °C
Дневники не вела, с какого-то времени сыр хранился уже в холодильнике. Вскрыт 19 апреля..
12:10
9 °C
Сыр разрезан, выглядит хорошо.

Результат:

Сыр выглядит хорошо и внешне, и на разрезе. На вкус хороший, но не выдающийся. Не знаю, каким он должен быть, считаю, что в принципе, получился.  Тем не менее, по вкусу сильно проигрывает прошлогоднему "неполучившемуся Тет-де муану".



Комментарии