Сыр получился

Сулугуни №2 (0,54 кг.)

Рецепт с этого сайта, практически повторяет процесс изготовления первого Сулугуни, за исключением того, что на этапе сырного теста вместо сыворотки использовалась горячая вода.  И рассол, так же, был приготовлен на основе воды.

Но вот почему-то этот сыр получился несколько "резиновым", особенно, корочка.

созревание: 1 дн.
Ингредиенты:

-молоко коровье цельное (непастеризованное), вечерней дойки, охлажденное в холодильнике- 6л.

- сухая термофильная закваска ТМ 81 Danisco- 1/8 ч.л+1/16 ч.л

- жидкий сычужный фермент 1/4 ч.л+1/8ч.л


Результат:

На этот раз получился хуже.. почему-то более "резиновый", особенно, корочка. Просолился слегка (я так хотела), на вкус очень даже неплохо, хотя структура не очень правильная.




01.03.2019 1-й день (начало)

10:20
7 °C
Начат медленный нагрев молока до 33 гр.
10:57
33 °C
На поверхность насыпана закваска, через 3 мин перемешано. Оставлено на час.
12:00
33 °C
В этот раз структура молока не поменялась (может быть, в прошлый раз я перепутала мерные ложки и внесла больше закваски?). t-ра оказалась 32,3, подогрето до 33 гр и внесен фермент, пауза на 40 мин.
12:40
33 °C
Сгусток хороший, может быть даже слишком.. Сразу нарезан ножом по вертикали и горизонтали.
12:45
33 °C pH 5,8
Начато перемешивание сгустка и дорезание кубиков
13:00
33 °C
Начат нагрев до 36-37 гр при перемешивании
13:15
37 °C
Закончен нагрев, продолжается перемешивание.
13:25
37 °C
Пауза на 5 мин. для оседания зерна.
13:30
36 °C
Слита большая часть сыворотки, сырное зерно собрано в один пласт, собрано в мешок и помещено под груз 2 кг. Температура сыворотки поддерживается на уровне 36-36гр.
14:00
37 °C pH 5,7
Продолжается прессование под слоем сыворотки
15:00
36 °C pH 5,3
Проведена проба на плавление, сыр плавится! Извлечен из мешка
15:05
Порезан на кубики и переложен в большую миску.
15:10
80 °C
Добавляется горячая вода и вымешивается сырное тесто.
15:30
7 °C
Сырное зерно переложено в форму, застеленную марлей (может быть, марля напрасно взята) и отправлен в холодильник на 2 часа
16:00
7 °C
переворот в форме
16:30
7 °C
Переворот в форме, марля удалена.
17:00
7 °C
Переворот в форме.
18:00
9 °C
Извлечен из формы, взвешен. Уже видна слишком плотная корочка. Отправлен в рассол.
21:30
Сыр солился в рассоле в холодильнике. Извлечен из рассола и обсушен салфеткой. Взвешен, вес 535гр. Получился более худенький, чем в прошлый раз. И видна плотноватая корочка
21:35
Сыр разрезан. Получился более плоским, чем в прошлый раз, хотя форма использовалась одна и та же. На разрезе видна плотноватая корочка и не особенно заметна слоистость.
21:40
Тем не менее, сыр получился неплохой.

Результат:

На этот раз получился хуже.. почему-то более "резиновый", особенно, корочка. Просолился слегка (я так хотела), на вкус очень даже неплохо, хотя структура не очень правильная.




Комментарии