Устина Маргарита, СамараСыр получился
Сулугуни (0,64 кг.)
Не первый раз пытаюсь варить сулугуни. Прошлые попытки были неудачные и ели имеретинский. По-видимому, был недобор или перебор кислотности. Это мой первый опыт с тм 81/82
Ингредиенты:
Молоко 5л
хлористый кальций 1мл
даниско тм 81/82 1/8чл+1/32чл
фермент 1мл с горкой
Результат:
Сыр получился. В первый день слегка скрипел, через 2 дня скрип исчез. Классический сулугуни, малосоленый. Как раз такой мы и любим. Чуть мягче магазинного, прекрасно плавится.
18.04.2020 1-й день (начало)
10:15
Нагрев молока до 33 градусов
10:30
33 °C
Внесение бак культуры
10:35
33 °C
Размешала по всему объёму молока, оставила на 60 минут
11:43
33 °C
Внесение фермента ложка 1мл с горкой, тф 9 минут, мультипликатор 3,5
12:10
33 °C
Нарезка калье на кубики 1см, отдых 5 минут
12:15
32 °C
Перемешивание, медленный нагрев до 40 градусов
12:37
40 °C
Окончание нагрева, отдых 10 минут
12:50
40 °C
Выкладка в форму
13:05
23 °C
Переворот в форме
14:00
23 °C
Переворот в форме
16:15
23 °C
Проба на плавление, вытягивается см на 10-12, в тонкие нити не вытягивается. Решила не рисковать и плавить
16:20
23 °C
Нарезка на кубики 1,5-2см, постепенное перемешивание при подливании кипятка. Сырное тесто пластичное, хорошо тянется. Тянула минут 15-20. Затем выложила в форму и на 3-4 минуты в ледяную воду. Затем поставила в холодильник
18:00
10 °C
Взвешивание головки-644гр. Отправка в насыщенный рассол на сыворотке на 6,5 часов
21:10
10 °C
Переворот в рассоле
19.04.2020 2-й день
00:20
10 °C
Вынула сыр из рассола, обсушила салфетками. Отправила обратно в холодильник. Утром будем снимать пробу
Результат:
Сыр получился. В первый день слегка скрипел, через 2 дня скрип исчез. Классический сулугуни, малосоленый. Как раз такой мы и любим. Чуть мягче магазинного, прекрасно плавится.