Камамбер "Первый опыт" (0,6 кг.)

После переезда в деревню из большого города очень скучаю по сырам с плесенью. Сюда такого в магазины не привозят. Поэтому сама буду делать. Начала с простого, без плесени: адыгейского сыра и брюноста из творожной сыворотки. Перескакиваю через рецепты третьей сложности и приступаю к сложному.

созревание: 2 мес. 1 дн.
Ингредиенты:

Молоко от соседской коровы - 3.5 литра
Сливки снятые с молока от соседской коровы - 0.5 литра.

Хлористый кальций - примерно 0.3 г. сухого растворила в 50 мл воды

Закваска для сыра камамбер (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides cremoris) пробник на 15 л молока - отсыпала чуть меньше одной трети флакона.

Плесень Geotrichum candidum

Плесень Penicillum candidum

Фермент химозин 5 капель растворила в 50 мл воды

Соль 2 ч.л.




20.01.2019 1-й день (начало)

16:01
10 °C
Соединила молоко и сливки, начала нагрев для пастеризации. Нагреваю до 72 градусов, через двадцать секунд выношу в снег и на мороз. У нас - 26С
20:01
32 °C
Влила в молоко хлористый кальций, всыпала закваску и обе плесени. Плесени сыплю "на глазок" очень по чуть-чуть, т.к. не купила почему-то мерные ложечки.
20:05
32 °C
Перемешиваю молоко тщательно. Оставляю на полчаса.
20:05
32 °C
Вношу фермент, перемешиваю. Точка флокуляции 24 минуты. Ничего себе. Оставляю до 22.30
22:30
Сгусток красивый, плотный. Нарезаю, перекладываю в формы.
23:00
Как и было написано в рецепте, весь сгусток в формы не поместился. Жду, пока осядет и продолжаю заполнять формы.
23:30
Сгусток разложен по формам, пытаюсь перевернуть. У меня формы с дном, часть сырной массы прилипла ко дну, отлипать не желает. Стучу по дну и тыкаю простерилизованной палочкой. Понимаю, почему нужны формы без дна. Обещаю себе купить круглые вкладыши, чтобы не покупать ещё один комплект форм.


21.01.2019 2-й день

01:00
20 °C
Превернула сыр дважды, оставляю на ночь.
09:00
20 °C
Перевернула.
16:00
20 °C
Переворачивала сыр каждый час, теперь посолка. Первую сторону солю в форме. Сыворотка отделяется активно..
21:00
20 °C
Вынула сыр из форм, посолила вторую сторону и с боков. Оставляю на ночь.


22.01.2019 3-й день

23:50
20 °C
В течение дня переворачивала сыр каждый час. Укладываю в контейнеры и отправляю в холод.


24.01.2019 5-й день

10:50
12 °C
Переворачиваю сыр утром и вечером. Температура в хранилище колеблется от 10 до 13 градусов, в зависимости от погоды. Слежу, чтобы не выше и не ниже. Меняю коврики и салфетки.
22:50
12 °C
Появился первый пушок плесени.


25.01.2019 6-й день

10:50
12 °C
С "ночной" стороны плесень почти не появилась, в отличие от "дневной" стороны. Связываю это с тем, что ночью температура падает до +10 градусов, а днём повышается до 13-14. Пропущу один переворот, чтобы выровнять баланс.


05.02.2019 17-й день

10:50
5 °C
Упаковала сыр в бумагу, отправила в холодильник. Продолжаю переворачивать его два раза в день.


03.03.2019 43-й день

10:50
5 °C
Проверяю готовность. Сыр пока не проминается, совсем твёрдый. Отвернула бумагу посмотреть - плесень плотная, красивая. Запах грибной, приятный. Пока подожду открывать.


05.03.2019 45-й день

21:28
5 °C
Некоторая мягкость при надавливании пальцем стала появляться ещё вчера, сегодня я её уже вполне отчётливо ощутила, особенно ближе к краям. Конечно, надо было бы ещё подождать.Но невтерпёж. Решили открыть первый из двух камаберов, меньший. 285г. Как видно на фото, серединка ещё совсем не созрела. Но вкус прекрасный, сливочный, без посторонних привкусов горечи или кислинки. Будем ждать, когда созреет второй. А этот мы так начали пробовать, что не заметили, как съели половину, так и не дав ему согреться до комнатной температуры. Варвары мы.



Комментарии