Сыр получился

Российский сыр №3 (1,07 кг.)

По рецепту из блога на этом сайте с некоторыми изменениями.

Приготтовлен из домашнего коровьего молока.

Ошиблась с дозировкой закваски (посмотрела в рецепте и не заметила, что там на 5 литров молока). Взяла 1/8 ч.л и добавила еще половинку. Хотела положить побольше, т.к закваска просрочена, в итоге получилось, что меньше нормы.

созревание: 2 мес. 27 дн.
Ингредиенты:

*Молоко цельное домашнее 8,5 литров

* Мезофильная газообразующая (CHOOZIT ™ MM 100, 101) - 1/4 ч.л (несколько меньше,т.к ошиблась взяв 1/8 ч.л и потом добавила еще половинку от этой ложки). Закваска выдержана 30 мин при комнатной t-ре.

* Жидкий сычужный фермент - 1/2 ч.л (несколько меньше, т.к закончился), растворен в 50 мл. чуть теплой воды за 30 мин.до внесения.

* Липаза телячья- 1/2 ч.л (растворена в 50 мл. воды)

* Хлористый кальций 10% -1/2 ч.л (растворен в 50 мл воды)

* соль среднего помола, нейодированная- 50 гр.


Результат:

Как и все мои сыры этого года, получился твердым, однако не пересолен, не горчит.

Вкус... мало напоминает Российский, хотя вполне съедобен.




16.03.2019 1-й день (начало)

10:00
9 °C
Начат нагрев молока для его пастеризации (нагрев до 75 гр, 30 сек и быстрое охлаждение)
11:30
32 °C
При достижении t-ры 32 гр.на поверхность молока посыпана закваска, пауза на 3 мин, закваска размешана по всему объему молока. Оставлено на час.
12:00
32 °C
Внесена липаза (сначала хотела делать без нее, но все-таки, добавила). Одновременно растворены кальций и сычужный фермент в 50 мл.воды каждый.
12:35
33 °C
Немного подогрето. Добавлен хлористый кальций , размешан и через пару минут-сычужный фермент, размешано по всему объему молока. Пауза на 40 мин.
13:20
32 °C
Сгусток хороший, нарезан ножом по вертикали.
13:25
32 °C
Нарезание сгустка по горизонтали, начато аккуратное помешивание сырных кубиков в течение 10 мин.
13:35
33 °C
пауза на несколько минут для оседания зерна
13:40
33 °C
Удалено 2,5 литра сыворотки, бльше удалить не получилось, потому как это была почти вся образовавшаяся на этот момент сыворотка.
13:45
33 °C
Начат нагрев сырного зерна при помешивании до 42 градусов в течение 25 мин.
14:00
42 °C
Как-то быстро произошел нагрев до нужной температуры, продолжаю помешивать еще 10 мин. В процессе удалено еще 0,5 литров сыворотки.
14:10
42 °C
Закончено перемешивание, пауза на 5 мин. для оседания зерна.
14:15
42 °C
Удалено еще около 2 литров сыворотки, добавлена соль 50гр, перемешиваю.
14:20
Сырное зерно аккуратно пересыпано в форму, застеленную марлей, без попыток утрамбовать. Оставлено для самопрессования на 15 мин.
14:35
Перевернут, перезавернут и еще 15 мин. для самопрессования
14:55
Сыр извлечен из формы, головка неровная, по бокам несформирована. Взвешен, вес 1268гр.
15:00
Первернут, перезавернут и под пресс 2,5 кг на полчаса.
15:40
Первернут, перезавернут и под пресс 4,5 кг на час.
16:40
Первернут, перезавернут и под пресс 6,5 кг на 2 часа.
19:00
Головка получилась немного скособочена (оставила без присмотра, т.к нужно было уйти), решено еще немного попрессовать. Перевернут, перезавернут и еще на 45 мин тем же весом.
19:45
Сыр извлечен, головка ровная, взвешен. Вес 1076
20:00
10 °C
Отправлен в рассол на 6 часов.
23:00
10 °C
Переворот в рассоле.


17.03.2019 2-й день

02:00
Извлечен из рассола, обтерт салфеткой и взвешен. Вес 1066гр,отправлен сушиться при комнатной температуре.


10.06.2019 87-й день

22:00
Сыр был покрыт латексным покрытием (не зафиксировала момент), вызревал в винном холодильнике при t-ре 13-14 гр. Открыт. Как и все сыры этого года получился твердым, однако не пересолен, не горчит. Вкус... мало напоминает Российский, хотя вполне съедобен.
22:10
Еще одно фото

Результат:

Как и все мои сыры этого года, получился твердым, однако не пересолен, не горчит.

Вкус... мало напоминает Российский, хотя вполне съедобен.




Комментарии


 
Данила 26.03.19 11:34

Сколько мороки? Я тоже так хочу. :)

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 17.06.19 12:34

Светлана, добрый день! Думаю, что в вашем холодильнике недостаточная влажность, поэтому сыры пересыхают и твердеют раньше срока. Латексное покрытие не полностью предохраняет от потери влаги, к сожалению.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Дмитрий 25.09.19 16:28

Храните в термопакетах сы если в холодильнике у меня  тоже пересыхал сыр

Ссылка на комментарий Ответить