Зигеркейзе №2 (0,32 кг.)

Использовалась сыворотка из-под Качотты.

созревание: 15 дн.
Ингредиенты:

-подсырная сыворотка -8 л.

-молоко цельное- 1л.

-уксус столовый - 50мл.




09.02.2020 1-й день (начало)

18:30
37 °C
Начат нагрев сыворотки
18:50
81 °C
После нагрева сыворотки до 80-81 гр.С внесено молоко, аккуратно перемешано. (время указано примерное, не засекала)
19:00
93 °C
Сыворотка нагрета до 95 гр.С (по электронному термометру, у него разница с механическим примерно в 4 гр., на механическом-меньше). Пауза на 15-20 мин. Кастрюля закрыта крышкой.
19:15
93 °C
Добавлен уксус, рикотта отделилась в течение 1 минуты, почти сразу.
19:25
Рикотта собрана, ее много. Марля завязана в узелок и сыр подвешен для стекания сыворотки.
20:10
Достаточно быстро сыворотка перестает капать, но даю повисеть мешочку для приличия.
20:15
Сыр извлечен и взвешен. Уложен в форму не разламывая, под пресс 9 кг. на ночь. Думаю, что не буду прессовать сутки, хочу, чтоб был помягче.


10.02.2020 2-й день

01:00
Сыр перезавернут и перевернут, продолжается прессование до утра.
10:00
9 °C
Сыр извлечен из-под пресса, взвешен, вес 320 гр. Отправлен в подсоленый раствор розового вина.


11.02.2020 3-й день

20:00
9 °C
С розовым вином корочка не такая красивая, поменяла на др.вино (Крымский погребок Бастардо - при дегустации ощущение, что оно уже разбавлено водой, поэтому взято 350 мл вина и 150 мл воды, 12 гр соли)


13.02.2020 5-й день

13:00
9 °C
Головка переворачивается в вине 2 раза в день, но поверхность сыра творожистая, не сырная. Наверное, нужно было прессовать сутки, как в рецепте.


14.02.2020 6-й день

22:00
13 °C
Закончена выдержка в вине. За сутки до окончания был перемещен в винный раствор Хванчкары (из-под Зигеркейзе №1), т.к в нем получается более яркая корочка. Сыр обсушен салфеткой и перемещен в винный холодильник для подсушивания.


23.02.2020 15-й день

13:00
23 °C
На сыре обнаружена плесень. Возможно, что его пора было съесть. Промыт водой (при этом частично слезла корочка), оставлен подсохнуть.
22:00
9 °C
Сыр отправлен в ванну из красного вина (без воды и соли)



Комментарии