Елена, здравствуйте! У вас получился очень большой выход, потому что выгнали недостаточно сыворотки из сырного зерна. К сожалению, не знакома с рецептом данного сыра, но если там написано 7 мм зерно, то нужно было мельчить до такого размера. Это удобно делать венчиком для взбивания - попробуйте. И 5 мм - не мало, если требуется. Вероятно, из-за этого поверхность сыра получилась неоднородная и сам сыр очень влажным. Конечно, лучше брать форму с отверстиями и снизу, и по бокам - так обеспечится лучший дренаж. Плюс, если форма без микроперфорации, обязательно сыр при прессовании оборачивать дренажной тканью не только сверху и снизу, но и по бокам. Кроме того, вес при прессовании хорошо бы рассчитывать по диаметру формы. Т.е. если у вас получилось сыра в 2 раза больше, чем должно было по рецепту, теоретически, груз нужно тоже увеличить в 2 раза. Ну и, если собираетесь дальше варить сыры, хорошо бы обзавестись простейшим прессом. С бутылями и доской - это, конечно, на первое время сойдет, но вы уже, думаю, оценили, насколько неудобно

И снова спасибо вам, Юлия, за полезную информацию и советы. Но меня еще интересует, как думаете, какова судьба этого сыра? Возможно ли его реабилитировать? Пусть он не будет уже таким, каким должен быть по рецепту (а должен быть похож на голландский, пластичный и с пикантным вкусом), но хотя бы съедобным он сможет быть? Что делать, чтоб он не заплесневел от влаги полностью? 

На данный момент я несколько раз переворачиваю его сверху вниз и наоборот, так как идет выделение влаги. После посолки она активно выделяется.

позвольте уточнить, форма без микроперфорации- микроперфорация это какой-то особый вид перфорации, или в принципе дырочки? 

А форма у меня вот такая (и я не понимаю, почему в ней изначально не сделали дырочки по бокам, а позиционируют как форму для твердых сыров)