Алиэкспресс
Алиэкспресс-правый

Белая плесень

Penicillium candidum (PC) - этот сорт плесени обеспечивает формирование плотной пушистой корочки на сырах с белой плесенью, в основном из коровьего молока - Камамбер, Бри, Невшатель, Камбоцола и пр., а также способствует развитию характерного вкуса. По мере роста плесени и ее воздействию на сыр, меняется его текстура: становится сначала мягкой, а потом текучей. Различные штаммы Penicillium candidum обладают разной протео- и липолитической активностью (*), формируют корочку разной плотности и оттенка белого. Контроль роста плесневой корочки и препятствие ее чрезмерному разрастанию - одно из основных условий приготовления вкусного и безопасного сыра с белой плесенью.

Geotrichum candidum (GEO) - этот сорт плесени обеспечивает формирование морщинистой кремово-белой корочки. Как правило, ее используют в сырах из козьего молока, однако применяют и при изготовлении Камамбера в качестве стартовой плесени, подготавливающей поверхность сыра под рост PC. Пушок GEO появляется на сыре практически сразу, на 2-3 день созревания, довольно быстро распространяется, предотвращая рост нежелательной плесени, но не препятствуя дальнейшему росту PC.

 Полезно знать

  • Если в молоко или на поверхность сыра нанесены обе плесени, PC и GEO, то PC постепенно станет преобладающей, не давая возникнуть морщинистой корочке.
  • GEO более теплолюбива, нежели PC (наиболее "комфортные" условия для ее развития - температура 12-18ºС).
  • Наилучшее сочетание для развития Geotrichum candidum - козье молоко и смешанная коагуляция (когда сгусток формируется в основном под действием кислоты, продуцируемой молочнокислыми бактериями, и только во вторую очередь - под действием малой дозы сычужного фермента).
  • GEO уменьшает уровень кислотности на поверхности сыра, тем самым подготавливая ее к росту PC и Brevibacterium, поэтому данный вид плесени очень часто используют в сочетании с указанными культурами.
  • Споры Geotrichum candidum содержатся в сыром молоке. Поэтому, теоретически, делая плесневые сыры из сырого молока, эту плесень добавлять не обязательно, она там уже есть. Однако на практике, вы не знаете, какой именно штамм дикой GEO содержится в используемом сыром молоке, поэтому ее развитие на сыре будет непредсказуемым. Кроме того, вам может попасться штамм с высокой токсичностью, поэтому такой сыр может быть небезопасен для здоровья.

Наиболее распространенные проблемы:


Сыр пахнет аммиаком

Описание: запах аммиака в молодом сыре с белой плесенью
Примечание: легкий аммиачный запах у зрелых сыров с белой плесенью недостатком не считается.

Возможные причины: сырное тесто размягчается слишком быстро вследствие повышенной протеолитической активности плесени. Такое может происходить из-за нарушения условий созревания, либо технологии приготовления сыра:

  1. Сыр созревает при слишком высокой температуре.
     Исправить: понизить температуру созревания сыра. 
  2. Сырное тесто изначально содержит слишком влаги.
     Предотвратить:
    перед раскладкой сырной массы по формам произвести предварительную нарезку сырного зерна и вымешивание, чтобы выгнать больше сыворотки.
  3. Слишком активный и неконтролируемый рост плесени PC вследствие нарушения вносимого количества, либо нарушений условий созревания.
     Предотвратить:
    не превышать дозировку плесени, указанную в рецепте, либо на упаковке.
     Устранить:
    как только установилась равномерная корочка из белой плесени, завернуть сыр в бумагу для созревания и производить созревание при холодных температурах (4-6С).

 Сыр горчит

Описание: при дегустации сыра чувствуется легкая горечь, в основном, в наиболее зрелых местах, где сырное тесто наиболее размягчено

Возможные причины:

  1. Слишком высокая температура созревания при добавлении не только PC, но и GEO. Как написано выше, Geotrichum candidum любит высокие температуры и начинает слишком активно воздействовать на тело сыра, размягчая его. В результате, сыр созревает неравномерно, подкорковая часть размягчается и начинает течь, тогда как сердцевина остается твердой.
     Как предотвратить: как только установилась равномерная корочка из белой плесени, завернуть сыр в бумагу для созревания и производить созревание при холодных температурах (4-6°С)
  2. Маслянокислое брожение. Молоко зачастую бывает обсеменено маслянокислыми бактериями, которые не исчезают при пастеризации, вызывая развитие такого порока в твердых сырах, как позднее вспучивание. В мягких сырах это приводит к образованию горького вкуса.
     Как предотвратить: на этапе варки сыра вносить защитную закваску, содержащую L.plantarum и/или L.rhamnosus
  3. Передозировка сычужного фермента/хлорида кальция.
     Как предотвратить: не превышать максимальную дозировку сычужного фермента/хлорида кальция, указанную производителем на упаковке препарата.
  4. Перезревший сыр.
     Как предотвратить: не превышать допустимых по технологии сроков созревания сыра.
  5. Передозировка/слишком большая активность Geotrichum candidum.
     Как предотвратить: не превышать вносимого количество вносимой плесени Geotrichum candidum. Не нарушать температурный режим созревания сыра (см. п. 1).
  6. В рационе животных присутствуют горькие корма (в т.ч. силос). 
     
    Как предотвратить: контролировать рацион молочных животных, исключить из него горькие корма.
  7. Используется молоко от больного животного.
     
    Как предотвратить: применять молоко только от здоровых животных.
  8. Применение поваренной соли, загрязненной сульфатами натрия и магния
     
    Как предотвратить: использовать для сыроделия чистую качественную соль
  9. Молоко загрязнено психротрофными бактериями или mammococcus, долго хранилось перед пастеризацией.
     
    Как предотвратить: не применять для производства сыров молоко, загрязненное микрофлорой, которая интенсивно пептонизирует белки. Тщательно контролировать температуру пастеризации молока.

 Сыр растекается

Описание: сырное тесто размягчается слишком сильно, кусок не держит форму, растекается по тарелке.

Возможные причины:

  1. Сырное тесто изначально содержит слишком влаги.
     
    Как предотвратить: перед раскладкой сырной массы по формам произвести предварительную нарезку сырного зерна и вымешивание, чтобы выгнать больше сыворотки.
  2. Перезревший сыр.
     
    Как предотвратить: не превышать допустимых по технологии сроков созревания сыра.
    Примечание:  в некоторых сортах сыра с поверхностной плесенью/мытой корочкой допускается и даже является желательной излишняя текучесть теста.


Непрозревший сыр с белой плесенью. Фото пользователя сайта Сырный Дом

 Слишком твердая текстура сыра

Описание: сырное тесто остается твердым, творожистым на всем протяжении созревания и не полностью размягчается под действием PC

Возможные причины:

  1. Еще слишком рано, сыр не дозрел.
     
    Как устранить: не вскрывать сыр раньше минимального срока созревания
  2. Слишком мало влаги в сырном тесте.
     
    Как предотвратить: сократите время вымешивания сырного зерна перед раскладкой по формам. Увеличьте размер зерна (вплоть до полного отказа от нарезки и вымешивания).
  3. PC или GEO не активна
     
    Как предотвратить: использовать плесень с не истекшим сроком годности, соблюдать условия хранения.

 Плесень на корочке сыра растет слишком медленно

Описание: плесень не покрывает сыр в течение 12-15 дней после начала созревания

Возможные причины: 

  1. Температура в камере созревания слишком низкая.
     Как устранить:
    повысить температуру в камере минимум до 11С, пока не вырастет корочка/
  2. Влажность в камере созревания слишком высокая.
     Как устранить:
    понизить влажность в камере или контейнере для созревания, поддерживая ее на уровне 90%/
  3. Слишком интенсивная сухая посолка сыра замедляет рост белой плесени на поверхности.
     Как устранить:
    не превышать нормы сухой соли на головку сыра и длительность посола.
  4. Слишком низкая температура молока при внесении белой плесени, что тоже может замедлить ее рост.
     Как предотвратить:
    инокулировать молоко плесенью минимум при комнатной температуре или наносить плесень сверху на сформировавшиеся головки после посола..

 Неровный слой плесени

Описание: плесень покрывает не всю поверхность сыра, растет "очагами"

Возможные причины:

  1. Неравномерная сухая посолка сыра. В тех местах, где сыр просолен больше, плесень растет медленнее.
     Как предотвратить:
    старайтесь распределять соль по поверхности сыра равномерным слоем, не превышая указанную в рецепте норму соли.
  2. Дно сыра на дренажном коврике местами соприкасается с влагой или стекшей сывороткой.
     
    Как устранить: белая плесень не любит "мочить ножки". Регулярно переворачивайте сыр и не позволяйте поверхности сыра намокать.
  3. Неравномерное нанесение раствора с белой плесенью на поверхность сыра.
     
    Как предотвратить: стараться распределять плесень равномерно, используя распылитель, или вносить ее сразу в молоко.
  4. Наличие антибиотиков в молоке.
     
    Как предотвратить: использовать молоко от здоровых животных, не содержащее антибиотики
  5. Слишком высокая кислотность на корочке сыра приводит к снижению темпов роста Penicillium candidum.
     
    Как предотвратить: использовать в качестве стартовой плесени GEO. Она начнет расти быстрее, снизит кислотность и подготовит поверхность сыра к росту PC.

 Слишком толстая корка из белой плесени

Описание: толстый слой белой плесени не является желательным для большинства сыров и может привести к пороку "жабья кожа", когда сырная масса под корочкой становится жидкой и та отделяется от тела сыра. 

 Как устранить/предотвратить: при переворачивании сыра легонько приминайте корочку пальцами. Как только она покрыла всю поверхность сыра ровным слоем, заворачивайте сыр в бумагу для созревания и отправляйте в холодную камеру.



 Белая плесень стала розовой

Описание: белая плесень (GEO) сменила оттенок на светло-розовый примерно через неделю после начала созревания сыра.

Возможные причины: это нормальное поведение отмирающей Geotrichum candidum на этапе, когда ее должна вытеснить Penicillium candidum и при достаточно высокой влажности: сначала корочка сыра розовеет, а потом покрывается ровным белым слоем PC.
 Дополнительно ничего предпринимать не нужно.


* Протеолитическая активность - это расщепление белков культурой плесени. Чем выше протеолитическая активность, тем быстрее размягчается сырное тесто, становится текучим.

** Липолитическая активность - это расщепление жиров культурой плесени. Чем выше липолитическая активность, тем быстрее формируется и усиливается вкус сыра.

Последнее обновление - 29.08.2017 [10:05]