Устина Маргарита, СамараТет де муан (1,12 кг.)
По рецепту с этого сайта, с некоторыми отступлениямиготовила из 10л фермерского коровьего молока. Все бак культуры danisco, вносила сухие культуры.
Ингредиенты:
Молоко коровье 10л, хлористый кальций 3мл 33%, аннато 10 капель, 3/32чл danisco та61, 1/32чл danisco ma11, 1/16чл helv, 1/64чл geo, бревибактерии 1/64чл (для обмывочного рассола)
25.04.2020 1-й день (начало)
12:05
Нагрев до 74, пастеризация
12:37
39 °C
3 мл хк, 10 капель аннато
12:40
36 °C
Внесла 3/32чл danisco та61, 1/32чл danisco ma11, 1/16чл helv, 1/64чл geo
13:10
36 °C
Внесла 1/2чл без горки фермента, точка флокуляции 15 минут, мультипликатор 2,5
13:50
36 °C
Нарезка на столбики, пауза 5 минут
13:55
36 °C
Нарезка на кубики, начало нагрева и вымешивание до 53 градусов
14:45
52 °C
Окончание нагрева и высушивания, отдых 15 минут
15:00
52 °C
Слив сыворотки, прессование по сывороткой.
15:10
52 °C
Выкладывание в форму
15:15
24 °C
Прессование 4,5 кг 20 минут
15:45
24 °C
Переворот в форме, прессование 7кг 30 минут
16:15
24 °C
Переворот в форме, прессование 10кг 6 часов
19:30
24 °C
Переворот в форме, груз 10кг
23:10
24 °C
Переворот в форму, груз 17 кг на 12 часов
26.04.2020 2-й день
11:55
24 °C
Взвесила - 1116гр, отправила в насыщенный рассол на сыворотке в холодильнике. 1ч30мин на 100гр сыра
27.04.2020 3-й день
05:00
Вытащила сыр из рассола. Подсыхает на поддоне в холодильнике
28.04.2020 4-й день
16:00
Пока сыр подсыхает, приготовила раствор для обмывания. 800мл кипячёной воды, 6чл соли, 1/64чл бревибактерий. Раствор будет стоять не меньше 12 часов при комнатной температуре, затем в холодильнике
29.04.2020 5-й день
17:00
Начала обмывать сыр. Обмывка ежедневно. Хранится в закрытом контейнере в холодильнике
08.07.2020 75-й день
19:27
Мыла сыр в течение 3-х недель. Сейчас зреет в холодильнике с закрытой крышкой. Раз в неделю чищу щеткой (росли островки плесени). После обработки мест очагов уксусом с помощью ватной палочки, посторонняя плесень практически не растёт. Воняет сыр знатно, как из канализации.