Сыр не получился

Хаварти (0,86 кг.)

Попытка приготовления по рецепту с этого сайта.

К сожалению, скорее всего, окажется неудачной, т.к молоко от  20.12.18, а делать смогла только вечером 22.12.18. Неудача с сырным зерном (слишком мелкое получилось), в процессе приготовления зерна сыворотка начала пахнуть кислым, по-видимому, начался процесс скисания.

созревание: 1 мес. 1 дн.
Ингредиенты:

- Молоко Шатурское 8,5 л.

- Аннато 1/2 ч.л

-СаСl2 10% -1,5 ч.л растворен в 50 мл воды

- Мезофильная газообразующая закваска CHOOZIT ™ MM 100, 101 25 DCU -1/4 ч.л.

-Жидкий сычурный фермет 1/2 ч.л растворен в 50 мл чуть теплой воды

-25 гр розовой гималайской соли среднего помола

-1,6 л воды t-55 гр.


Результат:

Наверное, лучше сказать, что сыр не получился. А можно сказать, что получился,но не Хаварти.

Но это было понятно уже в процессе. Сыр выглядит неплохо.. Рискнула попробовать, вкус конечно, странный. Текстура плотная, склонная к крошению. Вкус напоминает какой-то сыр, типа Российского, но кисловатый. 

Используем в запеканки.




22.12.2018 1-й день (начало)

18:05
30 °C
Завершен нагрев. Добавлена закваска путем посыпания на поверхность, через 3 мин.размешана по всему объему молока
18:55
30 °C
добавлен сычужный фемент, перемешивание
19:18
30 °C
Точка флокуляции только на 23 минуте, оставлено на оставшееся время.
20:00
30 °C
После теста на чистое отделение и еще доплнительных 5 мин. сгусток нарезан лирой.
20:05
30 °C
Начато помешивание и нарезание сгустка.
20:15
30 °C
Перерыв 5 мин для оседания зерна.
20:20
30 °C
Удалено 2,5 литра сыворотки и начато помешивание. В процессе помешивания сгусток раздробился на слишкшом мелкие кусоки :(
20:40
30 °C
Начато добавление горячей воды при перемешивании
20:50
36 °C
Добавлена соль и продолжается перемешивание.
21:05
35 °C
Закончено перемешивание, удалена сыворотка, сырное зерно переложено в корзинку, застеленную марлей.
21:15
Сырное зерно переложено в форму, застеленную марлей, под груз 2 кг.
21:45
Переворот в форме, груз 2кг
22:15
Переворот в форме, груз 2кг
22:45
Переворот в форме, груз 2,5 кг
23:15
Переворот в форме, груз 3 кг
23:45
Переворот в форме, груз 3 кг


23.12.2018 2-й день

00:15
Переворот в форме, груз 3 кг
00:45
Переворот в форме, груз 3 кг
01:10
Сыворотка более не отделяется, груз снят, сыр оставлен в форме.
03:00
5 °C
Извлечен из формы и помещен на дренажный коврик в холодильник.
11:20
5 °C
Сыр взвешен, вес 1177 гр, сыр выглядит ярко-желтым и пятнистым из-за аннато. Помещен в соляную ванну.
14:30
5 °C
перворот в соляном растворе.
17:30
20 °C
Извлечен из рассола, просушен салфетками и отправлен сохнуть при комнатной t-ре.


24.12.2018 3-й день

12:00
20 °C
Головка начала подыхать, но сегодня на ней появились дырочки, из которых выделяется сыворотка, сыворотку стираю, продолжаю сушить.
16:00
20 °C
Помимо дырочек появилась трещина :( Не хотела публиковать этот дневник, поскольку изначально все пошло как-то не так.. Делала записи для себя, но придется разместить, т.к требуется совет- выбросить сразу или еще помучиться? Заранее всем спасибо.


26.12.2018 5-й день

11:00
13 °C
Из-за образования трещины решено покрыть сыр латексом. После высыхания отправлен в сырный холодильник.


28.12.2018 7-й день

15:00
13 °C
Ежедневно переворачиваю сыр в холодильнике, трещина не проявляет себя, а на поверхности под латексом видны те-самые, пузырьки, хотя латекс они не прорывают. Вот что будет дальше


01.01.2019 11-й день

11:00
13 °C
Сыр продолжает созревать в холодильнике.


22.01.2019 32-й день

17:00
13 °C
Сыр открыт.

Результат:

Наверное, лучше сказать, что сыр не получился. А можно сказать, что получился,но не Хаварти.

Но это было понятно уже в процессе. Сыр выглядит неплохо.. Рискнула попробовать, вкус конечно, странный. Текстура плотная, склонная к крошению. Вкус напоминает какой-то сыр, типа Российского, но кисловатый. 

Используем в запеканки.




Комментарии


Скрыть Комментарии
 
Ольга 03.01.19 19:30

Здраствуйте! По-моему у Вас винный холоддильник Гемлюкс. Не могли бы Вы измерить длину полки.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.01.19 12:19

Здравствуйте! Плохо, что не замеряли кислотность, хотя бы сначала. Похоже на раннее вспучивание, оно достаточно быстро себя проявляет. Возможен также более безопасный вариант - приготовление сыра на подкисшем молоке (об этом говорит также кислый запах во время вымешивания и плохое качество сгустка). Я бы дождалась минимального срока созревания 4-5 недель и разрезала сыр. Если будет текстура-губка, то, к сожалению, за первый вариант (вспучивание) и такой сыр лучше не есть. Если текстура нормальная, глазков умеренное количество, то сыр попробовать. Скорее всего, будет кисловат. В таком случае оценивать съедобность уже по вашим личным ощущениям.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 09.01.19 17:09 09.01.19 12:19 Хомякова Юлия

Юлия, добрый день! Я тоже думаю, что скорее всего, второй вариант. Но спасибо за совет, разрежем сыр пораньше и посмотрим, что там.  А ранее вспучивание, если я правильно понимаю- это если разыгралась бактериальная флора?

Ссылка на комментарий Ответить
Показать все 8 комментариев
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.01.19 10:09 09.01.19 17:09 Ильина Светлана

Да, правильно. Раннее вспучивание вызывается избыточным количеством бактерий группы кишечной палочки и проявляется в первые дни созревания сыра. Позднее вспучивание - уже ближе к месяцу созревания, вызывается маслянокислыми бактериями. И если от БГКП хорошей защитой служит пастеризация, то против маслянокислых бактерий она уже не так хорошо работает.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 10.01.19 11:12 10.01.19 10:09 Хомякова Юлия

Понятно, спасибо. Посмотрим, что получится.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 22.01.19 23:58 09.01.19 12:19 Хомякова Юлия

Юля, посмотрите пожалуйста, как на Ваш взгляд- это текстура губка или нормальная?

Последнее фото в дневнике и еще одно сейчас прикладываю.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 23.01.19 09:16 22.01.19 23:58 Ильина Светлана

Доброе утро, Света! Нет, это и близко не губка, не бойтесь) Количество глазков как раз для Хаварти нормальное. Но у вас проблема была еще на стадии вымешивания зерна, отсюда получилась крошливая текстура. Да и молоко не самое свежее. Как я и говорила, получился кислый... но есть его безопасно )

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 23.01.19 12:20 23.01.19 09:16 Хомякова Юлия

Юля, спасибо большое!

Ссылка на комментарий Ответить