Российский сыр. Попытка №4 (1,04 кг.)

Получила с партией заквасок рецепт сыра "Российский". Сравнила, процесс приготовления в целом похож на тот, который выложен здесь но в полученном рецепте большой разброс по времени в каждом этапе (типа 30-50 мин), если брать среднее значение, то получится все, как написано здесь на сайте. А схема прессования совсем иная.

В процессе приготовления опиралась больше на полученный из магазина рецепт, склоняясь к меньшим временным интервалам, поскольку в рецепте все время шла речь о нарастании кислотности (чем больше время, тем выше кислотность).

Готовила из домашнего молока, которое простояло в холодильнике более 12 часов, поэтому решила использовать меньшее время.

Посмотрим..

созревание: 23 дн.
Ингредиенты:

- Молоко цельное домашнее 9 литров

- Мезофильная закваска Flora Danica 1/4 ч.л.

-Липаза телячья- примерно 1/10 ч.л (растворена в 50 мл. воды) Количество расчитано исходя из рекомендации на упаковке.

-  Жидкий сычужный фермент - 1/2 ч.л , растворен в 50 мл. чуть теплой воды за 30 мин.до внесения. Количество взято в 2 раза меньше, чем указано здесь в рецепте, т.к у меня очень активный фермент и свойское молоко. Норма фермента как раз опимальная.

- Хлористый кальций 10% -4 мл (растворен в 50 мл воды) Можно брать меньше.

-соль крупного помола, нейодированная- 50 гр.

Рассол  впервые сделан (по присланному рецепту) в малом объеме: в 1 л емкость внесено 203 гр соли, вода добавлена до метки 1 литр.




04.01.2020 1-й день (начало)

11:20
Пастеризация молока- нагрев молока на водяной бане до 73 гр, выдержка 30сек с последущим охлаждением. Весь процесс занимает у меня 1ч.10мин-1ч.20мин.
12:30
34 °C
Внесена липаза, размешана по всему объему, закваска посыпана на поверхность молока, через несколько мин размешана по всему объему молока. Оставлена на 45 мин.
13:15
34 °C
Внесены кальций и фермент, пауза на 35 мин.
13:50
34 °C
Сгусток хороший, возможно недостаточно плотный, но время не добавляла. Сгуток порезан по вертикали и горизонтали. Пауза на 5 мин.
13:55
34 °C
Начато аккуратное помешивание сгустка и дорезание кусочков. На этот этап отведено 30 мин ( в полученном рецепте это 10-20мин). Немного подогрето в процессе до 34 гр.
14:25
34 °C
Пауза на 5 мин.
14:30
34 °C
Удалено 2,7 литра сыворотки, начат медленный нагрев до 41гр и перемешивание сгустка.
15:00
41 °C
Закончен нагрев, продолжается перемешивание ( в течение 25 мин)
15:30
41 °C
Удалено еще 2,5 литра сыворотки, добавлена соль-50гр и перемешивание зерна еще 20 мин.
15:50
Зерно выложено в форму (застеленную марлей), добавлялось по мере оседания, не утрамбовывалось.
16:00
Самопрессование в форме в течение 2-х часов.
18:00
Закончено самопресоование (2-3 раза головка переворачивалась). Головка взвешена- вес 1319 гр. Поставлена под пресс (2 веса головки)- 2,5 кг. на 2 часа, с переворотом через час.
20:00
Поставлена под пресс (3 веса головки- 3,5 кг) на 2 часа с переворотом в середине.
22:00
Пресс 4 веса головки- 5кг на 2 часа, с переворотом в середине.


05.01.2020 2-й день

00:00
Добавлено 1,5 часа прессования. т.к головка все еще большая. (В полученном рецепте время прессования указано от 6 до 12 часов).
01:30
10 °C
Взвешена головка (вес 1221гр) и отправлена в рассол ( 18% рассол розовой гималайской крупной соли)
08:00
10 °C
Переворот в рассоле.
14:30
Сыр извлечен из рассола, взвешен. Вес 1212 гр. Отправлен сушиться в прохладную комнату.


08.01.2020 5-й день

19:15
Сыр в процессе подсыхания корочки регулярно переворачивается. Но вот со вчерашнего дня поверность сыра стала маслянистой почему-то. Такое не в первый раз возникает у меня по непонятным причинам. Но в предыдущие разы были сыры, которые созревали в натуральной корочке и они все равно смазывались маслом. А вот что делать сейчас? Планирую запечатывать в спецпакет..


09.01.2020 6-й день

09:00
17 °C
На верхней стороне головки утром заметны микротрещинки, поверхность маслянистая..Нижняя сторона еще влажновата, но тоже маслянистая. Головка со вчерашнего дня протирается соляным раствором. Отправлена в винный холодильник с пониженной влажностью, t-ра 17 С. для обсыхания, после чего, по-видимому, придется класть на вызревание в контейнер.
18:00
12 °C
Головка протерта солевым раствором, помещена в контейнер и отправлена в холодильник с t-рой 10-12 гр.


10.01.2020 7-й день

20:00
14 °C
Головка перестала быть маслянистой, но поскольку находится в контейнере- поверхность головки влажная. Решила все-таки, отправить ее снова в винный холодильник, в котором t-ра уже 14 гр и вентилятор. Может быть обсохнет для возможности упаковки в пакет.


12.01.2020 9-й день

15:30
13 °C
Корочка подсохла. В винном холодильнике при t-ре 13 гр.С и работающем вентиляторе головка перестала быть маслянистой и подсохла быстрее. Упакована в термоусадочный пакет.


22.01.2020 19-й день

14:30
13 °C
Показалось, что есть точка плесени под пакетом. Решила проверить, т.к. на двух сырах под пакетами плесень была. Тем более, что не нравится, как сыр упакован (при наложении вместо зажима скобки на хвостик, в пакете образовался пузырь воздуха). Пакет снят, плесени нет, головка все равно, обработана рассолом, сушится в холодильнике с вентилятором, снова упакую в пакет.


23.01.2020 20-й день

20:00
13 °C
Головка подсохла в холодильнике с вентилятором, но начала покрываться миктротрещинками.. При извлечении из пакета этих трещинок не было.
20:30
13 °C
Головка повторно упакована в пакет. Отправлена в винный холодильник с вентилятором.


24.01.2020 21-й день

21:00
9 °C
Сыр перемещен в обычный холодильник, там температура ниже (есть сомнения, что в винном холодильнике реально та температура, которая указана на дисплее.. буду проверять).



Комментарии