Дмитриевцева Валентина, СтроительИнгредиенты для сыроделия: ферменты, закваски и пр.
13 Марта 2017
Ферменты
Здравствуйте, разъясните пожалуйста вот какой вопрос. На сайте здоровеево в описании пепсина meito сказано, что он подходит для изготовления любого вида сыра (мягкий, полутвердый, твердый), но на некоторых сайтах и видео говорят, что для твердых сыров он не подходит и необходимо использовать только сычужный фермент животного проихождения. Так ли это?
Последнее обновление - 11.05.2017 [12:58]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.03.17 15:06
Валентина, тут дело не столько в текстуре и типе сыра, сколько в сроке его созревания. В долгозреющих сырах меито может дать горечь в итоге. Кроме того, натуральный сычужный фермент играет немаловажную роль в формировании вкуса и текстуры сыра на поздних сроках созревания, ну а микробиальный подобным образом не работает.
Дмитриевцева Валентина, Строитель 13.03.17 16:36 13.03.17 15:06 Хомякова Юлия
спасибо за объяснение!
Таня 18.03.17 19:24
Подскажите вот какой вопрос в рецепте белпер используется жидкий фермент. У меня сухой. Сказано что в этом виде сыра требуется меньшее количество фермента чем обычно. Сколько это в сухом виде не указано. Как пересчитать жидкий в сухой
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 18.03.17 21:13 18.03.17 19:24 Таня
Здравствуйте! Уменьшите дозировку в 4 раза по сравнению с обычным количеством.