О сыре, сыроделии и не только

С 30 сентября по 2 октября в самом сердце столицы, на Манежной площади, прошла знаменательная для всех сыроделов России ярмарка - "Сырные дни", в рамках фестиваля "Золотая осень". Олег Сирота, владелец сыроварни "Русский Пармезан", что в Московской области, под Истрой, выступил в качестве организатора "Сырных дней", пригласив на ярмарку сыроделов со всех уголков нашей необъятной родины. Участие приняли как достаточно крупные предприятия, так и совсем маленькие хозяйства, только-только встающие на ноги, что особенно приятно. Мне довелось посетить "Сырные дни" в качестве обозревателя, дегустатора и наблюдателя, а сейчас хочется поделиться впечатлениями от этого мероприятия и несколькими фото с теми, кто не смог добраться до столицы и поучаствовать самостоятельно. Итак, по порядку:

Гастрономический марафон "Золотая осень" разместился на уютных маленьких прилавках, расставленных практически на каждом шагу на пешеходных улицах, бульварах и площадях в центре Москвы (Манежная пл., пл. Революции, Новый Арбат, Тверская пл., ул. Рождественка, Кузнецкий мост, Столешников пер., Камергерский пер. и др.). Основная масса сыроделов обосновалась на Манежной площади и Площади Революции. Убранство фестиваля получилось каким-то особенно теплым, милым и уютным: повсюду букеты и украшения из красочных осенних листьев, соломенные фигурки, тележки с сеном, ярко-оранжевые позитивные тыквы и прочая фермерская атрибутика, в миг превратившая деловые столичные улицы в эдакие сельские ярмарочные площади. Отовсюду доносящиеся ароматы вкусностей, негромкая музыка, а также необычное содержимое прилавков сделали прогулку по площадкам фестиваля действительно приятным и увлекательным занятием, тем более, что погода в "Сырные дни" выдалась замечательная: теплая и солнечная.

  

Конечно, такие мероприятия больше всего подходят людям, живущим с девизом "в тесноте, да не в обиде" (впрочем, подозреваю, что в столице по-другому и нельзя): желающих погрузиться в простую деревенскую атмосферу и отведать фермерских сыров было очень и очень много (я посещала фестиваль в субботу, 2 октября), практически около каждого прилавка собиралась целая толпа желающих продегустировать, сфотографировать и пообщаться с сыроделами, а рядом выстраивалась хвостом длинная очередь из покупателей. Истосковавшиеся по хорошему сыру москвичи и гости столицы буквально сметали произведения сыроделов с прилавков с такой скоростью, что некоторые фермеры-сыровары, привезшие на фестиваль всего несколько выпестованных головок сделанного вручную сыра, вынуждены были начинать собираться обратно домой, не успев даже как следует расположиться.

   

Итак, а какие же были сыры, спросите вы. Как это ни удивительно, самые разнообразные: от привычных моцареллы и сулугуни, российского сыра и до настоящей экзотики: в ассортименте у некоторых сыроделов присутствовали сыры не только с белой и голубой плесенью, но и редкие сыры с красной плесенью, например, аналог итальянского Таледжио (Тревизо) - весьма достойный сыр. Настоящий ажиотаж вызвали черные шарики Белпер Кнолле. Неискушенные в элитных европейских сортах сыра посетители фестиваля изумленно взирали на шарики, в глазах читался немой вопрос "Это что, съедобно?" или "Это, вообще, сыр??". 

    

Пожалуй, самым частым гостем на прилавках сыроделов стала Качотта во всевозможных вариациях: копченая, с перцем черным, с перцем чили, с орехами всякими, оливками, травами, чесноком, разве что не с колбасой... Научились у нас Качотту делать, конечно, да это дело и нехитрое =) Привлекательно выглядящая, вполне доступная по цене и такая разнообразная, Качотта полюбилась публике и покупали ее весьма охотно. Ну а хитрый маркетинговый ход - четырехмесячная мини-качотта, названная продавцами "Пармезанчик", меня весьма удивил, однако прочую публику не отпугнул.

 

Настоящих твердых выдержанных сыров было мало, по сравнению с остальными, но это и не удивительно: такие сыры очень медленно окупаются. Например, сварил ты его сейчас, деньги потратил на молоко сейчас, а продать можешь только через полгода в лучшем случае, а то и через пару лет (правда, настолько зрелых сыров на выставке не было представлено). Это если все хорошо с сыром и партия удачная, и молоко не подвело. А сколько времени уходит на отладку рецепта такого сыра, можете себе представить. Именно этим оправдана и цена на сыр - довольно высокая, по сравнению со свежими или молодыми сырами, от 1500 руб. за килограмм и выше.

Организатор ярмарки Олег Сирота представил свои сыры - молодой "Губернаторский" и выдержанный "Бергкезе", за которыми постоянно стояла очередь человек в 30, поэтому, к большому сожалению, попробовать сыры не удалось, однако познакомиться с самим Олегом получилось - очень приятный и открытый человек, в просторной русской рубахе, по виду, настоящий хозяин. Как и я, программист по профессии, однажды увлекшийся сырным делом настолько, что решил посвятить этому себя =) Пока мы разговаривали, к Олегу подошел знакомиться еще один программист-сыродел, и тут я начала подозревать, что неспроста все это. Однако, что именно связывает эти две профессии, и почему же нас, программистов, так тянет "намочить руки в сыворотке", пока не поняла... )

А намочить руки и узнать, как же это делается можно было прямо там, на фестивале. На Манежке была установлена большая сцена, на которой сыродел в желтых перчатках демонстрировал всем желающим процесс приготовления быстрой моцареллы. Желающих было много, процесс шел бодро, моцарелла получалась гладкая, блестящая и красивая, почти как в Италии =) Кроме того, в Камергерском переулке была организована крытая площадка для мастер-классов, уже со столами, плитами и полагающимся инструментарием, для тех, кто хочет не только смотреть, но и попробовать сделать сыр самостоятельно. В расписании значилось не абы-что, а приготовление настоящего Камамбера с белой плесенью, правда, на мастер-класс было отведено всего час. Посмотреть на это хотелось бы, но поезд у меня отходил как раз в это время, так что посетить мероприятие не получилось.

  

Почти весь представленный на фестивале сыр можно и нужно было дегустировать, чем и пользовались практически все посетители ярмарки, многие из которых пришли на фестиваль именно для того, чтобы расширить свой сырный кругозор: они никогда или только однажды в жизни пробовали сыр с плесенью.

Разумеется, поскольку настоящий сырный фестиваль - это новинка для нашей страны, можно сказать, экзотика, в первый раз не все было идеально. В суете некоторые неопытные в вопросах торговли фермеры-сыроделы попросту забывали про гигиену, одними и теми же руками в перчатках отвешивая сыр и считая деньги. Качество ряда сыров оставляло желать лучшего и не совсем соответствовало установленной за них цене. Почти все этикетки на сырах не содержали информацию о данном сыре в полном объеме: процент жирности, какое молоко использовалось (сырое или пастеризованное), срок созревания. Рядом с фудкортом - блоком лавок, торгующих горячей едой, было организовано совсем недостаточное количество мест, чтобы эту еду съесть. Но я пишу это не для того, чтобы осудить, а для того, чтобы обратить внимание на моменты, которые можно и нужно улучшить к следующему фестивалю.

Итак, общее впечатление от мероприятия у меня осталось исключительно положительное. Такие фестивали очень полезны, это громадная помощь для начинающих сыроделов, особенно учитывая, что участие как для фермеров и сыроделов, так и для посетителей было здесь абсолютно бесплатным. Для многих сыроделов ярмарка стала шансом продать сыры и на вырученные средства купить новое оборудование, котлы, обустроить камеры для созревания, что позволит расширить производство и делать еще больше вкуснейшего сыра. Сейчас уникальное время, когда сырная отрасль в России потихоньку поднимается с колен. Интерес к сыру и сыроделию очень велик, и растет с каждым днем, появляется культура употребления сыра, зарождаются новые сырные традиции, создаются новые рецепты, открываются школы, обучающие сыроделию. Что и говорить, еще пару лет назад о таком хобби, как домашнее сыроделие, слышали единицы, а сейчас на просторах рунета организованы целые сообщества людей, увлеченных этим замечательным делом, обменивающихся опытом, учащихся друг у друга. Меня, как болеющего за сырное дело человека, не могут не радовать эти события, и я искренне надеюсь, что славная традиция "Сырных дней" станет ежегодной, а также дойдет и до других городов нашей необъятной родины. Ну и, конечно же, отдельное спасибо Олегу Сироте, который, практически, сплотил сыроделов единым сырным фронтом и повел за собой, открывать новые горизонты =)