Хаварти №2 (1,11 кг.)

Испльзовала новый для меня фермент, для всех известный Calse. Внесла меньшую дозу фермента и кальция, в процессе пришлось добавлять 10 кап. прежнего фермента.

Сырное зерно в процессе вымешивания становится очень мелким (как крупный рис, некоторые крупнее). При нарезании кубиков 1*1 см, они наверное, так и должны уменьшится в 3-4 раза. Возможно, нужно нарезать более крупно, все-таки.

Прессование адаптировано под диаметр формы - у меня микроперфорированная форма диаметром 13,5 см.

созревание: 24 дн.
Ингредиенты:

- Молоко цельное домашнее 8,5 литров (дневной дойки, выдерживалось в холодильнике при +8 С

-Аннато несколько капель, разведен в чашке молока

- Мезофильная закваска Flora Danica 1/4 ч.л.

 - Жидкий сычужный фермент - 1/2 ч.л. (несколько меньше, примерно 2/3 мерной ложки), растворен в 50 мл. чуть теплой воды за 30 мин.до внесения.

- Хлористый кальций 10% - 1/4 ч.л, чуть больше (растворен в 50 мл воды) 

-соль розовая гималайская, крупного помола 25 гр.

Рассол свежий сделан  в малом объеме: в 1 л емкость внесено 203 гр соли, вода (кипяток) добавлена до метки 1 литр, посе охлаждения добавлено 1/4 ч.л уксуса и 1/4 ст.л кальция 33%




01.02.2020 1-й день (начало)

12:15
9 °C
Пастеризация молока- нагрев молока на водяной бане до 73 гр, выдержка 30сек с последущим охлаждением. Весь процесс занимает у меня 1ч.10мин-1ч.20мин.
13:00
60 °C
В процессе охлаждения молока добавлен аннато (несколько капель, растворенный в чашке молока).
13:13
31 °C
Закваска посыпана на поверхность молока.
13:15
30 °C
Закваска размешана по всему объему молока, выдержка 45 мин.
14:00
30 °C
Внесены кальций и фермент, размешаны по всему объему. Засечено время для точки флокуляции на 15 мин.
14:15
30 °C
Флокуляция не наступает, молоко хорошо перемешивается (не загустевшее), добавлено 10 кап.прежнего фермента, растворенного в теплой воде.
14:20
30 °C
Через 5 мин.после добавления дозы фермента- точка флокуляции. С учетом мультипликатора нужно добавить 30 мин, я добавила 25 мин.
14:55
30 °C
Сгусток хороший, нарезан по вертикали и пауза на 5 мин.
15:05
30 °C
Нарезан по горизонтали, начато перемешивание в течение 10 мин. и дорезание крупных кусочков.
15:15
30 °C
Пауза на 5 мин. для оседания сырного зерна.
15:20
30 °C
Удалено 2,8 литра сыворотки, начато перемешивание (15 мин) В середине и к концу этого этапа зерно уже становится очень мелким.
15:35
30 °C
Начато постепенное, в течение 10 мин. добавление 1,8 литра горячей воды 55 гр. при перемешивании.
15:45
35 °C
После добавления всей воды t-ра 34,6 C. Вода в процессе остывала, я ее догревала до 55 гр но тем не менее, сыворотка не достигла 36гр., включен подогрев и добавлено 25гр розовой соли. Через пару минут t-ра достигла 36 гр., продолжается перемешивание -15 мин.
16:00
36 °C
Закончено перемешивание.
16:10
Сырное зерно выложено в корзинку, застеленную марлей, пауза 5 мин для стекания сыворотки.
16:15
Сырное зерно переложено в микроперфорированную форму. Груз 3 кг на 30 мин.
16:45
Переворот в форме (можно не переворачивать в такой форме), груз 3,7 кг. На 1,5 часа.
18:30
Переворот в форме. Вес 4 кг На 1,5 часа
19:30
Вес 4,2 кг
20:10
Закончено прессование, оставлен в форме на 3 часа.
23:00
9 °C
Сыр извлечен из формы, взвешен, вес 1278 гр, отправлен в холодильник до утра.


02.02.2020 2-й день

09:00
9 °C
Головка уже вечером имела следы неравномерного подсыхания корочки. При использовании микроперфорированной формы у меня так было уже. Сыр отпрвлен в рассол.
11:30
9 °C
Переворот в рассоле.
14:00
17 °C
Сыр извлечен из рассола. Отправлен сушиться в прохладную комнату.
17:00
17 °C
Сыр переворачивется но корочка сохнет неравномерно.


03.02.2020 3-й день

13:30
12 °C
Корочка плохо подсыхает, решено отправить в винный холодильник- там температура 12 гр. и вентилятор, сыр будет зреть и подсыхать одновременно.


07.02.2020 7-й день

09:00
12 °C
Головка постепенно подыхает, но при переворачивании нижняя поверхность еще немного влажновата, продолжается выдерживание, переворачиваю 2 раза в день.


08.02.2020 8-й день

13:40
12 °C
В принципе, головка подсохла, буду упаковывать в спецпакет, по-другому у меня не получается сохранить влажность.


09.02.2020 9-й день

16:00
9 °C
Увакован в спецпакет и отправлен в холодильник.


13.02.2020 13-й день

21:00
9 °C
Переворачиваю 2 раза в день.



Комментарии