Сыр получился

Сулугуни №5 (0,78 кг.)

Традиционный рецепт с этого сайта без добавления CaCl2

Фермента почти в 2 раза меньше (очень активвный у меня)

созревание: 1 дн.
Ингредиенты:

-молоко коровье цельное (непастеризованное), дневной дойки, выдержанное в течение суток в холодильнике- 6л.

- сухая термофильная закваска ТМ 81 Danisco- 1/8 ч.л+1/16 ч.л

- жидкий сычужный фермент 1/8 ч.л (чуть больше)


Результат:

Сыр получился, структура правильная, вкус -Сулугуни.




09.11.2019 1-й день (начало)

13:00
10 °C
Начат нагрев молока. У меня индукционная плита, нагреваю на 5-ке.
13:30
33 °C
Закончен нагрев молока, на поверхность насыпана закваска.
13:35
33 °C
Закваска размешна по всему объему молока, кастрюля укутана и оставлена на 60 мин.
14:35
33 °C
Внесен фермент, предварительно разведенный в теплой воде. Оставлено на 40 мин. с учетом активности фермента.
15:15
33 °C
Сгусток хороший, возможно недостаточно плотный, но время не добавляла. Сгуток нарезан по вертикали и горизонтали. Пазуза на 5 мин.
15:25
33 °C
Начато перемешиваниие сгустка и дорезание крупных кусочков.
15:40
33 °C
Начат медленный нагрев (на 2-ке), перемешивание.
15:55
37 °C
Закончен нагрев, продолжается перемешивание.
16:05
37 °C
Закончено перемешивание, пауза на 5 мин.
16:10
37 °C
Часть сыворотки слита. Сырное зерно собрано в мешок ( у меня он муслиновый) под слоем сыворотки. Под пресс 2 кг.
16:45
37 °C
Через полчаса проба на плавление- плавится неплохо, растягивается на 10 см, но не до тонкой нити. Дольше держать не стала, т.к ph неизвестно, может быть уже больше, чем нужно? На водяную баню не ставила, в процессе наращивания кислотности поменяла сыворотку на более теплую, т.к t-ра снижалась..
16:50
Сыр извлечен из рассола и нарезан кубиками. Залит горячей подсырной сывороткой (предварительно очищенной от рикотты, уксус не добавляла).
17:00
Начато вымешивание сырного зерна деревянными ложками, сыворотка в процессе остывания несколько раз менялась на более горячую. Кусочки сначала долго не хотели склеиваться между собой, дважды меняла сыворотку на более горячую. В итоге, собралось сырное тесто, мне показалось- плотнее, чем раньше, но может просто, масса больше, т.к и молока больше, чем обычно.
17:20
Тесто немного помесилось руками и собрано в форму.
17:30
Сыр немного остыл и отправлен в холодильник.
18:00
10 °C
Переворот в форме.
18:30
10 °C
Переворот в форме.
19:00
10 °C
Переворот в форме.
19:30
10 °C
Переворот в форме, сыр натерт солью и отправлен в холодильник.
21:00
10 °C
Переворот в форме, натерт солью с другой стороны и снова в холодильник.


10.11.2019 2-й день

10:00
10 °C
Сыр взвешен, вес 780 гр.
10:10
10 °C
Структура правильная, немного непросолен, т.к в этот раз я взяла меньшую форму, сыр получился слишком высокий. Но это поправимо, послю еще немного.
10:15
10 °C
Фото для дневника

Результат:

Сыр получился, структура правильная, вкус -Сулугуни.




Комментарии