Ильина Светлана, Воскресенск
Сыр получился

Российский сыр №9 (хороший, но не лучший) (1 кг.)

По рецепту с этого сайта, с некоторыми изменениями.

За основу взят рецепт №5, как наиболее удавшегося.

-Молоко двухдневное, пастеризовано и частично обезжирено.

-использую сыроварню. - внесение хлористого кальция (принципиально для меня) непосредственно перед внесением фермента, а не закваски

-на первых этапах использована форма для Качотты (застилать марлей сразу)

созревание: 24 мес. 10 дн.
Ингредиенты:

- Молоко цельное домашнее 8 литров (молоко из Егорьевска, хорошее на вкус, привезли теплым 21.12.23 в 14.00, вечером пастеризовано, но почему-то на нем почти не собралось сливок! Слой жидких сливок не более 1см.)

- Мезофильная закваска Flora Danica 1/4 ч.л.

-Липаза телячья- примерно 1/8 ч.л (растворена в 50 мл. воды)

- Аннато- несколько капель.

- Жидкий сычужный фермент Animal Rennet - 1/2 ч.л , растворен в 50 мл. чуть теплой воды за 30 мин.до внесения.

- Хлористый кальций 33% - 1/6 ч.л (растворен в 50 мл воды)

-соль крупного помола, нейодированная- 50 гр.


Результат:

Сыр выглядит хорошо и на вкус тоже хороший.



23.12.2022 1-й день (начало)

13:25
12 °C
Начат нагрев молока до 34гр. (ставлю нагрев до 33,7)
14:05
34 °C
Внесены аннато (несколько капель, прямое внесение), липаза и закваска. Пауза на 45 мин.
14:50
34 °C
Внесены фермент и кальций, пауза на 45 мин. Температура немного упала, подогрев до 34 гр, в итоге убежала до 34,6.
15:35
34 °C
Сгусток недостаточно плотный, добавлено 10 мин.
15:45
34 °C
Сгусток хороший, порезан по вертикали и горизонтали, пауза на 5 мин.
15:50
34 °C
Начато помешивание и дорезание кусочков, на это отводится 35 мин. (минут 10 вручную, затем автоматически), кусочки нарезала покрупнее.
16:25
34 °C
После перемешивания зерно мелковато все равно, пауза на 5 мин.
16:30
34 °C
Слито 2600 мл.сыворотки.
16:40
34 °C
Начат подогрев сначала до 38 гр., затем ближе к концу (нужно в течение 30 мин нагревать), подогрею до 42 гр.
17:10
39 °C
Отвлекли, поэтому нагреваю до 42 гр только через 30 мин.
17:15
43 °C
Темепература быстро достигла 42 и даже убежала почти до 44 гр., поставлено автоматическое перемешивание на 35 мин.
18:10
41 °C
Закончено перемешивание, оно было несколько дольше, т.к меня постоянно отвлекали.
18:15
41 °C
Удалено еще 2500 мл.сыворотки, внесено 50 гр соли.
18:20
Начато перемешивание (автоматическое еще на 20 мин), температуру не измеряла.
18:40
Закончено перемешивание, зерно частично слипалось в конце.
18:50
Сырное зерно переложено шумовкой рыхло в форму для качотты и оставлено самопрессоваться на 2 часа (через час перевернуть и перезавернуть)
20:00
Сыр переворачивался дважды в форме для качотты, переложен в другую форму (застеленную марлей) и отправлен под пресс 3,7 кг.
20:40
Сыр перевернут, перезавернут, прессуется весом 6,25 кг.
22:20
Сыр перевернут, перезавернут и прессуется весом 8,75 кг.
23:50
Сыр перевернут, перезавернут и пресуется весом 10,75 кг.


24.12.2022 2-й день

02:00
9 °C
Сыр извлечен из формы, взвешен (вес 1074 гр) и отправлен в рассол.
08:00
22 °C
Сыр извлечен из рассола (не переворачивался в нем ни разу), сушится при компантой температуре.
21:00
12 °C
Сыр достаточно быстро подсыхает, на нем появляются островки желтой корочки с небольшими трещинками и малнянистостью. У меня так было раньше с сырами и часто это не отражалось на вкусе. Но поскольку есть ощущение, что сыр немного раздувается (или так кажется)- отправлен сушиться в винный холодильник. Затем упакую в вакуум.


25.12.2022 3-й день

19:30
12 °C
Вот так выглядит сыр (фото немного искажено вбок)


26.12.2022 4-й день

13:30
9 °C
Сыр хорошо подсох, но головка выглядит неоднородно- пятнистая, с трещинками и как бы немного раздутая.
14:00
9 °C
Упакована вакууматором и отправлена в холодильник.


04.01.2023 13-й день

01:00
9 °C
*** Вы можете покрыть сыр любым покрытием по выбору (воск, латекс). Уберите сыр в камеру для созревания с температурой 12-14°С и влажностью 80-85%, переворачивайте раз в день. После трех недель созревания температуру в камере можно снизить на 2°С, а периодичность переворачиваний до 2 в неделю. Общее время созревания составляет 60 дней.


22.12.2024 731-й день

12:00
9 °C
Дневники не вела из-за занятости. Сыр созревал в холодильникев вакуумной упаковке. Открыт 22.07.2023
12:10
Сыр получился, выглядит хорошо и на вкус тоже хороший.

Результат:

Сыр выглядит хорошо и на вкус тоже хороший.



Комментарии