Поздравляю, Юленька! Какой симпатичный получился. Коллегам должно понравиться)))

Спасибо большое, Люба! Коллеги оценили по достоинству... кто-то в панике выбегал из комнаты, а кто-то закатывал глаза от наслаждения 

 какая разная реакция!

Любовь, действительно разная) У нас люди в большинстве своем не приучены к сырам с плесенью, поэтому для них подобные "ароматы" кажутся совсем не аппетитными

Здравствуйте, Юлия! Наконец то я получила Brevibakterium и вчера сделала два сыра Пон- Л'евек и ТТ де Муан. У меня в холодильнике 11'. Такая температура нормальная для созревания новых сыров? Голова монаха просаливается в камере, а ангелочки в контейнерах с приоткрытыми крышками. Температура 11'. 

Здравствуйте, Екатерина! 11 пойдет, но лучше повыше. Смотрите, чтобы ниже 10 не опускалась, красная плесень не любит низких температур

Здравствуйте, на моем Пон Л'эвек уже после 3 промывания появились розово-бежевые пятна и липкость. Я такой сыр никогда не пробовала и не знаю, какой он в оригинале. Запах конечно не очень приятный. Немного есть горчинки во вкусе. Так и должно быть?

Екатерина, а вы его как попробовали после третьего промывания? Запах такой и должен быть, это же бреви.

Посмотрите дневник, у меня на третью промывку корочка покрыла сыр уже ровным слоем. Пятна появлялись на второй промывке. Может, у вас не очень активная бреви - продолжайте промывать. Липкость корочки, в данном случае, это нормально.

Я попробовала мааленький кусочек, который сам отвалился на дренажной платформе. У меня тоже создалось впечатление, что бреви слабоваты. И на других сырах тоже пока слабо проявляются. Заканчивать мыть надо после того, как появится ровный розовый цвет корочки? Потом надо будет переворачивать каждый день и вытирать конденсат на контейнере?

Как правило, при нормальной активности бревибактерии требуется 5 промываний, чтобы наросла сплошная ровная корочка. Мне думается, что в моем случае хватило бы и 4 промывок, а вам, наверное, надо увеличить их число.  Сначала цвет корочки у меня был совсем бледно-персиковый, а потемнел уже после окончания регулярного промывания. Но тут все зависит от конкретного штамма B.linens: разные штаммы дают разный цвет в итоге: от слоновой кости и до почти красного.

Все правильно, после того, как закончите промывать, ежедневно переворачивайте сыр и убирайте лишний конденсат.

Вот это запах!! Сегодня промыла в 5 раз. Цвет корочки бежево-розовый ровный. Теперь буду ждать полного созревания. Спасибо за Ваши необычные рецепты!!😀

Всегда пожалуйста) Да, запах у него хоть стой, хоть падай, конечно

Помимо бежевой образовавшейся корочки появились пятнышки белой плесени. Она должна покрыть пушком корку сыра?

Доброе утро, Екатерина! Небольшой налет белой плесени на этом сыре допускается, но если это не налет, а точечные островки, я бы их лучше смыла. 

Юлия, спасибо за рецепт. Сегодня открыла первую головку, необычный вкус. Внутри сливочный, корочка острая, запах... Всем очень понравился.

Хотела отправить фото и опять не получилось.

Екатерина, здравствуйте. А что пишет-то? Может, фото слишком большое?

Да, пишет, что фото большое. Я не знаю, как уменьшить. Не умею.

Екатерина, я увеличила максимально разрешенный размер фото для комментариев до 4 Мб. Попробуйте теперь =)

Пишет: подобные типы файлов(.jpeg) недопустимы для загрузки. Хотелось Вам показать, ан, нет. Ничего не понимаю. На другие сайты улетают фотки🙁

А сейчас попробуйте, должно пройти.

Здравствуйте, Юлия! Сегодня приготовила ангелочков. Этот сыр стал фаворитом среди всех сыров с мытой коркой. Все кто попробовал Пон-Л'евек вдохновили меня на производство этого замечательного сыра. Кадр один-дубль два. Спасибо Вам за замечательные рецепты. И где же Вы их находите? 

Очень рада, Екатерина, что Вам понравился рецепт и сам сыр, который по нему получается =) Я тоже очень люблю этот сыр Нахожу рецепты в разных местах, интернет велик ) Некоторые рецепты приходится собирать "по крупицам", а затем тестировать по многу раз и корректировать, доводить до ума... это все безумно интересно 

Здорово!! Вы так увлечены сыроделием. Меня тоже увлёк этот процесс. Очень жду видео-ролики по сыроделию.

Здравствуйте! У меня образовалась проблема. Головки Пон-Левека расплываются. Все делала по рецепту, как в прошлый раз. Теперь очень плохо отходит сыворотка, сыр остаётся мягким. Ещё у меня такого не было.  Сыр прессуется в квадратных формах с 4 июля. Сегодня достала их из форм, посолила и сыр начал расплываться. Перевороты тоже были не удачными, одна головка треснула в середине. Что делать?? Или пусть зреют так, или сделать новые.

Екатерина, у меня тоже один сыр посередине разломился в этот раз. Я грешила на не совсем удачную форму (металлическую тяжеловато переворачивать) и свою неловкость. Аккуратнее переворачивать надо, то есть ) А по поводу того, что сыры расплываются - такого быть не должно. Вероятно, слишком большое время было отведено на коагуляцию.

Юлия, Вы как всегда правы. Скорее всего я передержала молоко при образовании сгустка.

Две расплывшиеся головки продолжают зреть. Одну я выкинула, она стала склизкой чересчур. И в догонку сделала ещё 4 головки. Эти не расплылись. И опять я поняла почему случился казус. Из-за высокой температуры в комнате. Прессовала сыр в холодильнике. Теперь прессую в комнате при темп 22'. При помощи кондиционера снижаю температуру. Мёрзнем сами, но сыр не расплылся. Уррра!!

Здравствуйте! Сегодня переворачивала одну из расплывшихся головок, треснула. Маленький кусочек отвалился и я попробовала)) сильная горечь. Подержу ещё недельку, если не уйдёт горький вкус, выброшу . Запах такой же, как и у первых ангелочков. У Вас были такие казусы?

У меня такого не было, но могу предположить, отчего может быть. 1 - нарушение температурных условий при формовке, 2 - маслянокислое брожение, 3 (возможно) - низкая температура на первом этапе созревания. Для подавления маслянокислого брожения существуют специальные дополнительные закваски с L.plantarum, можно их использовать. Вообще, как я уже не раз говорила, это хорошая практика - вести подробный дневник каждой варки, с указанием временных промежутков, температуры и других подробностей. Это позволит вам повторить удачный результат и понять, в чем проблема, в случае неудачи.

Юлия, спасибо Вам за подробные ответы. Я поняла, что сыры нельзя делать в летний период. Быстро размножаются патогенные бактерии. 

Ну "нельзя" - это не совсем правильный вывод ) Конечно, сыры летом делать можно и нужно, но необходимо больше внимания уделять санации инвентаря и помещения, предпринимать меры по предотвращению проникновения и развития патогенной микрофлоры в сыре, а также следить за температурой в помещении. Зачастую это становится сложно осуществить в домашних условиях, но, как говорится, нет ничего невозможного, было бы желание

Что-то у меня никак не получается корочка.Это уже 5-я промывка. Что можно сделать? (Слишком мокрый вид от только-что сделанной промывки)

Такое ощущение, что это общая масса.

Людмила, а что за бреви используете?

Сначала  с сыроделие.ком. Когда начиталась плохих отзывов, купила  в здоровеево. Но они похоже все развесные. Хотелось бы французских, но не могу найти.