Примечание автора: все описанные плесневые грибы в процессе своей жизнедеятельности выделяют микотоксины (даже "безобидная" белая плесень), которые в больших количествах способны нанести вред здоровью человека. Основная концентрация токсинов - в корочке, поэтому стоит ограничить ее употребление. Количество выделяемых микотоксинов зависит от вида плесневого гриба, штамма, а также температуры, при которой культивируется плесень. В лабораторных условиях производители культур плесени для сыра стараются подбирать наименее токсичные штаммы, безопасные для здоровья человека, однако если плесень растет на сыре спонтанно, является дикой, то с ней такого отбора не происходит. Поэтому крайне рекомендую использовать в сыроделии чистые лабораторные культуры плесени и стараться избавляться от дикой плесени, которая попадает на сыр из окружающей среды. Используемые в сыроделии культуры плесени по количеству выделяемых микотоксинов в среднем можно отсортировать в следующем порядке (от большего к меньшему): Penicillium roqueforti, Penicillium candidum, Geotrichum candidum, Brevibacterium linens.
Последнее обновление - 29.08.2017 [07:58]