Сыр Львовский (1,1 кг.)

варю из 6 л жирного пастеризованного молока

созревание: 59 мес. 20 дн.
Ингредиенты:

молоко 6 л

закваска

фермент растительный 

хлористый кальций 1/2 ч ложки




12.06.2016 1-й день (начало)

12:06
37 °C
Нагрев до 37 градусов
12:17
37 °C
Вношу закваску
13:00
37 °C
Внесла хлористый кальций, а затем фермент
14:15
37 °C
Режу сгусток. Получился отличный, палец чистый
14:17
37 °C
После порезки вращаю и дроблю зерно 10 минут с одновременным нагревом до 39. Зерно должно остаться в диаметре 7-8 мм, но у меня много кусочков крупных. Добиваюсь более-менее одного размера, но не такого мелкого как в рецепте, а где то 1-1,5 см.После манипуляций с зерном, прессовка.
14:30
37 °C
Отбираю 30% (2 л) сыворотки и добавляю 30% по отношению к сырной массе (1,5 л) горячей воды 45 градусов.
14:45
37 °C
Второй нагрев и дробление. Нагреваю до 39, дробить надо чтоб зерна были 4-5 мм, но это мало реально. Зерна у меня получаются мелкие, но не настолько. Сантиметр, а то и больше. Попробовала разламывать их в перчатках, но, наверно, это неправильный способ. Интересно, что продавец закваски в рецепте никак не поясняет этот момент - пишет про дробление зерна, а как, что...
15:00
37 °C
Зерно отдыхает 10 минут с периодическим помешиванием
15:10
37 °C
Сыр стоит в форм, погруженный в теплую сыворотку, 10 минут.
15:20
37 °C
Начало прессовки. И вот тут у меня начались проблемы. Из моих форм я выбрала форму для твердого сыра, у которой отсутствует перфорация сбоку. Дно и сверху у формы застелено дренажными вкладышами. Сыворотке деваться особо некуда. Но я же подумала, раз такую форму продают, значит она нормальная? Значит, пресс выдавит лишнюю жидкость? Пресс должен был быть 1,5 кг в первый час и от 3 кг еще 1,5 часа. Я намучилась и с прессом, и с гиузом. У меня падали бутыли с водой (хоть закрытые!), пакеты с мукой и тд. Вся кухня была в сыворотке. Короче, груз все время съезжал с поршня. Конструкция была такая: форма с поддоном, поршень, на нем круглая широкая доска, на ней груз. Только отвлечешься - бббах! Упало. (((( вот такое прессование было. Ох и намучилась я с ним. В итоге взвесила головку после пресса -1100. Понимаю, что это ОЧЕНЬ много, но что сделать не знаю. Я оставила сыр на самопрессование (хоть такого не было в рецепте) еще на 3 часа, с 18 до 21. Он за это время расплылся немного, отдал еще сыворотки, - но все равно остался большим. Что же теперь с ним делать?
18:00
37 °C
Самопрессование
18:00
37 °C
Прессование окончено
21:00
37 °C
Начало посолки


13.06.2016 2-й день

09:00
37 °C
Посолка окончена


15.06.2016 4-й день

09:00
37 °C
Достала сыр из холодильника на вызревание при комнатной температуре. По рецепту указано на "1-4 дня". Посмотрим, очень надеюсь, что лишняя влага как раз и уйдет на этом этапе


19.06.2016 8-й день

19:00
37 °C
Покрыла сыр латексом, поставила на созревание. Сыр уплотнился, стал более твердым, при комнатной температуре начал появляться кислый запах, но я обработала сыр рассолом и уксусом, стал пахнуть нормально. В общем, я еще питаю надежду, что что-нибудь из него получится!))


27.06.2016 16-й день

19:00
37 °C
Созревание в "теплой" фазе. Нужно чобы сыр находился при комнатной температуре, или, если жарко (как у нас сейчас), то выгуливать его. по ночам в течение 10 дней и больше (чем дольше, тем пикантнее должен становиться сыр).



Комментарии


Скрыть Комментарии
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.06.16 20:28

Елена, здравствуйте! У вас получился очень большой выход, потому что выгнали недостаточно сыворотки из сырного зерна. К сожалению, не знакома с рецептом данного сыра, но если там написано 7 мм зерно, то нужно было мельчить до такого размера. Это удобно делать венчиком для взбивания - попробуйте. И 5 мм - не мало, если требуется. Вероятно, из-за этого поверхность сыра получилась неоднородная и сам сыр очень влажным. Конечно, лучше брать форму с отверстиями и снизу, и по бокам - так обеспечится лучший дренаж. Плюс, если форма без микроперфорации, обязательно сыр при прессовании оборачивать дренажной тканью не только сверху и снизу, но и по бокам. Кроме того, вес при прессовании хорошо бы рассчитывать по диаметру формы. Т.е. если у вас получилось сыра в 2 раза больше, чем должно было по рецепту, теоретически, груз нужно тоже увеличить в 2 раза. Ну и, если собираетесь дальше варить сыры, хорошо бы обзавестись простейшим прессом. С бутылями и доской - это, конечно, на первое время сойдет, но вы уже, думаю, оценили, насколько неудобно

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ms_ Fiesta, Луганск 13.06.16 20:49 13.06.16 20:28 Хомякова Юлия

И снова спасибо вам, Юлия, за полезную информацию и советы. Но меня еще интересует, как думаете, какова судьба этого сыра? Возможно ли его реабилитировать? Пусть он не будет уже таким, каким должен быть по рецепту (а должен быть похож на голландский, пластичный и с пикантным вкусом), но хотя бы съедобным он сможет быть? Что делать, чтоб он не заплесневел от влаги полностью? 

На данный момент я несколько раз переворачиваю его сверху вниз и наоборот, так как идет выделение влаги. После посолки она активно выделяется.

позвольте уточнить, форма без микроперфорации- микроперфорация это какой-то особый вид перфорации, или в принципе дырочки? 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ms_ Fiesta, Луганск 13.06.16 20:51 13.06.16 20:49 Ms_ Fiesta

А форма у меня вот такая (и я не понимаю, почему в ней изначально не сделали дырочки по бокам, а позиционируют как форму для твердых сыров)

Ссылка на комментарий Ответить
Показать все 8 комментариев
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.06.16 20:58 13.06.16 20:51 Ms_ Fiesta

Елена, форма неплохая, только с ней обязательно в дренажную ткань оборачивать сыр (например, марлю, муслин или специальную дрен. ткань для сыров), иначе по бокам дренажа не будет.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.06.16 21:05 13.06.16 20:49 Ms_ Fiesta

Этот сыр нужно отправить на посолку (думаю, ее время можно слегка увеличить), после чего корочку хорошенько высушите и покройте воском или латексом. Он может быть вполне съедобным, просто будет мягче, чем планировалось.

Микроперфорация - это очень мелкая и частая перфорация снизу и на стенках формы, позволяет не пользоваться салфеточным прессованием (т.е. не использовать дренажную ткань).

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ms_ Fiesta, Луганск 13.06.16 22:25 13.06.16 21:05 Хомякова Юлия

Вы имеете ввиду, на повторную просолку? Я же просаливала его на протяжении 12 часов.

спасибо за ответы))

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.06.16 22:31 13.06.16 22:25 Ms_ Fiesta

точно )) простите, не заметила) повторно не надо, конечно же

Ссылка на комментарий Ответить
 
Б Танюся, Красноярск 05.10.16 13:05

как ваш сыр

Ссылка на комментарий Ответить