Ильина Светлана, Воскресенск
Сыр получился

Не совсем Тет де Муан №2 (0,9 кг.)

Решила сварить еще раз "неполучившийся Тет де Муан", который в прошлый раз оказался очень вкусным.

*пастеризация молока вечером накануне

*Молоко частично обезжирено

* использована сыроварня

*использован слишком концентрированный рассол??  ( в рецепте кажется, 25%)

*погрешности при пастеризации и при варке (этап нагрева)

* внесение хлористого кальция (принципиально для меня) непосредственно перед внесением фермента, а не закваски

*** пастеризация проводилась два раза по 5 литров. При патеризации 1 партии молока отвлеклась на звонок и оказалось, что t-ра молока 73 гр.С держалась около получаса (!) после чего оно было охлаждено. 2 партия пастеризована нормально. Для сыра взяты 2 партия целиком и 3 литра из первой партии на свой страх и риск.

созревание: 23 мес. 5 дн.
Ингредиенты:

-Молоко (Косяково, но не Джерсейская)- 8 литров (частично обезжирено)

-аннато- несколько капель

-термофильная закваска Choozit TA 61 -1/8 ч.л

-Ароматообразующая закваска Selection Ripen SR ( Lactobacillus helveticus) - 1/16 ч.л

-плесень Geotrichum candidum -1/64 ч.л (прямое внесение, а нужно растворять в чашке молока)

- сычужный фермент Animal Rennet -1/2 ч.л

- хлорид кальция 33% - примерно 1/6 ч.л. разведенного в 50 мл кипяченой теплой воды


Результат:

Сыр интересный на вкус. Это, конечно, не Тет де Муан из-за упрощения процесса созревания, но на вкус очень хороший.



01.12.2022 1-й день (начало)

11:00
10 °C
Начат нагрев молока в сыроварне до 36 гр.
13:00
36 °C
Внесены аннато и все закваски, посыпаны на поверхность и размешаны. Пауза на 40 мин.
13:40
36 °C
Внесены фермент и кальций, пауза на 40 мин.
14:10
36 °C
Уже через 30 мин образовался хороший сгусток, сыворотка прозрачная, но можно было еще подержать..
14:15
36 °C
Сгусток порезан и в течение 5 мин перемешивался вручную с дорезанием кусочков.
14:20
36 °C
Начато наргевание до 50-52 гр.С при перемешивании. Планировалось на это 30 мин.
14:40
38 °C
Через 20 мин. оказалось, что температура почему-то не повышается выше 38 гр. Оказалось, что я не налила воды в камеру! Пришлось все переделать и начать нагрев снова.
15:00
51 °C
Закончен нагрев, но к сожалению, большая часть сырного зерна лежала на дне конгломератом!
15:10
51 °C
Зерно собрано в муслиновый пакет и затем в форму- стоит под слоем сыворотки 15 мин.
15:30
Сыр извлечен из сыворотки, переложен в форму и под груз 4,5 кг на 20 мин.
15:50
Сыр перевернут в форме и под груз 7 кг на полчаса
16:20
Перевернут, вес 10 кг.
21:00
Сыр перевернут и под пресс 15 кг. на ночь.


02.12.2022 2-й день

00:10
Решила перевернуть сыр еще раз. Из формы манчего вынут с трудом и ощущение, что головка маловата для данной формы (поршень не давит уже на нее!). Головка переложена в другую, более узкую форму, правда она без поршня и пришлось использовать в качестве поршня меньшую форму. Пресс 15 кг.
09:30
10 °C
Сыр извлечен из формы, взвешен (вес 900гр) и отправлен в 33% рассол на 16 часов (или меньше)


03.12.2022 3-й день

01:00
Сыр извлечен из рассола и отправлен сушиться при комнаной температуре.


04.12.2022 4-й день

08:00
13 °C
Сыр достаточно подсох, но пока отправлен в винный холодильник на пару дней, после чего буду его покрывать латексом. Хочу получит такой же результат, как в прошлую "неудачную" попытку.


07.12.2022 7-й день

21:00
12 °C
Сыр покрыт остатками латекса и отправлен снова в винный холодильник.


17.12.2022 17-й день

20:00
12 °C
Обнаружен латекс полисвед, покрыла им головку дополнительно. Сыр лежит неделю в приоткрытом контейнере в винном холодильнике


25.12.2022 25-й день

15:00
12 °C
Продолжается созревание в винном холодильнике, в контейнере.


02.01.2023 33-й день

17:35
12 °C
Упакован вакууматором и отправлен обратно, в винный холодильник.


25.10.2024 695-й день

12:00
7 °C
Дневники не вела из-за занятости. Сыр с какого-то времени созревал в холодильнике в вакуумной упаковке.
12:10
7 °C
Сыр открыт, на вкус хороший. Не совсем Тет-де Муан, но так и планировалось.

Результат:

Сыр интересный на вкус. Это, конечно, не Тет де Муан из-за упрощения процесса созревания, но на вкус очень хороший.



Комментарии