У меня такой зреет, уже скоро 4 месяца будет  Люба, а какая камера у вас, где вы сыры будете выдерживать?

У меня холодильник двухкамерный DAEWOO FR-4503, ему больше 10 лет и в холодильном отделении 10-13 градусов, а в ящиках для овощей 15 градусов (для хранения продуктов он не годится уже, хотели выбрасывать, но оставили из-за морозилки). Так что я его для сыров буду использовать. С влажностью еще не разобралась, поэтому решила в латекс упаковывать. Еще хочу стилтон сделать, он хоть и в контейнере будет, но все равно боюсь, что плесень на открытые сыры может переползти))))

Какой замечательный холодильник =)) Если у вас там будет лежать один стилтон и остальные сыры с натуральной коркой, то даже в случае, если плесень голубая переберется со стилтона на другие сыры, вы ее легко удалите рассолом или уксусом. Все усложняется, если вы одновременно в одном холодильнике захотите держать сыры с разными видами плесени (конечно, лучше так не делать): тут нужно обеспечить им почти лабораторно стерильные условия: герметичные контейнеры, контакты только в стерильных перчатках, регулярная санация полок и стенок камеры, и т.п... а то эти плесени могут начать ходить друг к другу в гости 

Как все сложно)))) Моя интуиция меня не подвела, камамберы "сидят" в соседском холодильнике (сосед в командировке). Кстати, что-то не мягчеют они, сегодня две недели как я их сварила.

Да рано пока мягчеть, 2 недели всего. А сколько в том холодильнике градусов, не мало им?

7 градусов, нормально?

да, вполне

А у меня в холодильнике общем,но отдельно,в ящике для овощей,сидит Cтилтон,в контейнере.Хотела Камамбер сделать или Лимбургер, мой холодильник только и подходит к мягким сырам,потому что температура низковата 7-8 *.Теперь и не знаю как быть,может подскажите сыры,которые без плесени,но выживают  в таких температурах? Отдельного холодильника,пока нет.

Татьяна, у меня на первых этапах изучения сыроделия не было спец. холодильника, поэтому сыры твердые и полутвердые зрели в обычном, в отделении для овощей. Конечно, температура вызревания влияет очень на вкус, и это будут 2 разных сыра, которые зреют в холодильнике с 8С и камере с 13-15С. Однако те мои первые сыры были вполне себе съедобными, даже вкусными (хоть и с кислинкой).

Может  попробовать Российский или Качоту,там вроде кислинка будет не криминальна))А если второй с другой плесенью,но подальше друг от друга,в контейнерах и уксусом протирать камеру, ну хотябы раз в два дня или перед тем как доставать переворачивать сыры,в перчатках и стараясь соблюдать чистоту,как считаете,возможно это? Может у Вас был такой опыт?

Попробуйте, да) Качотту можно вообще свежей есть, без выдержки. По плесеням: у меня прошлый стилтон стоял в одном холодильнике с дозревающими бри, и нормально все было. Так что, если аккуратно обращаться, то это вполне возможно.

Спасибо Юлия! Учусь у вас на сайте,много полезного уже здесь почерпнула,очень нравится.

Любовь,за вашими замечательными сырами тоже подглядываю,у вас они такие суперские,что я никогда бы и не подумала,что Вы новичок👍😊

Спасибо, Татьяна! Я долго готовилась теоретически, прочитала много, посмотрела видео, подобрала поставщика молока. Слишком "дорого" ошибки будут стоить и по цене материалов и времени, так что другого выхода нет как по максимму все предусмотреть))))) Очень надеюсь на то, что сыр будет вкусным. Качотту пока если 10-дневную, очень отличается от покупного сыра.  

Юлия, у меня этот сыр сейчас находится в холодильнике в ящике для овощей, ящик накрыт плотной пленкой, когда угол запотевает я конденсат убираю, приоткрываю ящик. Переворачиваю сыр 2 раза в день. Корочка не мокрая, но и пересохшей её не назовешь. Еще ни разу не протирала соляным раствором как по рецепту, так как на ощупь она вроде эластичная. Или все-таки протирать?

Уже пора начинать . В рецепте сказано, что промывать корочку надо начать сразу после того, как она подсохла. Обычно она подсыхает за пару дней, а у вас уже седьмой, через неделю в теплую камеру отправлять пора.

Начала обтирать)))

Юлия, на сыре появились маленькие белые точки, пахнет плесенью, как на хлебе бывает, я смыла под краном с фильтрованной водой, потом промыла соляным раствором. Может с уксусом протереть?

"И вновь начинается бой..." Простите, отвлеклась =) Не надо сыр мыть под краном обычной водой, у него от этого корочка испортится. И маленьких белых точек тоже не бойтесь - да, это плесень (та же Penicillum candidum), и можно ее удалить, но в таких количествах она сыру не навредит. Точки аккуратно стираем или рассолом легким или уксусом.

Спасибо, так и сделаю

Корка на сыре стала слегка маслянистая, температура  20 градусов. Это нормальное явление?

вполне =) Это из-за температуры и работы пропионовых бактерий. Скоро начнет пухнуть. Продолжайте регулярно протирать рассолом.

Я один раз в день протираю, и переворачиваю, достаточно?

да, чаще не нужно

Спасибо, огромное за сопровождение)))) 

Юлия, сыр заметно округлился, но по рецепту 2-4 недели должен лежать, пусть лежит или убрать в холодильник. Сейчас он у меня находится при температуре 20-22 градуса 

Пусть пролежит хотя бы 2-2.5 недели. Можно слегка понизить температуру (если, конечно, такая возможность есть) до 18-20 градусов, чтобы замедлить газообразование, но не остановить его совсем.

Спасибо, попробую понизить

Сыр зреет, пахнет очень приятно. Но влажность у меня в холодильнике недостаточная, интересно можно его сейчас воском покрыть?

Конечно, можно покрыть. Раздувать его больше не должно, так что покрытие не лопнет. Покройте воском или латексом, а то пересохнет.

Спасибо за ответ. Еще уточнить хотела, его нужно перед покрытием промыть соляным раствором и подсушить поверхность? А то он сейчас у меня  сейчас слегка маслянистый.

Да, обязательно. Всю лишнюю влагу с поверхности удалить перед покрытием, иначе потом под ним разовьется плесень, а под воском вы ее даже не увидите.

Спасибо

Юлия, подскажите воск в микроволновке можно растопить?

Ненене, не надо, я пробовала ) замучаетесь микроволновку оттирать 

Спасибо, а как на водяной бане?

Берете кастрюлю широкую, наливаете воды, в нее ставите чашку с воском и начинаете медленно нагревать. Возьмите деревянную лопаточку, чтобы помешивать воск. Процедура небыстрая, и возможно, что воск накапает куда-нибудь помимо отведенной для него чашки. Не люблю эту процедуру, вообще, латекс намного удобнее ) Говорят, воск удобно плавить в спец. ванночках для парафинотерапии, если такая имеется.

Юлия, добрый день! Сыр зреет, пахнет изумительно, но твердый, наверно скоро уже откроем. Воском не покрывала, смазываю оливковым маслом и держу в контейнере для овощей под пленкой

Сыр открыт. Очень хорош во всех отношениях, я очень довольна результатом. Буду такой варить ещё.

Поздравляю, Люба, с прекрасным результатом  Я вот думаю, пропиоников в след. раз побольше добавить, чтобы глазки больших размеров получались, как считаете?

Да,пожалуй можно будет больше внести пропионовых бактерий. Буду в сентябре варить, так как сейчас жара до 42 граду стоит