Устина Маргарита, Самара
Сыр получился

Шаурс (0,78 кг.)

Первый шаурс. Делала из коровьего молока на ма11, geo+pc, зола Французская. 

созревание: 18 дн.
Ингредиенты:

Молоко 4л, хлористый кальций (сухой разведённый) 1мл, danisco ma11 1/8 чл, pc 1/64чл, geo совсем чуть-чуть, фермент Hansen naturen extra-220 6 капель


Результат:

Не пробовала настоящий шаурс, но мне кажется, сыр получился. Небольшое размягчение под корочкой, вкус творожистый с кислинкой в сочетании с грибным вкусом корочки. Зола практически не чувствуется, только иногда минимальное похрустывание, которое совсем не мешает. Скорее зола придаёт красивый вид сыру и...окрашивает язык в чёрный цвет 😂



11.04.2020 1-й день (начало)

19:50
74 °C
Нагрев, Пастеризация
20:15
30 °C
Внесение хлористого кальция, бактериальной культуры, плесеней. Через 3-5 минут размешивание, внесение фермента. Оставляю на ночь при комнатной температуре (22-23 градуса)


12.04.2020 2-й день

13:05
30 °C
Раскладка по формам
14:50
30 °C
Первый переворот.


13.04.2020 3-й день

17:30
Посол в формах, на одну сторону 1/2 чл, через 30 минут - переворот, посол второй стороны
17:30
В течение 1,5 суток периодически переворачивала сыр до тех пор, пока сыворотка не прекратила отделяться. На этом этапе взвесила. Вес головок 245, 253, 282гр.
21:30
Головки после посола отдали ещё сыворотки, влажные. Покрыла одну сторону и бока золой, оставила подсыхать до следующего дня


14.04.2020 4-й день

15:30
Головки стали посуше, тверже. Перевернула, покрыла золой другую сторону. Оставила подсыхать.
19:24
Убрала сыры в контейнеры в холодильник на вызревание


25.04.2020 15-й день

21:39
Ежедневно переворачиваю сыры и меняю салфетки под дренажным ковриком. За это время хорошо обрастают Белой плесенью, но и гео хорошо поработали-есть волнистость корки с боков. По консистенции плотные, размягчения нет


29.04.2020 19-й день

19:00
Сыр открыт

Результат:

Не пробовала настоящий шаурс, но мне кажется, сыр получился. Небольшое размягчение под корочкой, вкус творожистый с кислинкой в сочетании с грибным вкусом корочки. Зола практически не чувствуется, только иногда минимальное похрустывание, которое совсем не мешает. Скорее зола придаёт красивый вид сыру и...окрашивает язык в чёрный цвет 😂



Комментарии