Ricotta ala Feta

Если варить сыры регулярно, рикотты получается существенно больше, чем мое сеймейсто способно употребить. Более того, через некоторое время она приедается и в конце концов никто ее не хочет. Вкус у рикотты довольно невыразительный, так что я им и не удивляюсь. По сравнению с творогом отсутствует характерная кислинка. Кроме того в тесте остается много латкозы, так что это благодатная среда для посторонней жизни. Так что я начал экспериментировать и в конце концов пришел к интересному результату.

созревание: 4 мес. 27 дн.
Ингредиенты:
  • Рикотта, сделанная стандартным способом
  • Йогурт в количестве 5 - 6% от массы рикотты
  • Соль не иодированная, 2% от массы рикотты
  • Специи по вкусу
  • Масло оливковое.



27.11.2020 1-й день (начало)

17:35
Что делаю: во-первых рикотту после откапывания заквашиваю йогуртом. Просто добавляю примерно 5 - 6% живого йогурта, перемешиваю и оставляю созревать на 4 часа при температуре, оптимальной для йогуртовой закваски (42 С). После этого загружаю все это в дренажный мешок и оставляю откапать часов на 12 (ночь). После этого рикотта уже достаточно близка по вкусу к творогу, только гораздо мягче. В этот момент можно остановиться и употреблять как творог. Но я иду дальше. Добавляю соль (2 % от массы), добавляю травки (в моем случае смесь итальянских специй, но может быть что угодно, лишь бы вам нравился вкус) и загружаю в форму для сыра и прессую примерно 1,5 - 2 суток. Нагрузка довольно большая, на форму диаметром 21 см даю 150 кг. Прессую до тех пор, пока не перестанет отделяться сыворотка. После этого сыр режу на кубики 1,5 - 2 см, укладываю в банки и заливаю оливковым маслом. Храню в кладовке, температура непринципиальна, от 8 до 25 С. При более низкой температуре масло густеет и становится непрозрачным. Так приготовленный сыр храню в принципе сколь угодно долго, со временем становится только вкуснее. Можно есть просто так, но лучше всего он в салатах типа балканского. По сравненю с фетой сыр более мягкий и крошливый, но на вкус очень даже хорош. Когда буду делать в след раз, постараюсь сделать фотодокументацию.



Комментарии


Скрыть Комментарии
 
Ермолаев Игорь, Zdice 09.12.20 11:32

Рикотта, сделанная стандартным способом, еще теплая.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ермолаев Игорь, Zdice 09.12.20 11:33

Перекладываю в кастрюлю, добавляю йогурт

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ермолаев Игорь, Zdice 09.12.20 11:33

Тщательно перемешиваю

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ермолаев Игорь, Zdice 09.12.20 11:35

Укладываю в термобокс для нарастания кислотности

Ссылка на комментарий Ответить
Показать все 9 комментариев
 
Ермолаев Игорь, Zdice 09.12.20 11:35

Перекладываю в дреннажный мешок

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ермолаев Игорь, Zdice 09.12.20 11:36

Оставляю на ночь откапать при комнатной температуре

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ермолаев Игорь, Zdice 09.12.20 11:37

Добавляю соль, специи.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ермолаев Игорь, Zdice 09.12.20 11:38

Сыр после прессования. Сыворотка уже не отделялась.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ермолаев Игорь, Zdice 09.12.20 11:39

Нарезанный и залитый оливковым маслом сыр. Отправляем на хранение.

Ссылка на комментарий Ответить