Ильина Светлана, ВоскресенскСыр получился
Маасдам №8 (0,9 кг.)
Повтор рецепта №5, только в качестве заквасок взят спец.набор для Маасдама.
Пастеризация молока прямым нагревом.
Первичная прессовка в форме с большим количеством отверстий.
Ингредиенты:
- молоко из бочки "Воскресенское свежее молоко"- 9,5 литров
- аннато -несколько капель, растворенный в чашке молока
-спец.набор заквасок
- жидкий сычужный фермент Animal Rennet-1/2 ч.л.,
-33% кальция хлорид -1/6 ч.л.
Результат:
Сыр прекрасно получился, как и обычно. Почему-то Маасдам у меня всегда получается отменным. Внешне прекрасен. На вкус- типичный вкус Маасдама, сладковатый.
10.12.2021 1-й день (начало)
15:40
6 °C
Пастеризация молока- нагрев до 74грС, экспозиция 30 сек и последующее быстрое охлаждение. В этот раз пастериация прямым нагревом, без водяной бани. В процессе остывания внесен аннато.
16:30
33 °C
Закваски посыпаны на поверхность молока и через несколько минут перемешаны. Пауза на 35 мин.
17:10
33 °C
Внесены хлористый кальций и фермент, хорошо размешаны. Пауза на 35-40 мин.
17:50
33 °C
Сгусток хороший. Нарезан по вертикали и через 5 мин- по горизонтали.
18:00
33 °C
Начато перемешивание и дорезание кусочков на кубики 1-1.5 см. в течение 20 мин.
18:20
33 °C
Закончено перемешивание, пауза для оседания сырного зерна.
18:25
33 °C
Удалено 3 литра сыворотки, начато перемешиание и добавление 3 литров воды 55 гр.С После добавления воды температура 39,4
18:30
39 °C
Начато перемешивавние еще 25 мин и медленный нагрев (на 2) до 42гр.С
19:00
42 °C
После оседания сырного зерна удалена большая часть сыворотки. Зерно шумовкой переложено в форму (нужно было сразу застелить марлей, т.к. забиваются дырочки). Прессование 15 мин весом 3,5 кг.
19:20
Сыр перевернут, завернут в марлю и прессуется весом 4,2 кг еще 30 мин.
19:50
Сыр перевернут, перезавернут, отправлен в основную форму и прессуется весом 6, 2 кг еще час.
21:00
Сыр перевернут, перезавернут и оставлен прессоваться весом 8,7 кг на 10 часов.
11.12.2021 2-й день
09:50
22 °C
Прессовался больше, чем предполагалось, но не критично, отправлен в рассол
13:00
9 °C
Переворот в рассоле
16:00
22 °C
Извлечен из рассола, взвешен и сушится при комнатной температуре.
12.12.2021 3-й день
19:00
12 °C
Головка хорошо подсохла, но еще можно досушить, отправлена в винный холодильник под вентилятор.
16.12.2021 7-й день
22:00
11 °C
В спецпакете.
22:00
11 °C
Головка хорошо подсохла, вес 1047. Упакована в спецпакет и продолжается созревание в винном холодильнике.
22.12.2021 13-й день
20:00
22 °C
Сыр перемещен в теплое помещение для дальнейшего созревания.
27.12.2021 18-й день
20:00
22 °C
Переворачиваю ежедневно, пока не раздувается особо.
06.01.2022 28-й день
17:30
21 °C
Продолжается теплая фаза, но сыр может только немного округлился, особо не раздувается.
11.01.2022 33-й день
22:00
18 °C
Сыр достаточно округлился, перемещен в винный холодильник под вентилятор еще на недельку.
29.04.2022 141-й день
15:00
Дневники не вела долгое время, на каком-то этапе сыр был перемещен в обычный холодильник и в конце выбржки выглядел так.
15:10
Оболочка снята, сыр выглядит очень аппетитно
15:15
На разрезе сыр выглядит очень красиво, кусочек весь в дырочку
15:20
Сыр красавец, как и обычно. Маасдам у меня всегда получается.
Результат:
Сыр прекрасно получился, как и обычно. Почему-то Маасдам у меня всегда получается отменным. Внешне прекрасен. На вкус- типичный вкус Маасдама, сладковатый.