Что делаю: во-первых рикотту после откапывания заквашиваю йогуртом. Просто добавляю примерно 5 - 6% живого йогурта, перемешиваю и оставляю созревать на 4 часа при температуре, оптимальной для йогуртовой закваски (42 С). После этого загружаю все это в дренажный мешок и оставляю откапать часов на 12 (ночь). После этого рикотта уже достаточно близка по вкусу к творогу, только гораздо мягче. В этот момент можно остановиться и употреблять как творог. Но я иду дальше. Добавляю соль (2 % от массы), добавляю травки (в моем случае смесь итальянских специй, но может быть что угодно, лишь бы вам нравился вкус) и загружаю в форму для сыра и прессую примерно 1,5 - 2 суток. Нагрузка довольно большая, на форму диаметром 21 см даю 150 кг. Прессую до тех пор, пока не перестанет отделяться сыворотка. После этого сыр режу на кубики 1,5 - 2 см, укладываю в банки и заливаю оливковым маслом. Храню в кладовке, температура непринципиальна, от 8 до 25 С. При более низкой температуре масло густеет и становится непрозрачным. Так приготовленный сыр храню в принципе сколь угодно долго, со временем становится только вкуснее. Можно есть просто так, но лучше всего он в салатах типа балканского. По сравненю с фетой сыр более мягкий и крошливый, но на вкус очень даже хорош. Когда буду делать в след раз, постараюсь сделать фотодокументацию.