Хомякова Юлия, Санкт-Петербург
Сыр получился

Качотта "Пиканта" и Качотта "Нутелла" (0,96 кг.)

Место в камере для сыров так и не освободилось, а сыр варить хочется =) Так что будем делать Качотту Фреска в двух вариантах, которые назовем "Пиканта" (оливки + острый перец, в паприке) и "Нутелла" (лесной орех, в кунжутной обсыпке)

созревание: 13 дн.
Ингредиенты:
  • молоко пастеризованное 8л
  • термофильная закваска Danisco TA40 ч.м. 1/8 ч.л.
  • хлорид кальция 10% 1/2 ч.л. в 50 мл. воды
  • химозин рекомбинир. в таблетках Fromase (амер.) 1/2 таб. (неожиданно закончился жидкий фермент, пришлось доставать из заначки почти годовалой давности таблетки, купленные в американском магазине)
  • липаза телячья 1/4 ч.л.
  • шафран 1 щепотка
  • рассол 20% 5л
  • добавки: оливки, вяленый остр. перец, лесной орех, паприка и кунжут на покрытие

Результат:

Получились две очень вкусные и такие разные качотты. Текстура и вкус самого сыра очень хороши. Оба варианта, определенно, достойны воспроизведения =)



26.03.2016 1-й день (начало)

12:20
11 °C pH 6,9
добавила в молоко щепотку шафрана, начала нагрев
12:45
28 °C pH 6,9
внесла хлорид кальция, перемешала
12:59
37 °C pH 6,9
внесла закваску и липазу, оставила регидрироваться
13:10
37 °C pH 6,9
перемешала молоко, накрыла крышкой и оставила для активизации закваски
14:04
36 °C pH 6,5
внесла фермент
14:12
36 °C pH 6,5
o_O точка флокуляции. Оказывается, годовалый фермент еще ого-го. Итого флокуляция 8 мин, коагуляция 20 мин (мультипликатор для Качотты 2.5)
14:26
37 °C
нарезала сгусток на столбики, оставила на 5 минут
14:35
39 °C
немного подогрела молоко, дорезала сгусток, помешиваю
14:55
39 °C
оставила сгусток оседать на дно кастрюли, чтобы слить сыворотку. Попутно подготовлю добавки: измельчу в блендере прокаленные заранее орехи, затем там же измельчу вяленый перец, порежу оливки
15:25
38 °C
слила сыворотку, поделила сгусток на 2 части и смешала с наполнителями. Разложила по формам. Подготовила стуфатуру (теплую камеру) из большой кастрюли: на дне вода 47С, решетка, на нее формы, сверху крышка. Оставила на 15 мин
15:40
38 °C
перевернула сыры в формах
15:50
38 °C
перевернула еще раз
16:05
38 °C
перевернула еще раз
16:30
22 °C
достала сыры из теплой камеры и оставила при комнатной температуре в формах остывать
17:10
22 °C
перевернула сыры
17:40
22 °C
еще переворот
18:15
22 °C
переворот
18:55
22 °C
переворот
18:55
22 °C
достала сыр из форм и отправила в холодильник на ночь
19:20
7 °C
приготовила 20% рассол и тоже поставила на ночь в холодильник


27.03.2016 2-й день

07:00
22 °C
взвесила сыры: каждый по 480г. Положила в рассол и убрала обратно в холодильник
08:30
22 °C
перевернула сыры в рассоле
10:30
22 °C
вынула из рассола, промокнула влагу бумажным полотенцем, поставила на дренажный коврик подсыхать
11:16
22 °C
покрыла первую качотту (которая с оливками) толстым слоем паприки. Паприка легла хорошо =) Оставила сохнуть на том же коврике
12:25
22 °C
прокалила кунжут на сковороде и покрыла им вторую качотту. Кунжут липнет значительно хуже паприки, поэтому получилось не очень ровно. Зато будет вкусно =) Тоже оставила сохнуть
17:42
7 °C
поставила сыры подсыхать в холодильник. Это будет свежая качотта, поэтому в холодильнике она и будет жить, пока ее не съедят.. съедение запланировано через 10 дней =)


02.04.2016 8-й день

19:42
7 °C
открыла качотту с лесным орехом. Очень вкусный свежий сыр получился, в меру соленый, не кислый, орешки и кунжут пришлись в тему. Текстура пластичная, но слайсером режется не очень хорошо (из-за орехов). Глазков почти нет.


08.04.2016 14-й день

10:42
7 °C
Открыла качотту с оливками. Получилась удивительно вкусная: нежная, пластичная, оливки в сочетании с паприкой и перцем чили просто волшебны =)

Результат:

Получились две очень вкусные и такие разные качотты. Текстура и вкус самого сыра очень хороши. Оба варианта, определенно, достойны воспроизведения =)



Комментарии


Скрыть Комментарии
 
Рулевская Любовь, Азов 04.04.16 20:13

Какой аппетитный сырочек. Поздравляю, супер!

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 04.04.16 20:27 04.04.16 20:13 Рулевская Любовь

спасибо, Люба 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Корнеева Татьяна 05.04.16 23:12

Очень аппетитно выглядет!Юля,а какая Качотта Вам нравится больше других? Я тут купила щепу яблоневую для копчения и думаю а не подкоптить ли Качотту.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 06.04.16 08:47 05.04.16 23:12 Корнеева Татьяна

Спасибо, Татьяна! Моя фаворитка среди Качотт - это, пожалуй, сыр в натуральной корочке без добавок выдержкой 3-4 месяца. На втором месте - как раз свежая с орешками =) Коптить пока не пробовала (дома нет коптильни), но очень хочу. Как начнется дачный сезон, обязательно сделаю сулугуни или качотту копченую. А может, и качокавалло, как пойдет =) Если у вас уже есть возможность закоптить и любите копченое, обязательно попробуйте, думаю, результат не разочарует =)

Ссылка на комментарий Ответить
 
Корнеева Татьяна 06.04.16 11:51

Попробовали сегодня нашу 9-дневную Качотту.Всем понравилась.Уже довольно пластичная,даже с маленькими глазками,но....немного поскрипывает на зубах,в чем- то  я видимо перегнула палку.Но в чем? Избыток кальция или перегрела,температура в камере была 50°, или может сгусток передержала?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 06.04.16 12:00 06.04.16 11:51 Корнеева Татьяна

Фермент Меито использовали? Какая жирность у молока?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Рулевская Любовь, Азов 09.04.16 10:03

Очень красиво смотрится, профессиональная работа. Юля, уточни, пожалуйста, оливки консервированные или на развес? 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.04.16 10:07 09.04.16 10:03 Рулевская Любовь

И еще раз спасибо =) Оливки взяла консервированные, все-таки, меньше вероятность, что они в сыр занесут постороннюю микрофлору. Думаю, этот сыр еще недели 2 смело мог зреть.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Пименов Артем, Иваново 26.04.16 23:09 09.04.16 10:07 Хомякова Юлия

Юлия Здравствуйте. не смог найти как написать личное сообщение. хотел у вас спросить где же все таки покупать закваски и ферменты именно работающие без нареканий. у меня небольшая ферма и в планах есть сыроделие не хочу на начальном этапе обжечься и бросить это интересное дело. заранее благодарю за ответ

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.04.16 23:24 26.04.16 23:09 Пименов Артем

Артем, здравствуйте! Функционал личных сообщений у меня пока в разработке. Если хотите что-то лично написать - пишите в обратную связь или через группу ВК.

По ингредиентам - из российских магазинов я сама покупаю в Здоровеево (ссылка на него в меню сайта есть). Иногда там есть неточности с описаниями. Бывает, что на некоторые товары завышены цены. Все нужно внимательно смотреть-выбирать (как и везде, в общем-то). Но ассортимент у них большой, особенно по закваскам. Доставка быстрая и удобная для меня. И, в целом, цены довольно гуманные. Главное - не покупать кустарную фасовку, только запечатанное на заводе-изготовителе. Особенно это относится к сырным культурам, закваскам. Если чего-то нет у них в наличии, закупаюсь в иностранных интернет-магазинах и/или на ebay. Но там ждать значительно дольше, конечно.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Пименов Артем, Иваново 26.04.16 23:52 26.04.16 23:24 Хомякова Юлия

Если не трудно напишите как найти вас в контакте. 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.04.16 23:57 26.04.16 23:52 Пименов Артем

Это группа https://vk.com/cheeserecipes . Я руководитель)

Ссылка на комментарий Ответить
 
Пименов Артем, Иваново 27.04.16 00:01

Благодарю. надеюсь завтра с вами пообщаться, а сегодня желаю вам доброй ночи.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Дмитрий 09.12.16 13:47

Доброго дня! А Скажите, чем PH измеряете?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.12.16 13:58 09.12.16 13:47 Дмитрий

Дмитрий, ph-метром )

Ссылка на комментарий Ответить
 
Дмитрий 11.12.16 21:16

 Я имел ввиду какая модель PH-метра? Хочу приобрести для себя. Нужен ли он вообще? Спасибо

Ссылка на комментарий Ответить
Показать все 21 комментариев
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 12.12.16 10:03 11.12.16 21:16 Дмитрий

На момент написания дневника был обычный ph-метр, который продается в Здоровеево. Вот такой http://www.zdoroveevo.ru/ph-metr-jelektronnyj-c-atc.html . Но, к сожалению, он вышел из строя у меня, потому что намок, когда я пыталась его помыть. Поэтому я купила на Ebay водонепроницаемый ph-метр с определением до сотых долей и автоматической коменсацией температуры (вот такой, кажется http://www.ebay.com/itm/3-in-1-Water-Quality-Tester-Drink-Analyser-TDS-PH-Meter-Aquarium-Multi-parameter-/222152654237). Пока довольна.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Елизавета 26.07.17 06:42

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, вы выдерживали сыр в закрытых контейнерах или просто в холодильнике? 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.07.17 11:07 26.07.17 06:42 Елизавета

Добрый день! В контейнерах, конечно. Просто в холодильнике им будет очень сухо.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Смолякова Анна, Красноярск 01.09.18 09:14

Здравствуйте,Юлия! )) Какие красавицы!!! Такие же хочу! )) Пожалуйста,подскажите-на пиканте плесень не появлялась? Просто что делать с паприкой-протирать и заново посыпать? Заранее спасибо за совет!

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.09.18 14:23 01.09.18 09:14 Смолякова Анна

Анна, на пиканте плесень не успела появиться, т.к. сыр съели достаточно быстро)) А вообще, это не исключено, конечно. Как и в белпер кнолле. Тут надо внимательно следить за чистотой камеры, поскольку от плесени в данном случае избавиться достаточно сложно, не повредив покрытие. Касательно паприки - если сыр в ней зреет уже достаточно долго, то даже при стирании верхнего слоя, окраска корки остается (см. Булет д Авен).

Ссылка на комментарий Ответить