Чеширский кот :)

Сыр Чешир по рецепту с этого сайта. Долго сомневалась по поводу закваски-взять CHOOZIT MA 11 или  CHOOZIT ™ MM 100, 101 25 DCU

Очень хотелось взять именно, CHOOZIT ™ MM 100, 101, т.к в ее описаниии указано, что эта закваска применяется для сыров с чеддеризацией. Но посмотрела таблицу заквасок и засомневалась.. вроде бы она газообразующая? После долгих раздумий решила не отступать от рецепта и вздохнув взяла, все-таки, CHOOZIT MA 11

Вот не уверена в правильности своего выбора..

созревание: 2 мес. 16 дн.
Ингредиенты:

* Молоко пастеризованное 3,2% -8л (АПК Шатурский)

* Аннато 1 ч.л.

* Мезофильная негазообразующая закваска CHOOZIT MA 11 -1/4 ч.л

* жидкий сычужный фермент 1/2 ч.л, растворенный в 50 мл теплой воды

* СаCl2 10% -8 мл

* соль Илецкая 25 гр.




04.01.2019 1-й день (начало)

14:00
14 °C
Начат медленный нагрев до 31-32 гр.С (сочла молоко более жирным, чем магазинное, но может быть, напрасно)
14:24
32 °C
Внесен хлористый Ca, перемешивание в течение минуты.
14:25
32 °C
Добавлена закваска путем посыпания на поверхность, через 3 мин.размешана по всему объему молока
14:30
32 °C
Внесен предварительно разведенный в чашке молока аннато, перемешивание. Оставлено на час для созревания.
15:30
32 °C
Внесен сычужный фермент и начат отсчет времени точки флокуляции.
15:40
32 °C
Точка флокуляции через 10 мин. Мультипликатор 3, оставлено еще на 20 мин.
16:07
32 °C
После теста на чистое отделение сгусток оставлен еще на 5-7 мин, после чего нарезан лирой. Пауза 5 мин.
16:15
32 °C
Начато перемешивание продолжительностью в 60 мин. В начале перемешивания t-ра была 31,8 в процессе перемешивания дважды опускалась до 31,7 гр., при этом очень медленным нагревом доводилась до 32 гр.
17:15
32 °C
Закончено перемешивание, пауза на 30 мин.
17:45
30 °C
Удалена сыворотка, сырное зерно переложено в корзинку, застеленную марлей.
17:55
Марля с сыром подвешена на 15 мин, очень обильно стекает сыворотка.
18:10
pH 6
Измерила ph сыворотки, она равна 6, не знаю, как должно быть..
18:13
Сыр извлечен из марли, выглядит симпатично.
18:15
Нарезан на 5 пластов. Далее каждые 10 мин. пласты перекладывались.
20:45
Сыр нарезан кусочками, посолен.
20:47
Переложен в форму с микроперфорацией, застеленную марлей и отправлен поближе к батарее


05.01.2019 2-й день

01:00
Перевернут в форме
09:30
Сыр извлечен из формы, более-менее держит форму, но пока имеет вид сложенного из кусочков с большим количеством промежутков между этими кусочками. Марля снята, т.к форма микроперфорированная. Перевернут и поставлен прессоваться. Вес 3,8 кг.
13:00
Вес 8,5 кг
16:30
Сыр перевернут в форме, верхняя часть сыра более спрессованная, чем нижняя (на фото нижняя часть после переворота). Вес прессования 10 кг
19:30
Груз 15 кг
21:30
Сыр извлечен из формы, перевернут и поставлен прессоваться весом 17,5 кг. С боков, как видно,прессуется похуже.


06.01.2019 3-й день

01:00
Сыр извлечен из формы, перевернут и поставлен прессоваться весом 20 кг.
10:30
Сыр извлечен из формы, перевернут и поставлен прессоваться весом 22,5 кг. По бокам еще есть достаточно крупные отверстия между кусочками. :(
15:00
Сыр извлечен из формы, перевернут и поставлен прессоваться весом 26,3 кг.
20:00
Сыр извлечен из формы, перевернут и поставлен прессоваться весом 29 кг. Дырок по-прежнему, много, хотя головка уплощилась на 1/3 точно. И эти дырки никак не хотят исчезать почему-то. Наверное, нужно было брать более широкую форму.
23:00
Сыр извлечен из формы, перевернут и поставлен прессоваться весом 32 кг. Поршень с большим трудом извлекается из формы уже после веса 25 кг


07.01.2019 4-й день

11:00
Еле-еле удалось вынуть сыр из формы, но результат расстраивает- 2/3 головки спрессованы хорошо, а нижняя треть так и осталась с промежутками между кусочками. Перевернула и на свой страх и риск поставила еще раз под пресс 33,5 кг., часов 6 буду прессовать дополнительно. Возможно причиной является еще то, что кусочки у меня были больше, чем нужно было.
16:45
Закончила прессовать сыр, т.к наверное, уже вряд ли что-то исправится. С одной стороны выглядит несколько лучше
16:46
С другой стороны еще хуже


08.01.2019 5-й день

20:00
После подсыхания сыр стал выглядеть еще хуже, он как-бы рассохся между кусочками. Вот думаю, что единственно возможный вариант для такой неудачной головки-это воск. Вначале планировала бандажировать...
20:05
Сыр покрыт воском. Выдерживать долго скорее всего, нецелесообразно. Думаю, месяца два, не больше.


09.02.2019 37-й день

11:00
Выдерживается в камере 11-13 гр. Переворачивается периодически, раз в 2-3 дня.



Комментарии