Хомякова Юлия, Санкт-Петербург
Сыр получился

Кайрфилли (1,45 кг.) 33%

Кайрфилли - это сыр, который когда-то стал для меня первым на тернистом и крайне занимательном пути сыродела. Сыр, который зреет всего около месяца и который так замечательно сочетается с горбушкой ржаного хлеба =)

созревание: 2 мес. 10 дн.
Ингредиенты:
  • молоко цельное пастеризованное 3.4% 8л
  • молоко обезжиренное пастеризованное 2.5% 8л
  • закваска CHOOZIT MA16 1/2 ч.л.
  • фермент сычужный жидкий Kalase 128 кап./100мл воды
  • хлорид кальция 1 ч.л./100 мл воды
  • соль морская 4 ст.л. + ~ 1 ст.л. на досолку

Результат:

Кайрфилли получится довольно неплохой. Консистенция плотная, ломкая. Вкус ощутимо соленый, насыщенный, кислинка почти не чувствуется, т.к. сыру 2 месяца. Мне этот сыр нравится, домашним тоже. Хороший столовый сыр.



03.05.2016 1-й день (начало)

11:23
10 °C pH 6,8
начат нагрев молока
11:43
27 °C pH 6,8
внесла хлорид кальция, перемешала, продолжаю нагрев
11:55
32 °C pH 6,8
мезофильную закваску посыпала на поверхность молока, оставила регидрироваться на 5 минут
12:00
32 °C pH 6,8
перемешала закваску в молоке, оставляю до активации закваски, до достижения pH 6.5
12:33
32 °C pH 6,6
перемешала молоко, замерила pH, оставлю еще минут на 15, дойти до 6.5
12:51
32 °C pH 6,55
внесла фермент
13:08
32 °C pH 6,55
точка флокуляции, время 17 минут, ждем еще 26 минут до 13.34
13:38
31 °C pH 6,55
порезала получившийся сгусток на столбики
13:45
31 °C pH 6,55
дорезала сгусток венчиком для взбивания, начала помешивать и поднимать температуру. Необходимо нагреть до 33С
13:52
33 °C pH 6,55
температура достигнута, продолжаю помешивать
14:04
33 °C pH 6,4
продолжаю помешивать сырное зерно
14:33
33 °C pH 6,4
оставила зерно оседать на дно кастрюли
14:53
24 °C
переложила сырное зерно в дуршлаг, оставила стекать на 20 минут
15:15
24 °C
порезала сырную массу пластами, пласты положила друг на друга, оставила для чеддеризации
15:20
24 °C
поменяла пласты местами
15:25
24 °C
снова поменяла пласты местами
15:30
24 °C pH 5,8
начала нарезку сырной массы на кубики и посолку сухой солью
15:45
24 °C
переложила сырную массу в форму, поставила под пресс 6 кг
16:00
24 °C
перевернула, присолила верхнюю и нижнюю поверхности сыра, поставила под груз 6 кг
16:10
24 °C
повторила, вес 9 кг
16:50
24 °C
повторила, ставлю под пресс с грузом 9 кг до утра


04.05.2016 2-й день

06:30
24 °C
перевернула, поставила под пресс с грузом 10 кг
11:30
12 °C
вынула из-под пресса, обсушила бумажным полотенцем, отправила в камеру для созревания на сушку корочки. Пока корочка сохнет, переворачиваем сыр 3 раза в день, после 1 раз в день. Зреть будет от одного месяца


07.05.2016 5-й день

11:30
12 °C
сыр находится в камере для созревания, корочка в процессе подсыхания, поэтому такая пятнистая


15.05.2016 13-й день

17:30
12 °C
корочка продолжает подсыхать


17.05.2016 15-й день

19:30
12 °C
сегодня на сыре появились несколько маленьких пятнышек голубой плесени, аккуратно удалила ножом


14.06.2016 43-й день

18:22
12 °C
борюсь с голубой плесенью. Из-за получившейся не полностью закрытой поверхности сыра это довольно сложно. Пришлось делать много углублений на поверхности, чтобы вычистить всю плесень, и она продолжает расти.


11.07.2016 70-й день

18:36
12 °C
Сыр открыт

Результат:

Кайрфилли получится довольно неплохой. Консистенция плотная, ломкая. Вкус ощутимо соленый, насыщенный, кислинка почти не чувствуется, т.к. сыру 2 месяца. Мне этот сыр нравится, домашним тоже. Хороший столовый сыр.



Комментарии


 
Novgorodsky Valentine 27.08.16 18:38

Я делал его один раз. Выдерживал чуть больше месяца. Получился в целом хорошо, однако кислил. Думаю, я перебрал с закваской. Хочу сделать второй дубль. 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 28.08.16 15:23 27.08.16 18:38 Novgorodsky Valentine

Валентин, для этого сыра на ранних сроках созревания характерна кислинка. Начиная с двух месяцев кислинка пропадает и получается очень интересный вкусный сыр. Однако если сыр у вас кислил сильно, можно, действительно, поменьше закваски сыпать. Или если в камере созревания слишком холодно, это тоже может давать кислый вкус.

Ссылка на комментарий Ответить