Сыр получился

Сулугуни №3 (0,62 кг.)

Залог успеха Сулугуни стал для меня понятен! Это:

1. Качественная закваска (не просроченная, хорошего производителя и при хороших условиях хранения)

2. Непастеризованное домашнее молоко (либо пастеризованное правильно!) Из магазинного молока у меня ничего не получалось.

Примеч.

-CaCl2 я не добавляю,

-фермента в след.раз возьму в 2 раза  меньше нормы, т.к мой фермент слишком быстро сворачивает молоко.

В этот раз фото процесса я не делала.

созревание: 1 дн.
Ингредиенты:

-молоко коровье цельное (непастеризованное), вечерней дойки, охлажденное в течение ночи в холодильнике- 5,5л.

- сухая термофильная закваска ТМ 81 Danisco- 1/8 ч.л+1/16 ч.л

- жидкий сычужный фермент 1/4 ч.л (чуть меньше)


Результат:

Сыр получился и это прекрасно! Слоистый, вкусный, немного недосолен, но это поправимо. Сильно соленый Сулугуни я не люблю, предпочитаю малосольный.




24.10.2019 1-й день (начало)

09:00
10 °C
Начат нагрев молока. Молоко 5,5 литра (мне так удобнее, т.к использую 6 литровую кастрюлю. У меня индукционная плита, нагреваю на 5-ке.
09:20
33 °C
Закончен нагрев молока, на поверхность насыпана закваска.
09:25
33 °C
Закваска размешна по всему объему молока, кастрюля укутана и оставлена на 60 мин.
10:25
33 °C
Внесен фермент, предварительно разведенный в теплой воде. Оставлено на 40 мин. с учетом активности фермента.
11:00
33 °C
Уже через 35 мин сгусток достаточно хороший, может быть даже слишком. Нарезание сгустка на кубики. И перемешивание в течение 15 мин.
11:20
33 °C
Начат медленный нагрев (на 2-ке), перемешивание.
11:35
36 °C
Закончен нагрев молока, продолжается перемешивание в течение 10 мин.
11:45
36 °C
Пауза на 5 мин.
11:50
36 °C
Часть сыворотки слита. Сырное зерно собрано в мешок ( у меня он муслиновый) под слоем сыворотки. Под пресс 2 кг.
12:00
36 °C
Кастрюля помещена в другую, большую кастрюлю с водой, нагрев для поддержания t-ры сыворотки 36-38 гр.
12:25
38 °C
У меня вышел из строя ph-метр (не успела его откалибровать заново), помятуя о том, что в прошлые разы у меня очень быстро наростала кислотность, то уже через 25 мин я попробовала сыр на плавление и он прекрасно плавится!
12:30
Сыр извлечен из рассола и нарезан кубиками. Залит горячей подсырной сывороткой (предварительно очищенной от рикотты, уксус не добаляла).
12:35
Начато вымешивание сырного зерна деревянными ложками, сыворотка в процессе остывания несколько раз менялась на более горячую. Затем немного тесто вымешано руками и отправлено в форму.
13:00
Немного остыла головка и отправлена в холодильник в форме.
13:30
Переворот в форме.
14:00
Переворот в форме.
14:30
Переворот в форме.
15:00
Сыр перевернут и натерт сверху солью.
17:00
Сыр перевернут и натерт сверху солью с другой стороны.
19:00
Сыр взвешен, вес 618 гр.
19:10
Сыр на разрезе имеет слоистую структуру
19:15
Сыр вкусный, но немного недослен. Добавлю соли еще и оставлю на ночь.

Результат:

Сыр получился и это прекрасно! Слоистый, вкусный, немного недосолен, но это поправимо. Сильно соленый Сулугуни я не люблю, предпочитаю малосольный.




Комментарии


 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 29.10.19 10:06

Консистенция как у вареной куриной грудки. Для Сулугуни это супер!

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 29.10.19 22:02

Юлия, спасибо! Сыр в итоге, после подсаливания, получился очень вкусным! Съели за 2 дня :)

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 06.11.19 20:59

Юлия, добрый вечер! Прошу срочного совета :(

Сегодня варила сулугуни, но допустила ошибку- утренней дойки молоко стояло с 8.00 до 17.00 не в холодильнике, а примерно при 19  градусах (на балконе оказалось неожиданно слишком тепло). И тут я не догадалась провести пастеризацию, а приступила к приготовлению. Во время вымешивания сырного теста в горячей сыворотке, я заметила, что на тесте появляются малюсенькие пузырьки, но думала, что может мне это кажется.

При перекладывании в форму, на поверхности сыра появились несколько крупных пузырей. Перевернула, поставила в холодильник, сейчас ничего не наблюдаю.

Неужели это патогенная флора?? Или такое допустимо? Можно ли его есть? Все-таки, вываривалось в кипятке почти...?

Буду признательна за ответ.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 12.11.19 08:57 06.11.19 20:59 Ильина Светлана

Светлана, здравствуйте. Извините, что не смогла ответить срочно.

Нет, пузырьки это не нормально, это избыточное газообразование, скорее всего, вызванное кишечной палочкой. Это вполне возможно, учитывая, что сырое молоко простояло столько часов в тепле. Скорее всего, конечно, при вымешивании в кипятке большая часть этих бактерий погибла, и никакого вреда не нанесет, но есть или не есть, решать уже вам.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 12.11.19 13:58 12.11.19 08:57 Хомякова Юлия

Юлия, спасибо. Да, я тоже так и подумала, решила повторно помесить сыр в горячей воде. Сыр, конечно, не получился. Вернее, он съедобный, но резиновый. Но хоть не пузырился больше :)

Учту это на будущее.

Ссылка на комментарий Ответить