Елена, если в контейнере не хватает влажности, попробуйте в него положить смоченную тряпочку или бумажное полотенце. Только они ни в коем случае не должны соприкасаться с поверхностью сыра. Хорошо бы поставить в контейнер гигрометр, чтобы точно понимать, как обстоит дело.

Спасибо за совет, Юлия. Но я не знаю, не хватает ли? С одной стороны сыр стал влажным и немного липким (запах при этом хороший) и начала пробиваться белая плесень. Меня эта липкость напугала сначала сильно, но, возможно, это была такая подготовка к росту плесени? С другой стороны корочка еще сухая и поесени пока нет совсем (завтра переворачиваю ее наверх, она сейчас снизу). 

Сначала у вас будет расти Geotrichum candidum, она как раз как пушок. Потом постепенно сменится на Penicillum - та уже образует плотную бархатистую корочку. Обязательно положите сыр на дренажный коврик, без этого он как раз и будет сверху сохнуть, а снизу мокнуть. И желательно повысить температуру в камере на пару градусов на этом этапе, а то плесень будет медленно расти.

Сыр на коврике, конечно. А под ковриком еще и бумажное полотенце. Он мокнет не снизу, а как раз сверху. Не мокнет даже, а вот липковатость какая-то. Температура сейчас 10 градусов, думаете, надо повысить?

Да, хорошо бы повысить на пару градусов температуру. Еще желательно замерить влажность в контейнере. Может, сверху на сыр конденсат капает, вот он и мокнет Конденсат надо убирать регулярно с крышки и стенок.

Да замерять влажность нечем, у меня арсенал сыро-минималиста) конденсат, думаю, не капает, так как его там очень мало. Салфетка бумажная за несколько дней так и не стала мокрой. На данный момент камамбер выглядит вот так 

Ровный хороший сырок, начала расти PC, так что пока все нормально, вроде, с ним =) Надо теперь ждать, когда плеснь ровным слоем покроет сыр. У вас низковата температура, так что это займет еще несколько дней. Когда корочка установится, можно будет перемещать в холодную камеру.

Юлия, не поняла про холодную камеру, а сейчас он где? Он в большом круглом контейнере с плотной крышкой внизу холодильника, разве не это называется холодной камерой?) Кстати, точная температура (я перемеряю сейчас) - 11 градусов. Все-таки, поставить повыше?

По рецепту, первые 10-15 дней сыр зреет  в т.н. теплой камере с температурой 11-13С. Когда у него сформировалась корочка из плесени, сыр перемещают на дальнейшее созревание в холодную камеру с температурой 4-7С (по сути, в обычных холодильник можно).

http://cheese-home.com/article/105/705/Recept-syra-Kamamber

Спасибо, Юлия, насколько я поняла, мне просто нужно будет упаковать сыр и переставить холодильник в более холодный режим, так как на данный момент 10-11 - это самая низкая температура в нем)

Юлия, помогите, пожалуйста, что мне делать? Увидела на своем камамбере вкрапления темной плесени. Зеленоватые точки, а местами как бы темный пушок. В общем плохая плесень(( осторожно сняла ногтем, но вскоре она снова появилась. Есть с одной стороны сыра (там где белой плесени мало) и по бокам сыра. Поверхность сыра все более липкая. Я не понимаю, что происходит(

Елена, я не буду вас обнадеживать - это одно из худшего, что может произойти с камамбером во время созревания. Поражение посторонней плесенью. Возможно, это всего лишь Penicillum roqueforti - обычная голубая плесень. Но может и что-то другое. Хуже всего - мукор. Побороть практически нереально, не повредив корочку. Появилась на корочке из-за неравномерного и медленного разрастания белой плесени, которое, в свою очередь, могло произойти по многим причинам, наиболее вероятные из которых: низкая температура, слишком большая влажность поверхности, неправильная кислотность и даже наличие антибиотиков в молоке. Этот сыр надо изолировать от других. Можно попытаться удалить плесень с корочки и надеяться, что она не будет распространяться, но возможно, что момент уже упущен.

Вы знаете, я такой паникер. Может, это все-таки GEO? Так как пушка еще толком не было, а это все-таки пушок. В общем, подождем-посмотрим. 

Geotrichum candidum белоснежная. Иногда она розовеет от слишком большой влажности. Но никогда не бывает серо-зеленой.

Созревание 14 дней. Одна сторона почти полностью укрыта белой плесенью, на другой стороне плесень растет еле-еле, зато много зеленых пятен (и сбоку сыра тоже). Эта зеленая плесень по запаху напоминает ту, что у дор блю. Я сейчас уже потеряла надежду на успешный исход, но все равно мучаю сыр. Варварски подчищаю зеленые пятна ножом, протираю уксусом, хотя понимаю, что это нарушает целостность корочки, и вряд ли поможет сыру...

наверно, что-то произошло с влажностью. Или же с обсушкой или формовкой сыра. Дело в том, что я делала его не в форме без дна, а в форме "ромашка". Внизу застилала ее вырезанным кружком из дренажного коврика, но сыворотка с той стороны отходила хуже, чем со стороны, где был один только коврик. На этой проблемной стороне и рисунок сыра нарушился. Первая сторона получилась гладенькая, аккуратная, - а эта с продавленным рисунком, то есть сыр под собственным давлением как бы ушел в коврик. В итоге шершавая, неаккуратная сторона. Возможно, с этим и связаны проблемы? Ведь с другой стороны зеленой плесени нет совсем.

ну и вот собственно сам сыр