Камамбер, камамбер! (0,4 кг.)

варю по рецепту с этого сайта. Объем 4 л и 1 стакан

созревание: 58 мес. 28 дн.
Ингредиенты:

набор заквасок готовый

молоко жирное 4.25 л




05.07.2016 1-й день (начало)

10:06
32 °C
Засыпала закваску и обе плесени. Ждем 30 минут
10:36
32 °C
Внесла холодный ферментразведенный в воде
10:50
32 °C
Чка флокуляции 13 минут. Мультипликатор 6. Время коагуляции 13*6=78 минут. 1 час 18 минут. Ждем.
10:50
32 °C
Чка флокуляции 13 минут. Мультипликатор 6. Время коагуляции 13*6=78 минут. 1 час 18 минут. Ждем.
11:54
32 °C
Порезка сгустка
12:00
Укладывание зерна в форму. Влезает только половина, буду добавлять по мере уседания головки
13:35
1-й переворот и дальнейшие перевороты раз в час


06.07.2016 2-й день

07:00
Первая посолка с одной стороны
13:00
Посолка другой стороны
19:00
Начало обсушки


08.07.2016 4-й день

14:00
Поместила сыр в камеру для созревания


09.07.2016 5-й день

09:45
Измерила температуру в камере - 10 градусов. Влажность, думаю, высокая, тк на крышке скапливается конденсат (не каплями, а просто мокрая поверхность, не капает вниз)


10.07.2016 6-й день

09:45
Я озадачена: в контейнере абсолютно сухо, нет конденсата совсем, сыр наощупь сухой и чуть шершавый (шершавость мне кажется начинающейся плесенью). Но почему так сухо? Может, нужно поставить в контейнер колбочку с водой?


11.07.2016 7-й день

21:53
Сегодня у сыра начал появляться белый пушок. Есть немного по бокам и участками растет на верхней стороне сыра. Она с утра стала липковатой и как бы помокрела. Я испугалась сначала, но к вечеру уже были видны участки плесени, так что, может так надо?



Комментарии


Скрыть Комментарии
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.07.16 18:42

Елена, если в контейнере не хватает влажности, попробуйте в него положить смоченную тряпочку или бумажное полотенце. Только они ни в коем случае не должны соприкасаться с поверхностью сыра. Хорошо бы поставить в контейнер гигрометр, чтобы точно понимать, как обстоит дело.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ms_ Fiesta, Луганск 11.07.16 21:52 11.07.16 18:42 Хомякова Юлия

Спасибо за совет, Юлия. Но я не знаю, не хватает ли? С одной стороны сыр стал влажным и немного липким (запах при этом хороший) и начала пробиваться белая плесень. Меня эта липкость напугала сначала сильно, но, возможно, это была такая подготовка к росту плесени? С другой стороны корочка еще сухая и поесени пока нет совсем (завтра переворачиваю ее наверх, она сейчас снизу). 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.07.16 22:03 11.07.16 21:52 Ms_ Fiesta

Сначала у вас будет расти Geotrichum candidum, она как раз как пушок. Потом постепенно сменится на Penicillum - та уже образует плотную бархатистую корочку. Обязательно положите сыр на дренажный коврик, без этого он как раз и будет сверху сохнуть, а снизу мокнуть. И желательно повысить температуру в камере на пару градусов на этом этапе, а то плесень будет медленно расти.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ms_ Fiesta, Луганск 11.07.16 22:32 11.07.16 22:03 Хомякова Юлия

Сыр на коврике, конечно. А под ковриком еще и бумажное полотенце. Он мокнет не снизу, а как раз сверху. Не мокнет даже, а вот липковатость какая-то. Температура сейчас 10 градусов, думаете, надо повысить?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.07.16 20:03 11.07.16 22:32 Ms_ Fiesta

Да, хорошо бы повысить на пару градусов температуру. Еще желательно замерить влажность в контейнере. Может, сверху на сыр конденсат капает, вот он и мокнет Конденсат надо убирать регулярно с крышки и стенок.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ms_ Fiesta, Луганск 13.07.16 21:42 13.07.16 20:03 Хомякова Юлия

Да замерять влажность нечем, у меня арсенал сыро-минималиста) конденсат, думаю, не капает, так как его там очень мало. Салфетка бумажная за несколько дней так и не стала мокрой. На данный момент камамбер выглядит вот так 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 14.07.16 12:35 13.07.16 21:42 Ms_ Fiesta

Ровный хороший сырок, начала расти PC, так что пока все нормально, вроде, с ним =) Надо теперь ждать, когда плеснь ровным слоем покроет сыр. У вас низковата температура, так что это займет еще несколько дней. Когда корочка установится, можно будет перемещать в холодную камеру.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ms_ Fiesta, Луганск 14.07.16 13:09 14.07.16 12:35 Хомякова Юлия

Юлия, не поняла про холодную камеру, а сейчас он где? Он в большом круглом контейнере с плотной крышкой внизу холодильника, разве не это называется холодной камерой?) Кстати, точная температура (я перемеряю сейчас) - 11 градусов. Все-таки, поставить повыше?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 14.07.16 13:14 14.07.16 13:09 Ms_ Fiesta

По рецепту, первые 10-15 дней сыр зреет  в т.н. теплой камере с температурой 11-13С. Когда у него сформировалась корочка из плесени, сыр перемещают на дальнейшее созревание в холодную камеру с температурой 4-7С (по сути, в обычных холодильник можно).

http://cheese-home.com/article/105/705/Recept-syra-Kamamber

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ms_ Fiesta, Луганск 14.07.16 14:37 14.07.16 13:14 Хомякова Юлия

Спасибо, Юлия, насколько я поняла, мне просто нужно будет упаковать сыр и переставить холодильник в более холодный режим, так как на данный момент 10-11 - это самая низкая температура в нем)

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ms_ Fiesta, Луганск 14.07.16 20:02 14.07.16 13:14 Хомякова Юлия

Юлия, помогите, пожалуйста, что мне делать? Увидела на своем камамбере вкрапления темной плесени. Зеленоватые точки, а местами как бы темный пушок. В общем плохая плесень(( осторожно сняла ногтем, но вскоре она снова появилась. Есть с одной стороны сыра (там где белой плесени мало) и по бокам сыра. Поверхность сыра все более липкая. Я не понимаю, что происходит(

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 14.07.16 21:19 14.07.16 20:02 Ms_ Fiesta

Елена, я не буду вас обнадеживать - это одно из худшего, что может произойти с камамбером во время созревания. Поражение посторонней плесенью. Возможно, это всего лишь Penicillum roqueforti - обычная голубая плесень. Но может и что-то другое. Хуже всего - мукор. Побороть практически нереально, не повредив корочку. Появилась на корочке из-за неравномерного и медленного разрастания белой плесени, которое, в свою очередь, могло произойти по многим причинам, наиболее вероятные из которых: низкая температура, слишком большая влажность поверхности, неправильная кислотность и даже наличие антибиотиков в молоке. Этот сыр надо изолировать от других. Можно попытаться удалить плесень с корочки и надеяться, что она не будет распространяться, но возможно, что момент уже упущен.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ms_ Fiesta, Луганск 14.07.16 22:06 14.07.16 21:19 Хомякова Юлия

Вы знаете, я такой паникер. Может, это все-таки GEO? Так как пушка еще толком не было, а это все-таки пушок. В общем, подождем-посмотрим. 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 15.07.16 09:36 14.07.16 22:06 Ms_ Fiesta

Geotrichum candidum белоснежная. Иногда она розовеет от слишком большой влажности. Но никогда не бывает серо-зеленой.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ms_ Fiesta, Луганск 18.07.16 12:19 15.07.16 09:36 Хомякова Юлия

Созревание 14 дней. Одна сторона почти полностью укрыта белой плесенью, на другой стороне плесень растет еле-еле, зато много зеленых пятен (и сбоку сыра тоже). Эта зеленая плесень по запаху напоминает ту, что у дор блю. Я сейчас уже потеряла надежду на успешный исход, но все равно мучаю сыр. Варварски подчищаю зеленые пятна ножом, протираю уксусом, хотя понимаю, что это нарушает целостность корочки, и вряд ли поможет сыру...

наверно, что-то произошло с влажностью. Или же с обсушкой или формовкой сыра. Дело в том, что я делала его не в форме без дна, а в форме "ромашка". Внизу застилала ее вырезанным кружком из дренажного коврика, но сыворотка с той стороны отходила хуже, чем со стороны, где был один только коврик. На этой проблемной стороне и рисунок сыра нарушился. Первая сторона получилась гладенькая, аккуратная, - а эта с продавленным рисунком, то есть сыр под собственным давлением как бы ушел в коврик. В итоге шершавая, неаккуратная сторона. Возможно, с этим и связаны проблемы? Ведь с другой стороны зеленой плесени нет совсем.

ну и вот собственно сам сыр

Ссылка на комментарий Ответить
Показать все 20 комментариев
 
Ms_ Fiesta, Луганск 18.07.16 12:20 18.07.16 12:19 Ms_ Fiesta

И удачная сторона

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 18.07.16 14:05

Даже "удачная сторона" с проплешинками( В лучшем случае, из этого вырастет что-то вроде камбоцолы, хотя шансы на успех достаточно малы, это надо понимать. Форма-ромашка не подходит для приготовления мягких сыров типа камамбера, она используется для других целей.  Тем не менее, она вряд ли сыграла основную роль в том, что получилось. Надо понять, почему пошли проблемы с ростом плесени и постараться этого избежать в следующей партии. Возможные причины я вам перечисляла в одном из предыдущих комментариев.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ms_ Fiesta, Луганск 18.07.16 14:18 18.07.16 14:05 Хомякова Юлия

Спасибо за советы, Юлия. Я, видимо, просто наплевательски отнеслась к условиям созревания, определяя все "на глаз". Видно, так нельзя делать. Куплю гигрометр, уже подбираю. Думаю, с камамбером проблемы начались на стадии формовки, а потом пошли скачки влажности (я ведь видела - конденсат то был, то не было вообще, иногда мне казалось, что в контейнере совсем сухо, но ведь опыта нет никакого, поэтому не уверена была). Жалко. 

... И неужели вот эти формы без дна - принципиальный момент?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 18.07.16 14:26 18.07.16 14:18 Ms_ Fiesta

Формы можно и с дном использовать, но так сложнее переворачивать сыр. Соответственно, новичку лучше не создавать себе лишние сложности ) У меня, например, формы без дна появились далеко не сразу, а до этого было сварено много мягких сыров, для которых я использовала формы с дном. Но они былы ровной цилиндрической формы, без расширений кверху, это важный момент.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Мейер Федор, Воронеж 11.11.16 18:25

Заложил уже три серии Камамберов с интервалами в неделю. На первой серии все нормально, плесень начала образовываться день на 4. Через неделю уже был давольно пушистый ковер. Через 10 дней уже завернул в бумагу. Со второй серией пока как то не очень((( Неделя, а плесень кустами. С третий серией все пока нормально 4 дня плесень уже водна довольно равномерным ковром. Температуру в камере держу 10 - 12 градусов влажность 95 - 98 (во всяком случае так показывает гигрометр) Я думаю, что проблема с ростом плесени это от пересушки. Вторую серию я пересушил, влажность в помещении была где то 45%. На третий серии при сушки сыр укрывал.

Ссылка на комментарий Ответить