Ильина Светлана, Воскресенск
Сыр не получился

Гауда №4 (из домашнего молока) (0,87 кг.)

Впервые использую цельное коровье молоко из-под домашней коровы. Молоко было утренней дойки, парное. Охлаждено в холодильнике и выдержано до 16.00 (около 8 часов).

Использовалась новая закваска.

Рецепт Гауды с этого сайта.

созревание: 2 мес. 26 дн.
Ингредиенты:

* Молоко коровье цельное- 8 литров

* Аннато -несколько капель.

* Закваска CHOOZIT RM 32 LYO (указано производителем, что подходит для полутвердых сыров, в т.ч для Гауды) - 1/4 ч.л

* Жидкий сычужный фермент - 1/2 ч.л

* Хлористый кальций 10% -1,5 ч.л.


Результат:

Сыр какой-то получился.. но не Гауда. Твердый, крошливый.

На вкус немного пересолен, немного горчит.

Только для терки ( в запеканки и проч.)

Не могу понять, в чем дело. Молоко поменяла на коровье, домашнее. Закваску поменяла..

Может быть, фермент.. ?



15.02.2019 1-й день (начало)

16:00
74 °C
Начат нагрев молока для его пастеризации (нагрев до 74 гр, 30 сек и быстрое охлаждение), в конце процесса добавлен хлористый кальций и несколько капель аннато, растворенного в чашке молока
17:00
30 °C
Внесена закваска (посыпана на поверхность молока)
17:05
30 °C
Закваска перемешана по всему объему молока. На 45 мин.
17:50
30 °C
Проверена t-ра молока и внесен сычужный фермент, перемешан.
18:00
30 °C
Точка флокуляции через 10 мин. Мультипликатор 3, оставлено еще на 20 мин.
18:20
30 °C
Сгусток недостаточно плотный, добавлено 15 мин.
18:35
30 °C
После теста на чистое отделение нарезан лирой по вертикали.
18:40
30 °C
Дорезан по горизонтали, пауза на 5 мин.
18:45
30 °C
Начато перемешивание сгустка и дорезание кубиков
18:50
30 °C
Пауза на 5 мин.
18:55
32 °C
Удалено 2 чашки сыворотки и добавлено 2 чашки горячей воды 60гр, при перемешивании.
19:00
33 °C
Добавлена еще чашка горячей воды, t-ра достигнута, пауза на 10 мин.
19:10
33 °C
Удалена большая часть сыворотки, начато постепенное добавление горячей воды до достижения t-ры 37гр.
19:20
37 °C
Достигнута необходимая t-ра, продолжается перемешивание в течение 20 мин.
19:40
37 °C
Закончено перемешивание, пауза на 10 мин. для оседания зерна.
19:50
37 °C
Слита большая часть сыворотки, сырное зерно собрано в один пласт, собрано в мешок и помещено в форму под слоем сыворотки. Оставлено для самопрессования на 15 мин.
20:15
Извлечен из формы, перевернут, перезавернут в марлю и под пресс 4,5 кг на 30 мин.
20:45
Перевернут, перезавернут и под пресс 4,5 кг еще на 30 мин.
21:40
Сыр перевернут, перезавернут и под пресс 7 кг на 8 часов.


16.02.2019 2-й день

04:20
10 °C
Извлечен из под пресса, отправлен в рассол
09:30
10 °C
Переворот в рассоле.
16:30
Извлечен из рассола
16:35
Взвешен, обсушен салфеткой и отправлен сушиться при комнатной t-ре. После извлечения из рассола мне показалось, что в центре головки есть какое-то небольшое выпячивание.. Может быть, мне это кажется.


19.02.2019 5-й день

10:00
Корочка более-менее подсохла. Перемещен для дальнейшей выдержки в камеру с t-рой 11-12 гр.


28.02.2019 14-й день

00:00
Сыр покрыт латексом, обсушен и отправлен в камеру для созревания.


11.05.2019 86-й день

17:22
Сыр открыт, увы Гауда не получилась.

Результат:

Сыр какой-то получился.. но не Гауда. Твердый, крошливый.

На вкус немного пересолен, немного горчит.

Только для терки ( в запеканки и проч.)

Не могу понять, в чем дело. Молоко поменяла на коровье, домашнее. Закваску поменяла..

Может быть, фермент.. ?



Комментарии


 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.03.19 09:21

Красавец) Я тоже обожаю такие салфетки, очень нарядные))

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 11.03.19 22:32 11.03.19 09:21 Хомякова Юлия

Спасибо :)

Ссылка на комментарий Ответить