Шаурс

Решила варить новый сыр с плесенью по рецепту с сайта.

Судя по описанию достаточно прост в приготовлении.

созревание: 1 мес. 14 дн.
Ингредиенты:

Молоко фермерское 4 литра

Хлористый кальций разведённый в 35 мл воды

Закваска Лактоферм "мягкий сыр"

Защитная культура от молоко кислых бактерий

Пенецилиум кандидум 1/8 ч.л.

Геотрициум кандидум 1/16 ч.л.

Житкий  телячий сычужный фермент 16 капель на 35 мл воды

2 формы для камамбера + корзиночка 




01.07.2020 1-й день (начало)

11:44
30 °C
Нагрела молоко до 27,6 градусов, убрала с огня. Внесла хлористый кальций, закваски, плесени. Оставила на 5 минут.
11:50
30 °C
Перемешав молоко с закваска и, внесла сычужный фермент (как то не складывается у меня с натуральным ферментом, постоянно не могу нужное количество внести, приходится добавлять в процессе...). Оставила на 40 минут для образования сгустка.
12:57
30 °C
Сгуток образовался достаточно плотный. Порезала на столбики стороной 1,5-2 см. Оставила на 5 минут. После порезала по горизонтали, выжидала ещё 5 минут.. Приготовила формы, начала раскладывать зерно.
14:11
30 °C
Разложила зерно по формам, уплотняется довольно долго (камамбер за время раскладывания делал это быстрее). Оставила стекать на 6 часов


02.07.2020 2-й день

07:39
24 °C
Перевернула сыры, оставила их в формах до вечера. Сыворотка ещё отделяется. Головка не сильно уплотнилась, мягкая.


03.07.2020 3-й день

07:22
25 °C
С вечера головки сыра перевёрнуты. Все ещё сильный отток сыворотки. Экспериментальная голова без формы растеклась :/... Утром головы перевёрнуты (ещё влажные) посолены с одной стороны. (ЗЫ: нужно понять причину такой влажности зерна...возможно спешка в раскладке по формам).
19:23
25 °C
Перевернула головки и просила с другой стороны, в контейнер все ещё стекает сыворотка ( наверное нужно было вывешивать зерно дольше)


04.07.2020 4-й день

09:23
9 °C
Жуткий сырок, будем считать его бри )))
09:23
9 °C
Головы просохли, влага больше не отделяется. Были взвешены и убраны в контейнер на созревание в холодильник


10.07.2020 10-й день

07:38
9 °C
Ежедневно переворачивают сыр. Сыр начал обрастать пушком, не везде и не активно, но начал! Перевернула. С другой стороны без признаков жизни :( решено не переворачивать пару дней, для образования подшёрстка с голой стороны.



Комментарии