Ильина Светлана, Воскресенск
Сыр получился

Монтазио №2 "Благовещенский" (1,14 кг.)

Вторая попытка произвести Монтазио, по рецепту с этого сайта с незначительными изменениями в части посолки.

созревание: 3 мес. 23 дн.
Ингредиенты:

* молоко коровье цельное, домашнее - 9 литров.

* аннато -несколько капель

* Липаза козья (Calza Clemente) 0,22 гр (инструкция- 5гр на 125-500 литров молока), растворена в 30 мл воды

* Термофильная закваска CHOOZIT RM 32 -1/8 ч.л.

* порошок L.helveticus - остатки (возможно, меньше, чем 1/32 ч.л.)

* сычужный фермент Animal Rennet -1/2 ч.л.

* хлористый кальций -1/2 ч.л.


Результат:

Сыр получился полутвердым, приятным на вкус. За счет созревания в контейнере не пересох и не стал твердым. Не знаю настоящего вкуса оригинала, но сыр понравился. На фото кажется, что широкая часть головки под корочкой темнее и суше, но это не так. Текстура головки ровная, хорошая и без какого-либо затвердения у поверхности.



06.04.2020 1-й день (начало)

12:30
7 °C
Пастеризация молока- нагрев молока на водяной бане до 73-75 гр, выдержка 30сек. с последующим охлаждением.
13:10
73 °C
Охлаждение молока после пастеризации.
13:30
33 °C
Внесены аннато, липаза, перемешивание. Термофильная закваска посыпана на поверхность молока. Оказалось, что helveticus, практически закончился, выскребла остатки и все, что было на стенках пакета (возможно, что получилось в 2 раза менее нормы)
13:35
33 °C
Закваска размешана по всему объему молока, выдержка 45 мин.
14:20
33 °C
Внесены кальций и фермент, перемешаны, засечена точка флокуляции.
14:30
33 °C
Точка флокуляции через 8 мин, при мультипликаторе 2,5 общее время 20 мин., но решено добавить еще 10 мин.дополнительно
14:50
33 °C
Ощущение, что сгусток недостаточно плотный, добавлено еще 10 мин.
15:00
33 °C
Сгусток странный- по краю кастрюли отошел от стенок, а при разломе выглядит рыхловатым. Тем не менее, нарезан по вертикали и горизонтали, с паузой 5 мин.
15:05
32 °C
Начат медленный нагрев, перемешивание сгустка и дорезание кусочков. На этот процесс 40 мин до 40 гр.С.
15:45
40 °C
Достигнута необходимая температура. Сырное зерно хорошее. Продолжается перемешивание еще 15 мин.
16:00
40 °C
Дополнительный нагрев до 45 гр.С (за 5-7 мин)
16:10
46 °C
Закончен нагрев, пауза на 20 мин.
16:30
Удалена сыворотка и сгусток переложен в дуршлаг, застеленный марлей, пауза на 10 мин.
16:40
Сейчас нужно посолить сырное зерно, но вот как его посолить, оно слиплось почти в единую головку. В прошлый раз я его насильственно разламывала, а сейчас пожалела. Возможно, лучше солить сразу, пока оно еще рассыпчатое?
16:45
Решено посолить по поверхности (1,5 ч.л. нейодированной соли) и завернув в марлю, дать постоять еще 5-7 мин.
16:55
Сырная головка вместе с марлей втиснута в форму для 1 кг. сыра
17:00
Начальный вес 2,5 кг на 30 мин.
17:30
Переворот в форме, еще 30 мин. тем же весом.
18:00
Сыр перевернут, перезавернут и под пресс 5 кг.


07.04.2020 2-й день

08:00
10 °C
Сыр извлечен из-под пресса, в процессе прессования переворачивался один раз. Головка оказалоась немого скособоченной, т.к ночью груз немного съехал. Поправлять некогда. Вес 1260 гр., отправлен в рассол.
20:30
20 °C
Извлечен из рассола, сушится при комнатной температуре.


08.04.2020 3-й день

19:00
12 °C
Практически, подсох. Перемещен для дальнейшего подсыхания при более низкой температуре.


10.04.2020 5-й день

18:00
12 °C
Головка подсохла, перемещена в контейнер для созревания.


14.04.2020 9-й день

20:30
11 °C
Сыр протерт рассолом 8% примерно, немного обсох и снова в контейнер и в камеру.


18.04.2020 13-й день

14:00
11 °C
Сыр протерт рассолом 8% примерно, немного обсох и снова в контейнер и в камеру.


21.04.2020 16-й день

20:00
11 °C
На сыре обнаружены точки дикой голубой плесени, головка промыта 6-8% раствором соли, после обсушки снова в контейнер и в камеру.


02.05.2020 27-й день

15:00
8 °C
Записи было некогда вести. В предыдущие недели с поверхности головки удалялись единичные глазки дикой плесени. Затем сыр намазан медом и отправлен сушиться в винный холодильник, но мед начал стекать. Обмазан еще раз и отправлен в обычный холодильник в полуоткрытом контейнере. через несколько дней натерт солью. Но пока все равно не подсыхает.


27.07.2020 113-й день

20:00
Сыр на разрезе выглядит хорошо, запах приятный, сырный. Но особой корочки не получилось.
20:00
Дневники вести было некогда. Сыр созревал в закрытом контейнере, в холодильнике. Обнаружила, что на сыре огромные пятна голубой плесени (упустила ее развитие). Головка промыта водой и просушена.

Результат:

Сыр получился полутвердым, приятным на вкус. За счет созревания в контейнере не пересох и не стал твердым. Не знаю настоящего вкуса оригинала, но сыр понравился. На фото кажется, что широкая часть головки под корочкой темнее и суше, но это не так. Текстура головки ровная, хорошая и без какого-либо затвердения у поверхности.



Комментарии