Устина Маргарита, Самара
Сыр получился

Качотта без стуфатуры (1,29 кг.)

Готовлю качотта второй раз. Первый раз на других бак культурах получилась с выраженной кислинкой. 
В этот раз использовала культуры danisco ta 61, danisco mm101. 

созревание: 18 дн.
Ингредиенты:

Молоко 10л, хлористый кальций 4 мл (у меня разведённый сухой), аннато 10 капель, danisco ta61 1/16+1/32 чл; danisco mm101 1/16 чл, фермент жидкий Hansen naruren extra-220 1/2 чл. Добавки: чёрный перец горошек, вяленые помидоры


Результат:

В итоге сыр понравился абсолютно всем. Самый остренький получился с вялеными томатами (они дали небольшую кислинку и интересный вкус). Ежедневный, бутербродный сыр. Под белое вино тоже неплохо зашёл в составе сырной тарелки. На бутербродах плавится.



11.04.2020 1-й день (начало)

10:30
74 °C
Пастеризация
10:56
38 °C
Внесла хк, аннато, бактериальные культуры. После 5 минутной активации культур, затем перемешивание, выдержка 1 час
12:03
38 °C
Внесение фермента
12:13
38 °C
Точка флокуляции 10 минут, мультипликатор 3
12:33
38 °C
Нарезка на столбики, выдержка 5 минут, нарезка на кубики, пауза ещё 5 минут
12:47
38 °C
Постановка зерна с одновременным дорезанием сгустка, медленный нагрев до 45 градусов с вымешиванием
13:14
45 °C
Окончание нагрева, пауза 10 минут для оседания зерна
13:24
Раскладка по формам
13:40
Перевороты в течение 6 часов каждый час
20:25
Взвешивание: без добавок 508гр, с вялеными томатами 424гр, с перцем 354гр. Посолка в насыщенном растворе соли на сыворотке из расчета 1 час на каждые 100гр сыра
23:25
Окончен посол качотта с перцем (головка 324 гр)


12.04.2020 2-й день

00:30
Окончен посол качотта с вялеными помидорами (424гр). Томаты частично покрасили зерна при отхождении сыворотки, видимо при разрезе будет некоторая мраморность
01:30
Окончен посол классической качотта без добавок. Все головки закрылись не полностью. Возможно пересушила зерна. Все головки помещены на обсушку в холодильник
13:30
Головки слегка подсохли. Буду переворачивать 2 раза в день до формирования сухой корки


19.04.2020 9-й день

15:00
10 °C
Сыр подсох. Вскрыли один самый маленький, с перцем. Не удержались. Сыр получился пластичный, нейтрального вкуса, со сливочным послевкусием с единичными глазками. На бутерброды отлично. Хорошо плавится. Будем делать ещё! Остальные головки продолжу выдерживать, будем постепенно открывать


22.04.2020 12-й день

15:00
10 °C
Вскрыла головку с вялеными томатами. Красивый, но вкус томатов не выражен. Сам сыр поострее, в конце также легкая сливочность


28.04.2020 18-й день

19:00
Вскрыта самая большая головка, классическая без добавок. Вкус не сильно отличается от головки с перцем. Очень приятный сыр на каждый день. Кислинки практически нет.

Результат:

В итоге сыр понравился абсолютно всем. Самый остренький получился с вялеными томатами (они дали небольшую кислинку и интересный вкус). Ежедневный, бутербродный сыр. Под белое вино тоже неплохо зашёл в составе сырной тарелки. На бутербродах плавится.



Комментарии


 
Бабкина Юлия, Москва 22.04.20 18:07

Добрый день)) подскажите пожалуйста, без стуфатуры вкус сыра более нежный получается без кислинки?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Устина Маргарита, Самара 23.04.20 21:50 22.04.20 18:07 Бабкина Юлия

Добрый. Кислинка присутствует, но очень небольшая. Сыр мне чем-то напомнил магазинную Гауду. 

Ссылка на комментарий Ответить