Ильина Светлана, Воскресенск
Сыр получился

Маасдам №9 (поражен плесенью) (0,93 кг.)

-За основу взяты №5, №6 (подсматривала и №7),  как наиболее удачные.

-Впервые использую Сыроварню и пневматический пресс

- Молоко частично обезжирено.

-В следующий раз пастеризовать с вечера!

- внесение хлористого кальция (принципиально для меня) непосредственно перед внесением фермента, а не закваски

-Для первичного прессования брать форму с большим количеством отверстий (застилать марлей сразу)

-По рецепту с этого сайта, с некоторой адаптацией к размеру формы и количеству молока.

* По калькулятору, при диамере формы 16 см. вес должен быть в 2 раза больше, чем в рецепте

-использована смешанная (мезо-термо) закваска CHOOZIT MA 4001

созревание: 19 мес. 7 дн.
Ингредиенты:

- Молоко домашнее (Косяково, но не Джерсейская)- 9 литров. Молоко взято в 19:30 и ночь стояло на балконе, около 14-15 часов выдержка получилась. С молока сняты сливки!

-аннато несколько капель

- пропионовые бактерии- 1/2 пробника (там было 2,3 гр примерно), растворены в 50 мл молока

- CHOOZIT MA 4001 (мезо-термофильная закваска)- 1/8 ч.л.

- хлорид кальция 33% - примерно 1/6 ч.л. разведенного в 50 мл кипяченой теплой воды.

-жидкий сычужный фермент Animal Rennet - 1/2ч.л. (взято чуть меньше, но нужно брать 1/2)

-20% раствор соли - 200 гр крупной соли (смесь обычной и розовой)+800 мл воды+ 1/2 ч.л.33% р-ра кальция хлорида+1/4 ч.л.уксуса


Результат:

Несмотря на значительное поражение плесенью, сыр, к удивлению получился. Испорченные части срезаны, остальное мы съели и он был вкусен, как обычный Маасдам.



25.11.2022 1-й день (начало)

09:40
15 °C
Начата пастеризация молока в сыроварне.
11:25
74 °C
Очень долгий процесс нагрева молока в сыроварне- более 1,5часов. Выдержка 30 сек. и начато проточное охлаждение.
12:15
44 °C
Очень медленное охлаждение, особенно, уже после снижения температуры до 55 гр. В процессе охлаждения внесен аннато. Поскольку, не успею приготовить сыр в предполагаемый интервал времени, решено отправить молоко остывать на балконе, а вернуться к процессу уже после 16.00
16:10
27 °C
На балконе молоко остыло только до 27гр.С. Начат нагрев до 33гр.
16:28
33 °C
Внесены пропионовые бактерии (предварительно растворены в молоке) и закваска посыпана на поверхность молока. Через пару минут размешаны.
16:30
33 °C
Пауза на 30 мин. Сыроварня -в режиме медленного помешивания.
17:00
34 °C
В процессе перемешивания температура убежала до 34 гр. Внесены кальций и фермент. Пауза на 35 мин.
17:35
33 °C
Сгусток рыхловат, добавлено 10 мин.
17:45
33 °C
Сгусток хороший, нарезан и в течение 5 мин. дорезались кубики.
17:50
33 °C
Режим помешивания еще на 15 мин.
18:10
33 °C
Удалено 3 литра сыворотки и постепенно добавлено 3 литра воды 60гр.С., перемешивание постоянное
18:20
40 °C
Температура после внесения воды 39,7. Поставлен нагрев до 42гр в тесчение 20 мин.
18:25
42 °C
Уже через 5 мин температура достигла 42 гр, сыроварня выключена, продолжается помешивание (еще 15-20 мин)
18:40
43 °C
Температура опять убежала в процессе помешивания. Нужно видимо, выставлять меньшую температуру, как целевую. К сожалению, мешалка плохо промешивала зерно, оно частично собралось в ком.
18:45
Сырное зерно переложено в широкую форму (для качотты) в лавсановый мешок. Прессование 2 кг 15 мин.
19:00
Сыр перезавернут в марлю, перевернут и отправлен уже в стандартную форму на 30 мин. Вес выставлен тоже 2 кг, через 15 мин. добавлено еще 1,5 кг.
19:30
Сыр перевернут, перезавернут, переставлен в новый пресс- выставлено 5 кг (очень приблизительно, т.к рекомендовано 2/3 поршня)
21:30
Сыр перевернут, перезавернут и прессуется большим весом (на всю глубину поршня)
23:30
Сыр перевернут, перезавернут и поставлен прессоваться гирями весом 7 кг.


26.11.2022 2-й день

07:00
14 °C
Сыр извлечен из-под пресса, отправлен в рассол
13:30
23 °C
Извлечен из рассола, вес сыра 1150 гр, отправлен сушиться при комнатной температуре.


27.11.2022 3-й день

13:30
15 °C
Сыр перемещен для дальнейшего обсушивание в винный холодильник (вентилятор), переворачивается


29.11.2022 5-й день

22:00
12 °C
Продолжает подсыхать в холодильнике, температура немного снижена.


03.12.2022 9-й день

12:00
12 °C
Корочка достаточно подсохла, сыр взвешен (вес 966 гр).
12:05
12 °C
Выглядит симпатично
12:10
12 °C
Упакован в спецпакет и отправлен снова в винный холодильник.


04.12.2022 10-й день

20:00
14 °C
Температура несколько повысилась в холодильнике, если не снизится, то возможно, переложить сыр в другое место.


09.12.2022 15-й день

18:30
12 °C
Созревает в холодильной камере, переворачиваю.


11.12.2022 17-й день

22:00
20 °C
Сыр перемещен в прохладное помещение.


16.12.2022 22-й день

19:00
19 °C
Под пакетом обнаружены следы плесени.
19:10
22 °C
Пакет вскрыт, сыр такой симпатичный, в плесени. Головка промыта водой и обработана уксусом. Отправлена сушиться при комнатной температруре.


17.12.2022 23-й день

12:00
19 °C
Сыр продолжает сушиться в прохладной комнате.


18.12.2022 24-й день

17:00
19 °C
Сыр подсох, взвешен и упакован в новый пакет. Продолжает находиться в прохладной комнате. Есть намек на то, что начинает округляться.


25.12.2022 31-й день

15:50
19 °C
Сыр находится в прохладной комнате, регулярно переворачиваю.


26.12.2022 32-й день

16:30
22 °C
Снова обнаружены следы плесени в пакете (не очень хорошо был упакован). Пакет снят, головка обработана тампоном с уксусом. Корочка уже такая достаточно плотная и маслянистая. Как будто головка покрыта воском.
22:30
22 °C
Головка подсохла, но она остается маслянистой. Сыр взвешен, вес 930 гр.
22:45
18 °C
Головка тщательно упакована в новый пакет и отправлена в прохладную комнату.


02.01.2023 39-й день

15:00
22 °C
Сыр перемещен в более теплое помещение, т.к не хочет раздуваться


06.01.2023 43-й день

11:00
19 °C
Сыр чуть округлился, перенесен снова в более прохладное помещение.
13:00
***** Рекомендации по выдержке:4-6 недель при температуре 16-20°С, переворачиваем раз в 3 суток. В этот период вы увидите, что сыр становится объемнее, округляется. Это работают пропионовые бактерии, образуя в теле сыра глазки. После 6-ти недель созревания при температуре в 18°С сыр готов к употреблению. Его можно хранить до 1 года при температуре 8°С (например, в обычном холодильнике на полке для фруктов/овощей).


23.06.2024 577-й день

12:00
8 °C
Дневники не вела в связи с большой загруженностью, сыр созревал в холодильнике в спецпакете. Несколько раз появлялась плесень, сыр вскрывался, обрабатывался рассолом или спиртом, сушился и снова упаковывался. Последний месяц не следила за ним и было обнаружено большое поражение плесенью.
12:10
Сыр вскрыт, выглядит ужасно, с участком размягчения.
12:15
Промыла головку водой, мягкие части смыты, но плесень сохраняется.
12:20
Мягкие плесеневые участки обрезаны, сыр разрезан и в целом, он оказался хорошим.

Результат:

Несмотря на значительное поражение плесенью, сыр, к удивлению получился. Испорченные части срезаны, остальное мы съели и он был вкусен, как обычный Маасдам.



Комментарии