Гауда, попытка №5 (1 кг.)

По рецепту с этого сайта. Молоко домашнее, фермента и кальция взято меньше, т.к в прошлые разы точка флокуляции наступала слишком быстро.

Предыдущие попытки были неудачными. Вроде бы делаю, все как по рецепту, но сыр не получается. И выход сыра у меня всегда больше, хотя от рецептуры не отклоняюсь.

В следущий раз взять форму побольше.. сырное зерно никак не хотело помещаться в 1 кг форму, еле втиснула, но было неудобно.

созревание: 21 дн.
Ингредиенты:

- Молоко цельное домашнее 9 литров (вечерняя дойка), стояло при t-ре 10 гр.С 14 часов.

- Мезофильная закваска Flora Danica 1/4 ч.л.

 - Жидкий сычужный фермент - 1/2 ч.л (чуть меньше, где-то 3/4 от мерной ложки), растворен в 50 мл. чуть теплой воды за 30 мин.до внесения.

- Хлористый кальций 10% - 1/2 ч.л (чуть меньше, где-то 3/4 от мерной ложки), растворен в 50 мл воды.




06.01.2020 1-й день (начало)

10:45
11 °C
Пастеризация молока- нагрев молока на водяной бане до 73 гр, выдержка 30сек с последущим охлаждением. Весь процесс занимает у меня 1ч.10мин-1ч.20мин.
11:25
73 °C
Охлаждение молока после пастеризации.
11:45
31 °C
Закваска посыпана на поверхность молока.
11:50
31 °C
Закваска размешана по всему объему молока, выдержка 45 мин.
12:35
30 °C
Внесены кальций и фермент, выдержка 45 мин.
12:55
30 °C
Точка флокуляции.
13:20
30 °C
Сгусток недостаточно плотный, добавлено 10 мин., с учетом точки флокуляции.
13:30
30 °C
Сгусток хороший. Нарезан по вертикали, пауза на 5 мин.
13:40
30 °C
Нарезан по горизонтали, пауза 5 мин.
13:45
30 °C
Аккуратное перемешивание в течение 5 мин и дорезание кубиков.
13:50
30 °C
Пауза на 5 мин.
13:55
30 °C
Удалено 2 чашки сыворотки, добавлено 2 чашки горячей воды (60 гр.С), при перемешивании, температура не достигла 33 гр, удалено еще 1,5 чашки сыворотки и добавлено еще 1,5 чашки горячей воды, перемешивание, на весь процесс ушло около 10 мин, температура достигла 33 гр.С
14:05
33 °C
Пауза на 10 мин.
14:15
33 °C
Удаление большей части сыворотки, постепенное добавление горячей воды, перемешивание.
14:20
37 °C
Достигнута нужная температура, перемешивание сырного зерна в течение 20 мин.
14:40
37 °C
Пауза на 10 мин.
14:50
Слита большая часть сыворотки, сырное зерно переложено в форму под слоем сыворотки, утрамбовано. Через некоторое веремя добавлено оставшееся зерно.
15:00
Форма извлечена из сыворотки после того, как вся масса сырного зерна туда поместилась, оставлено для самопрессования на 15 мин.
15:15
Сыр перевернут в форме и поставлен прессоваться весом 2,5 кг на 30 мин.
15:45
Сыр взвешен, вес 1340 гр, завернут в марлю и под пресс 4 кг на 45 мин.
16:30
Сыр взвешен, вес 1221гр, перевернут,перезавернут и под пресс 7 кг на 6 часов. Буду переворачивать в середине прессовки.
19:30
Сыр взвешен, вес 1180гр, перевернут, перезавернут и отправлен на оставшиеся 3 часа прессоваться прежним весом.
22:30
Сыр немножко перекосило при прессовании, пришлось поправить пресс и добавить еще полчаса.
23:00
10 °C
Сыр извлечен из-под пресса. Вес 1170гр. Отправлен солиться в 18% рассол от предыдущего сыра. В рассол добавлено 1/2 ч.л 33% хлорида кальция и 1/4ч.л уксуса -1 литр рассола. Солить буду не более 10 часов ( по рецепту 1 ч на каждые 100гр), т.к ранее приготовленные сыры были пересолены на мой вкус.


07.01.2020 2-й день

02:30
10 °C
Переворот в рассоле.
09:00
18 °C
Сыр извлечен из рассола, взвешен. Вес 1150 гр. Отправлен сушиться в прохладную комнату.


09.01.2020 4-й день

10:00
14 °C
Двое суток сушился в прохладной комнате, переворачивался. Для дальнейшего подсыхания корочки отправлен в холодильник с вентилятором


11.01.2020 6-й день

21:00
13 °C
Корочка подсохла. Сыр упакован в термоусадочный пакет и отправлен в камеру для созревания.


12.01.2020 7-й день

15:00
13 °C
Будет созревать в винном холодильнике при t-ре 12-13 гр.С


19.01.2020 14-й день

12:00
13 °C
Под пакетом обнаружены подозрительные темные точки, наверное, плесень.
16:00
13 °C
Пакет снят, подозрения оправдались
16:05
13 °C
Головка протерта солевым раствором, отправлена в холодильник при +12гр и работающем вентиляторе. На фото обработанная сторона.
16:06
13 °C
Фото другой стороны


20.01.2020 15-й день

16:00
13 °C
Корочка подсохла (дважды обрабатывалась). Сыр упакован в прозрачный спецпакет ( для возможности контроля)


23.01.2020 18-й день

11:00
13 °C
Снова под пакетом плесень. Пакет снят, головка протерта солевым раствором, отправлена в холодильник при +12гр и работающем вентиляторе.


24.01.2020 19-й день

22:00
12 °C
Головка подсохла, запечатана в прозрачный спецпакет, возвращена в винный холодильник.



Комментарии