Пробую приготовить Мюнстер

В процессе приготовления есть вопросы по рецептуре. Использвались просроченные бревибактерии (до 2017 г.), но хранились в морозилке. Других нет.

созревание: 1 мес. 13 дн.
Ингредиенты:

- молоко коровье цельное- 9 литров.

- Аннато- несколько капель (8-10)

- мезофильная закваска Flora Danica-1/8 ч.л.

-бревибактерии - 1/16 ч.л, растворены в 125 мл.чуть теплой воды

- жидкий сычужный фермент Kalase -1/2 ч.л.

- 10% хлористый кальций-1/2 ч.л.




22.02.2020 1-й день (начало)

11:20
10 °C
Пастеризация молока- нагрев молока на водяной бане до 73-75 гр, выдержка 30сек. с последующим охлаждением.
12:25
32 °C
Внесен аннато (несколько капель, растворенного в чашке молока), закваска посыпана на поверхность молока, через пар минут перемешана. Внесены растворенные бревибактерии, молоко перемешано. Пауза на час.
13:25
32 °C
Внесены кальций и фермент, размешаны по всему объему. Засечена точка флокуляции.
13:35
32 °C
Точка флокуляции на 10 мин. Добавлено 30 мин (мультипликатор 4)
14:05
32 °C
Сгусток недостаточно плотный, добавлено 15 мин.
14:20
32 °C
Сгусток порезан по вертикали.
14:25
32 °C
Сгусток нарезан по горизонтали, перемешивание с дорезанием кусочков.
14:30
31 °C
Начат медленный нагрев и перемешивание.
15:00
38 °C
Достингута необходимая температура, перемешивание еще 30 мин.
15:30
37 °C
Закончено перемешивание, пауза для оседания сырного зерна.
15:40
37 °C
Сырное зерно переложено в форму и пауза на 30 мин для самопрессования.
16:10
Переворот вместе с формой для прессования в обратном направлении.
16:30
Переворот вместе с формой для прессования в обратном направлении.
16:50
Переворот вместе с формой для прессования в обратном направлении.
17:10
Переворот вместе с формой для прессования в обратном направлении.
17:30
Переворот вместе с формой для прессования в обратном направлении.
18:00
Переворот вместе с формой для прессования в обратном направлении. Оставлен в форме на 12 часов.


23.02.2020 2-й день

07:15
9 °C
Сыр извлечен из формы, взвешен, вес 1200 гр. и отправлен в рассол на сутки.


24.02.2020 3-й день

06:30
23 °C
Извлечен из рассола, взвешен, вес 1180.
06:35
23 °C
Оставлен подсохнуть немного
18:00
17 °C
Сыр обмазан раствором с бревибактериями с помощью кисточки, помещен в контейнер для вызревания и отправлен в прохладную комнату.


25.02.2020 4-й день

10:00
17 °C
Переворот в контейнере.


26.02.2020 5-й день

08:00
17 °C
Сыр повторно обработан раствором с бревибактериями. Рассол у меня не оранжевый, а просто, мутный, храню в холодильнике.
22:00
17 °C
Переворачиваю сыр 1-2 раза в день. На сыре снизу появилась слизь.


27.02.2020 6-й день

16:00
17 °C
Сыр весь покрыт слизью.. неприятненько


28.02.2020 7-й день

20:00
17 °C
Сыр начал покрываться голубой плесенью (очагами), снимала их смоченными в соляном растворе ватными палочками. Затем промыла поверхность раствором с бреви.


29.02.2020 8-й день

20:00
17 °C
Переворачиваю сыр 1-2 раза в день, удаляю очажки дикой плесени, меняю коврик и салфетки.


01.03.2020 9-й день

20:00
17 °C
Сыр снова начал покрываться голубой плесенью (очагами), снимала их смоченными в соляном растворе ватными палочками. Затем промыла поверхность раствором с бреви. Оставила крышку контейнера чуть приоткрытой.


03.03.2020 11-й день

20:00
17 °C
Очаги дикой плесени единичные, удалены, корочка промыта раствором с бреви.


05.03.2020 13-й день

19:30
17 °C
Корочка промыта в очередной раз рассолом с бреви.


07.03.2020 15-й день

20:00
17 °C
В очередной раз корочка промыта рассолом с бреви. Сыр мою с обеих сторон, переворачиваю 1-2 раза в сутки, инода приоткрываю контейнер.


09.03.2020 17-й день

20:00
17 °C
Корочка промыта в очередной раз рассолом с бреви.
22:00
11 °C
Сыр перемещен в винный холодильник, контейнер чуть приоткрыт.


10.03.2020 18-й день

14:00
11 °C
Из-за приоткрытого контейнера сыр подсох, еще раз протерт рассолом и контейнер закрыла. Красавчик, все-таки :)


13.03.2020 21-й день

15:00
11 °C
Корочка промыта в очередной раз рассолом с бреви.


16.03.2020 24-й день

10:00
11 °C
Корочка промыта в очередной раз рассолом с бреви.


22.03.2020 30-й день

22:30
12 °C
Сыр становится все более живописным, но корочка неравномерная, ближе к краям и на боковых поверхностях головки она не выражена. Корочку промываю 1 раз в 3 дня, а переворачиваю сыр ежедневно.


02.04.2020 41-й день

14:00
12 °C
Почему-то местами корочка не хочет устанавливаться, начата обработка свежи раствором с бреви.



Комментарии


 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 06.03.20 10:06

Светлана, здравствуйте! У вас уже начала красная корка расти, замечательно! =)

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 06.03.20 12:43 06.03.20 10:06 Хомякова Юлия

Да, Юлия спасибо, сыр начал розоветь. Жаль, что нельзя сфотографировать еще его запах

Ссылка на комментарий Ответить
 
Анна, Белоозёрский 22.03.20 21:52

Светлана, а какую форму Вы использовали? Не могли бы дать точные размеры. Хочу повторить ваш опыт.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 22.03.20 23:00 22.03.20 21:52 Анна, Белоозёрский

Анна, форма для мягких сыров, диаметр около 17-18 см, точно не скажу, т.к я сейчас в отъезде. На неделе смогу сделать фото.

Но я-то делаю впервые Мюнсер, еще неизвестно, как получится. Мне кажется, что лучше было взять 2 формы поменьше. И мне нравится квадрат, но у меня нет такой формы.

Лучше ориентироваться на рекомендации в рецепте :)

Ссылка на комментарий Ответить