Качотта #3

Так как всей родне понравился первый мой вариант качотты с пажитником (хотя это и не качотта была вовсе, а так, неудака :) ), то теперь без пажитника даже не пробую делать этот сыр.

Второй подход к качотте ушел сразу в подарок тёще на день рождения, она сказала что такого вкусного сыра ещё никогда не ела. Я его даже не успел увидеть :)

Пажитник запарил в горячей (90градусов) воде за 1 час до начала варки

созревание: 19 дн.
Ингредиенты:

Закваска Углич СТБнв 0.1г

Фермент RENIFER 0.12г

Хлорид кальция 1г

Молоко фермерское БольшеМурашкинское 3.8% 5 литров




03.01.2019 1-й день (начало)

22:02
14 °C
нагрев на пастеризацию
22:19
74 °C
выдержка 30 секунд
22:26
35 °C
добавлен хлорид кальция, тщательно перемешал
22:28
37 °C
добавлена закваска, регидрирование
22:32
37 °C
перемешана закваска, созревание
23:08
37 °C
Развел фермент в молоке (отлил 100 гр из кастрюли)
23:19
37 °C
добавлен фермент, перемешивание 2 мин


04.01.2019 2-й день

00:07
35 °C
нарезка сгустка по вертикали
00:13
37 °C
нарезка сгустка по горизонтали, вымешивание
00:22
37 °C
удалил половину сыворотки, вымешивание зерна
00:50
37 °C
добавление пажитника, перемешивание зерна, выгрузка зерна в форму, выложенную намоченной в сыворотке марлей
00:55
37 °C
стуфатура 90 мин
01:05
38 °C
перезавернул, перевернул
01:15
38 °C
перезавернул, перевернул
01:25
38 °C
перезавернул, перевернул
01:35
38 °C
перезавернул, перевернул
02:00
38 °C
перезавернул, перевернул
02:25
38 °C
перезавернул, перевернул, оставил остывать
02:55
36 °C
перезавернул, перевернул
03:25
34 °C
перезавернул, перевернул
03:55
31 °C
перезавернул, перевернул
04:25
28 °C
перезавернул, перевернул
04:55
25 °C
перезавернул, перевернул
05:25
22 °C
обсушен салфеткой, взвешен. Вес 655 г
05:35
12 °C
помещен в холодильник на коврик
15:30
15 °C
посол, вес перед посолом 640г, выбрано время посола 3 часа
17:00
15 °C
переворот в рассоле
18:30
13 °C
вынут из рассола, обсушен салфеткой, убран в холодильник на сушку корочки. Переворот при сушке делал 1 раз в 4-8 часов (как получалось)


07.01.2019 5-й день

11:10
24 °C
запечатал в воск, убрал в холодильник. переворот 3-5 раз в неделю



Комментарии