Brevibacterium linens (BL, бреви) - род бактерий, естественным образом содержащихся в почве и на коже человека. Именно они являются виновниками неприятного запаха, исходящего от ступней. Вероятно, первые бревибактерии были занесены на корочку сыров с кожи монахов, производивших ее чистку и омовение. При размножении на поверхности сыра, колонии бревибактерий образуют липкий налет различных оттенков оранжевого цвета, источающий тот самый "ножной" запах. Скорость роста и цвет корочки, покрытой бревибактериями, зависит от нескольких причин:
- частоты промываний сыра
- активности самой культуры
- вида дрожжей, которые используют для снижения кислотности поверхности сыра вместе с Brevibacterium linens. Различные дрожжи дают окраску разных оттенков: от слоновой кости до ярко-оранжевого.
- освещенности помещения, в котором созревает сыр
Наиболее распространенные проблемы:
- Оранжевая корочка не формируется/формируется слишком медленно, цвет корочки не ярко-оранжевый, а бледный
- Сыр пахнет "тухлыми носками"
- Слишком твердая текстура сыра (у мягких сыров)
Оранжевая корочка не формируется/формируется слишком медленно, цвет корочки не ярко-оранжевый, а бледный
Описание: к месяцу после начала промываний сыра цвет корочки практически не меняется, остается бледно-желтым
Возможные причины:
- Неактивная культура бревибактерий.
Как предотвратить: попробуйте использовать плесень другого производителя, соблюдайте условия хранения и дозировку. Периодически обновляйте рассол с бреви, которым промываете сыр. Перед промывкой рассол (не более 5% соли) должен настояться в течение 12-15 часов при комнатной температуре для активизации и размножения в нем бактерий. - Такой оттенок дает данный конкретный штамм бревибактерий.
Как предотвратить: в данном случае дефектом не является. Чтобы получить корочку более яркого оттенка, попробуйте использовать другие бревибактерии. Иногда производитель пишет, какой оттенок дает тот или иной набор штаммов бревибактериий, выпускаемый им, но чаще это приходится выяснять опытным путем. - Недостаточное количество или частота промываний корки сыра рассолом с бревибактериями.
Как устранить: увеличьте частоту промываний корочки сыра (в зависимости от типа сыра, до раза в сутки до появления отчетливой корочки). - Слишком высокая кислотность на поверхности сыра.
Как предотвратить: для подготовки уровня pH поверхности сыра для роста бревибактерий зачастую производители добавляют к этим бактериям дрожжи, которые снижают кислотность на корочке сыра. Если же этого недостаточно, можно инокулировать молоко плесенью GEO, которая начнет сразу расти и снизит кислотность корочки, не мешая развиваться колонии бревибактерий. Потом она станет выглядеть как белый налет поверх розово-оранжевой корочки, а такой внешний вид является желанным для сыров многих видов.
Сыр пахнет "тухлыми носками"
Описание: от сыра исходит неприятный сильный "ножной" запах.
Как устранить: это считается абсолютно нормальным для зрелых сыров с мытой коркой. Если понизить влажность корочки и прекратить промывания, как только нужный оттенок достигнут и корочка покрыла всю поверхность сыра, постепенно интенсивность неприятного аромата будет снижаться. Чем дольше промывается и созревает сыр, тем сильнее становится запах, исходящий от него. Так, не всякий сможет вынести запах зрелого Эпуаса или Лимбургера, а гурманы находят их восхитительными.
Слишком твердая текстура сыра (у мягких сыров)
Описание: сырное тесто остается твердым, творожистым на всем протяжении созревания и не полностью размягчается под действием бревибактерий
Возможные причины:
- Еще слишком рано, сыр не дозрел.
Как устранить: не вскрывать сыр раньше минимального срока созревания. - Слишком мало влаги в сырном тесте.
Как предотвратить: сократите время вымешивания сырного зерна перед раскладкой по формам. Увеличьте размер зерна (вплоть до полного отказа от нарезки и вымешивания). - Бревибактерии не активны.
Как предотвратить: использовать культуру с не истекшим сроком годности, соблюдать условия хранения.