ROMASHOV KONSTANTIN, Псков
Сыр получился

Моцарелла 1

После многочисленных проб изготовления моцареллы она была оставлена, как не получающаяся. Сейчас запкстим серию новых попыток.

созревание: 2 дн.
Ингредиенты:

Молоко 3.5% - 15 л
Закаваска TA40 - 0,25г
Хлористый кальций (сухой) - 3 г
Фермент - 1.5мл/1.6 л


Результат:

В принципе на этапе изготовления моцарелла можно считать удавшейся, однако хранение вызывает сомнение. Формование тоже не идеальное. Некоторые шарики с пузырями, но это вопрос регулярных тренировок.

Надо стремиться к более мягкой консистенции, разбираться с рассолом для хранения. Можно поэкспериментировать с закваска и, но не факт что это сильно повлияет, учитывая, что некоторые делают отличный сыр и совсем без закваски.



09.02.2021 1-й день (начало)

10:00
10 °C
Пастеризация. до 65
11:30
37 °C
Внесение раствора хлористого кальция
11:45
37 °C
Внесение закваски
12:30
37 °C
Внесение фермента, перемешивание, остановка
13:48
37 °C
Проверка сгустка. Слабоват.
13:55
37 °C
Резка 10х10
14:00
37 °C
Резка 1.5х1.5, лёгкое помешивании. Оставлено в покое.
14:15
37 °C
Перемешивание раз в 5-10мин 1 час
15:19
38 °C pH 6,15
Слив сыворотки, зерно в перфорированную форму.
15:54
Приготовление рассола. 2.25 л сыворотки, 400г соли (18%), 3 г хлористого кальция, 1 ч.л. уксуса 9%. Поставлено остывать.
16:40
38 °C pH 5,45
Переворот сгустка, проверка PH
17:29
39 °C pH 5,26
Начало нагрева сыворотки для плавления. Проверка PH.
17:51
25 °C pH 5,26
Резка теста 1-2 см
18:44
82 °C pH 5,2
Начало плавления
18:46
82 °C pH 5,26
Вытягивание теста
18:55
15 °C pH 5,26
Формирование шариков, охлаждение в холодной воде
18:55
15 °C pH 5,26
Посолка в рассоле на 1 и на 2 часа
20:00
8 °C
Пробуем после посолки 1 час. Соли достаточно, но не равномерно распределены по шарику. Надо дать полежать немного.
20:00
8 °C
Извлечен из основного рассола. Положен в рассол 3% соли и 0.1% хк и 5% соли и 0.1хк для понимания как будет храниться
20:10
8 °C
Несколько шариков извлечены из рассола и положены в холодильник в сухом виде


10.02.2021 2-й день

00:00
-
10:00
8 °C
Первая партия. Лежала в рассоле 5% с 1 г ХК на 3л рассола. На вкус слишком соленая. Слишком плотная. Ну и корочка раскисла.
10:04
Вторая партия. Лежала в пакете в холодильнике без рассола. Наружная поверхность не раскисла. Вкус не сильно соленый, однако не до конца равномерно распределе по шарику. Плотность ниже чем у первой, но можно было бы ещё мягче желать.
10:50
Партия 3. Лежала в рассоле сыворотки 5% +1г/л ХК. Поверхность осклизла, но примерно раза в 2-3 меньше, чем в рассоле первой партии (1 г на 3 л), вкус умеренно соленый, равномерный. Плотность приемлимая, не сказать, что твердая, но свежая была мягче.
10:50
Партия 4, хранение ночь в рассоле сыворотки 3%+ ХК 1г/л. Склизкость как на варианте 3. Посолка умеренная. Присутствует дополнительный слабоуловимый вкус, видимо сывороточный

Результат:

В принципе на этапе изготовления моцарелла можно считать удавшейся, однако хранение вызывает сомнение. Формование тоже не идеальное. Некоторые шарики с пузырями, но это вопрос регулярных тренировок.

Надо стремиться к более мягкой консистенции, разбираться с рассолом для хранения. Можно поэкспериментировать с закваска и, но не факт что это сильно повлияет, учитывая, что некоторые делают отличный сыр и совсем без закваски.



Комментарии


 
Алексей 23.02.21 19:01

А что за Ph метр у вас?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Карина 26.02.21 16:08

А мне нравится замораживать моцареллу. И хранится - сколько надо, пока не решу пиццу делать или салат))

Ссылка на комментарий Ответить
 
Котенкова Елена, Новокуйбышевск 21.05.21 14:36 26.02.21 16:08 Карина

Добрый день, подскажите пжл, как вы замораживаете моцареллу? И сколько ее можно хранить в таком виде. Заранее спасибо.

Ссылка на комментарий Ответить
 
ROMASHOV KONSTANTIN, Псков 08.06.21 00:41 23.02.21 19:01 Алексей

Это американский поверхностный РН метр. После навороченных лабораторных просто счастье.. цена около 5 тыс. Меряет не только жидкости но и поверхность. Покупали в СПб в фирме которая занимается разными РН метрами, но к сожалению утерян телефон. Но это на Софийской улице. Если со стороны центра, то уже за дунайский. В промзоне.

Ссылка на комментарий Ответить
 
ROMASHOV KONSTANTIN, Псков 08.06.21 00:42 21.05.21 14:36 Котенкова Елена

Замораживать можно готовую массу. Мы замораживаем прямо перед плавление. Част плавим, часть в пакет и в морозилку. Размораживаем потом перед новой готовкой. Но тут после разморозки тоже важно не передержать. Чтобы не повысилась кислотность сверх меры.

Ссылка на комментарий Ответить