Ильина Светлана, Воскресенск
Сыр получился

Сулугуни! Наконец-то! (0,65 кг.)

Впервые получилось сделать Сулугуни!  По крайней мере, сделать его до конца.

созревание: 1 дн.
Ингредиенты:

-молоко коровье цельное (непастеризованное), вечерней дойки, охлажденное в холодильнике- 6л.

- сухая термофильная закваска ТМ 81 Danisco- 1/8 ч.л+1/16 ч.л.

- жидкий сычужный фермент 1/4 ч.л+1/8ч.л

Для рассола

- подсырная сыворотка 2 литра (очищенная от рикоты, добавлялся уксус 1/2 ст.л.. наверное, это много)

- 500 гр крупной розовой гималайской соли.


Результат:

Я рада, что наконец-то у меня получился Сулугуни! Возможно, что более плотноват, чем хотелось бы (грешу на передержанный сгусток), почему-то соленый только снаружи, а внутри почти пресный. Но все это неважно, главное- Сулугуни получился!!

Спасибо этому сайту и лично Юле!



22.02.2019 1-й день (начало)

09:35
8 °C
Начат медленный нагрев молока до 33 гр.
10:00
33 °C
На поверхность насыпана закваска, через 3 мин перемешано. Оставлено на час.
11:00
33 °C
Через час структура молока как-то поменялась, оно стало тягучим.. первый раз такое! Попробовала, совсем не кислое (как показалось), внесен сычужный фермент. Оставлено на 50 мин.
12:00
33 °C
К сожалению, немного передержала, сгусток плотноват. Порезан сразу лирой и ножом на кубики.
12:05
33 °C
Начато перемешивание сгустка и дорезание кубиков.
12:20
33 °C
Начат нагрев до 36-37 гр при перемешивании
12:25
35 °C pH 5,4
В процессе нагрева решила опробировать ph-метр. Результат озадачил..
12:30
37 °C
Закончен нагрев, продолжается перемешивание.
12:40
37 °C
Пауза на 5 мин. для оседания зерна.
12:45
37 °C
Слита большая часть сыворотки, сырное зерно собрано в один пласт, собрано в мешок и помещено под груз 2 кг. Температура сыворотки поддерживается на уровне 36-36гр.
12:55
37 °C
Тем временем, готовлю рассол- 2 литра сыворотки нагрето до 90 гр, внесено немного уксуса, чтоб очистить от рикотты. Растворено 500 гр соли и отправлено остужаться.
13:20
37 °C pH 5
Волнуясь из-за низкой ph в процессе (хоть и не совсем доверяю этому новому прибору, решила измерить еще раз и прибор показал 4,9 Испугавшись, что дальше кислотность будет только нарастать, решила не выжидать 1,5 часа прессования и провела пробу на плавление. Вот это да! Он растягивается более, чем на 10 см.! Решено начать плавить.
13:30
В большую миску налито 2 литра горячей, t-80гр сыворотки. Сыр нарезан на кубики и отправлен туда. Начато перемешивание деревянными ложками. Чудеса!
13:55
Несколько раз сливалась остывающая сыворотка и доливалась новая, горячая. Сырное тесто месила ложками, прям, как в Грузии!
14:00
8 °C
Закончено перемешивание, сыр перемещен в форму и отправлен в холодильник для остывания.
14:30
8 °C
Переворот в форме.
15:00
8 °C
Переворот в форме.
15:30
8 °C
Переворот в форме.
16:00
8 °C
Извлечен из формы, взвешен. Вес 618 гр., отправлен в рассол (но вот рассол еще теплый, хотя стоял в холодильнике). Солить буду часов 6, потом попробую.
17:00
8 °C
Переворот в рассоле.
18:00
8 °C
Переворот в рассоле.
19:00
8 °C
Переворот в рассоле.
20:00
8 °C
Переворот в рассоле.
21:00
8 °C
Переворот в рассоле.
21:50
Извлечен из рассола, обтерт салфеткой и взвешен. Вес почему-то увеличился даже. Может, первый раз была погрешность при взвешивании..?
21:55
Вот так на разрезе, видна слоистость.

Результат:

Я рада, что наконец-то у меня получился Сулугуни! Возможно, что более плотноват, чем хотелось бы (грешу на передержанный сгусток), почему-то соленый только снаружи, а внутри почти пресный. Но все это неважно, главное- Сулугуни получился!!

Спасибо этому сайту и лично Юле!



Комментарии


 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.02.19 14:10

Очень рада за вас =) Текстура - то, что надо!

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 26.02.19 14:54 26.02.19 14:10 Хомякова Юлия

Юля, спасибо!  Съели за 2 дня :)

Ссылка на комментарий Ответить