Качотта №4 традиционная (0,93 кг.)

Традционный рецепт.  В процессе стуфатуры, возможно, "убежала" температура.

созревание: 1 мес. 26 дн.
Ингредиенты:

-Молоко домашнее - 8л.

- Липаза телячья 0,5 гр (исходя из рекомендации производителя), растворена в 50 мл. чуть теплой воды за 20 мин до внесения.

- термофильная закваска Choozit TМ 80-81 1/16 ч.л (чуть больше) 

- хлорид кальция 10% -1/2 ч.л. разведенного в 50 мл кипяченой теплой воды

- сычужный фермент Kalase -1/2 ч.л. разведенного в 50 мл кипяченой теплой воды




09.02.2020 1-й день (начало)

15:25
12 °C
Пастеризация молока- нагрев молока на водяной бане до 73-75 гр, выдержка 30сек. с последующим охлаждением.
16:12
37 °C
В процессе охлаждения при t-ре 48 гр.С внесена липаза, перемешивание. При достижении 37 гр.С закваска посыпана на поверхность молока.
16:15
37 °C
Перемещивание молока. Пауза на 50 мин.
17:05
37 °C
Внесены кальций и фермент, пауза на 35 мин.
17:40
37 °C
Добавлено 5 мин.
17:45
37 °C
Сгусток порезан по вертикали и по горизонтали, небольшая пауза.
17:50
37 °C
Начато перемешиваниие сгустка и дорезание крупных кусочков.
18:15
39 °C
Закончено перемешивание, в процессе t-ра чуть увеличена.
18:25
39 °C
Слита большая часть сыворотки, сырное зерно переложено в форму, выстланную марлей, утрамбовано. Через некоторое время добавлено оставшееся зерно.
18:30
Форма помещена в теплую камеру (большая кастрюля с водой около 60гр.С на подставку) для вызревания.
18:45
Переворот в форме.
19:00
Переворот в форме, вода в кастрюле подогрета.
19:30
Переворот в форме, вода в кастрюле подогрета.
20:00
Переворот в форме, вода в кастрюле подогрета.
20:30
22 °C
Сыр извлечен из формы, марля местами "прикипела" к сыру.. возможно, послений раз вода подогрета чрезмерно? Сыр возвращен в форму и остывает.
22:00
9 °C
Сыр остыл в форме, за это время несколько раз переворачивался в форме. Отправлен на ночь в холодильник ( в форме)


10.02.2020 2-й день

09:30
9 °C
Сыр извлечен из формы, взвешен и отправлен в рассол на 6 часов.
12:30
9 °C
Переворот в рассоле.
15:30
13 °C
Извлечен из рассола, обсушен салфеткой и отправлен в винный холодильник.


13.02.2020 5-й день

20:30
13 °C
Сыр переворачиваю 2-3 раза в день, но пока не подсох, влажноват.


17.02.2020 9-й день

19:00
9 °C
Сыр покрыт латексом "Полисвед" и отправлен в холодильник для дальнейшего созревания.


27.02.2020 19-й день

16:00
13 °C
Сыр взвешен, вес 930 гр.
16:10
13 °C
Решено продолжиьт созревание в контейнере в винном холодильнике во избежание пересушивания.



Комментарии