Баранов Сергей, Нижний НовгородХаварти #1
Первый подход к снаряду :)
Ингредиенты:
Закваска Углич-С 0.8г
Фермент RENIFER 0.08г
Хлорид кальция 0.82г
Молоко фермерское БольшеМурашкинское 3.8% 4 литра
04.01.2019 1-й день (начало)
02:50
14 °C
нагрев на пастеризацию
03:02
74 °C
выдержка 30 секунд
03:06
36 °C
Добавлен хлористый кальций, перемешивание
03:08
30 °C
Добавлена закваска, регидрирование
03:11
31 °C
перемешана закваска
03:45
31 °C
развел фермент в молоке
03:56
31 °C
Добавил фермент, перемешал
04:40
31 °C
нарезал сгусток по вертикали
04:50
31 °C
нарезал сгусток по горизонтали, вымешивание 10 минут
05:00
31 °C
отдых зерна
05:05
31 °C
удаляем 1.25 литра сыворотки
05:08
31 °C
вымешивание зерна
05:22
31 °C
добавление 0.8л горячей воды порциями в течении 10 минут
05:33
36 °C
добавление 15 гр соли, вымешивание
05:48
36 °C
зерно выложено в дуршлаг, выстеленный марлей, на стекание
05:56
36 °C
зерно переложено в форму, самопрессование
06:03
34 °C
груз 1.8 кг
06:18
32 °C
перезавернул, перевернул, груз 1.8 кг
06:34
30 °C
перезавернул, перевернул, груз 2.4 кг
07:34
28 °C
перезавернул, перевернул, груз 2.4 кг
08:34
26 °C
перезавернул, перевернул, груз 3.1 кг
09:34
25 °C
перезавернул, перевернул, груз 3.1 кг
10:34
23 °C
перезавернул, перевернул, выдержка в форме без груза
13:40
13 °C
убрал в холодильник на сушку корочки
20:55
15 °C
Вес 455г, посол 2 часа 25 минут
22:10
15 °C
переворот в рассоле
23:40
13 °C
обсушил салфеткой, убрал на сушку корочки в холодильник
07.01.2019 4-й день
11:20
13 °C
запечатал в воск, убрал в холодильник. переворот 3-5 раз в неделю