Сыр получился

Качотта №3 (с паприкой) (1,22 кг.)

Качотта по рецепту с этого сайта с добавлением паприки

созревание: 16 дн.
Ингредиенты:

Молоко Шатурское пастеризованное (магазин от АПК Шатурский ) - 9л.

1,5 ч.л (8 мл) CaCl 10% (растворен в 50 мл воды комнатной t-ры)

1/4 ч.л липазы, растворенной в 50 мл кипяченой теплой воды и настоявшейся 20 мин.

1/16 ч.л (чуть больше) термофильной закваски Choozit TА 45 50 DCU

1/2 ч.л жидкого сычужного фермента, разведенного в 50 мл кипяченой теплой воды.


Результат:

Сыр открыт 7 мая. Я не знаю, какой должна быть Качотта, поэтому мне трудно сказать, получился сыр или нет.

По консистенции и вкусу опять мне напоминает кобласный сыр, паприка очень улучает вкус сыра. Очень вкусной получилась корочка, хочется сыр обгрызть, как мышь :)

Возможно, что от истинной Качотты отличается сильно (изначально, на мой взгляд, сыр был мокроват и по весу великоват.

Наверное, это отразилось и на вкусе, и на консистенции. Но все равно, сыр очень даже съедобен.




21.04.2018 1-й день (начало)

19:00
10 °C
Начат нагрев молока до 37-38 гр.С
19:15
37 °C
Внесен CaCl и липаза, предварительно разведенная в 50 мл теплой воды и термофильная закваска. Оставлено на 50 мин.
20:05
37 °C
Внесен сычужный фермент, предварительно растворенный в 50 мл чуть теплой воды.
20:20
35 °C
Закончено перемешивание, к концу перемешивания выснилось, что температура снизилась до 35гр. Подогрето до 37гр. и перемешивание еще 5 мин.
20:25
35 °C
Пауза на 5 мин для оседания сырного зерна
20:30
37 °C
Слита большая часть сыворотки и сырное зерно собрано в форму для Качотты, выстланную марлей. Внесены лепески сушеной паприки.
20:50
38 °C
Форма помещена в теплую камеру (большая кастрюля с водой 50гр.С на подставку) для вызревания.
20:50
37 °C
Сгусток созрел, точка флокуляции не определялась. Нарезан по вертикали и через 5 мин -по горизонтали.
20:55
37 °C
Начато аккуратное перемешивание и разрезание крупных непрорезанных кусочков.
21:00
38 °C
Переворот в форме, t-ра воды в камере поддерживается 50 гр.C
21:10
38 °C
Переворот в форме, t-ра воды в камере поддерживается 50 гр.C
21:20
38 °C
Переворот в форме, t-ра воды в камере поддерживается 50 гр.C
21:50
38 °C
Переворот в форме, t-ра воды в камере поддерживается 50 гр.C
22:20
38 °C
Переворот в форме, t-ра воды в камере поддерживается 50 гр.C
22:50
22 °C
Сыр вынут из камеры, перевернут и перезавернут. Оставлен в форме для остывания.
23:20
22 °C
Переворот (перевернут, перезавернут)


22.04.2018 2-й день

00:20
22 °C
Переворот (перевернут, перезавернут)
01:20
22 °C
Сыр вынут из формы, взвешен. Вес 1223гр (было 9 литров молока, но выход сыра все равно у меня всегда больше). Помешен в холодильник на ночь.
11:30
10 °C
Сыр в соляной раствор в холодильнике, t-ра в камере около 10 гр.С
15:00
10 °C
Перевернут в рассоле
19:00
10 °C
Сыр извлечен из рассола, взвешен. Вес сыра 1206гр.
19:05
10 °C
Сыр обсушен салфеткой и помещен на бамбуковый коврик в холодильник при t-ре около 9 гр.С


07.05.2018 17-й день

00:00
10 °C
Сыр открыт.

Результат:

Сыр открыт 7 мая. Я не знаю, какой должна быть Качотта, поэтому мне трудно сказать, получился сыр или нет.

По консистенции и вкусу опять мне напоминает кобласный сыр, паприка очень улучает вкус сыра. Очень вкусной получилась корочка, хочется сыр обгрызть, как мышь :)

Возможно, что от истинной Качотты отличается сильно (изначально, на мой взгляд, сыр был мокроват и по весу великоват.

Наверное, это отразилось и на вкусе, и на консистенции. Но все равно, сыр очень даже съедобен.




Комментарии


Скрыть Комментарии
 
Людмила 10.05.18 09:42

Спасибо,бесценный мастериал

Ссылка на комментарий Ответить
 
Дунаева Ирина, Ростовская обл. 14.05.18 13:12

День добрый! Светлана, скажите, пожалуйста, паприка здесь это что: болгарский перец или острый? Какая подготовка паприки: вяленный, обжаренный, консервированный, может хлопья  или просто свежий? И очень ли чувствуется вкус плавленного сыра? У меня на очереди первая качотта, но плавленный сыр совсем не нравится (((

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 15.05.18 01:10 14.05.18 13:12 Дунаева Ирина

Ирина, добрый день!

Это моя третья Качотта, первые две по вкусу больше напоминали колбасный сыр, третья напоминает нечто среднее между колбасным и  плавленным сыром.

Не могу сказать, что мне это по вкусу, но вполне съедобно. Возможно, что у Вас получится лучше, чем у меня, т.к у меня скорее всего, что-то неправильно, все время слишком большой выход сыра. Я еще очень неопытна в этом деле.

Паприка- это и есть, сладкий перец (болгарским мы его называем). Насколько я знаю, острый перец паприкой не называют, он просто, острый перец.

Я его никак не готовила, купила сушеные лепестки перца в магазине.

В любом случае, сыр очень даже съедобный, без вредных примесей, что уже радует.

Не могу быть советчиком в этом деле, но первый сыр, мне кажется, лучше сделать без добавок, почувствовать, так сказать, натуральный вкус :)

Удачи Вам!

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 15.05.18 01:12 10.05.18 09:42 Людмила

Людмила спасибо, но вот уж не знаю, чего здесь ценного :)) У меня пока неважно получается..

Ссылка на комментарий Ответить
 
Дунаева Ирина, Ростовская обл. 15.05.18 17:11

Светлана, большое спасибо за подробный ответ! Я планирую сделать несколько маленьких, но разных головок (в том числе и без добавок), ну хоть какая-то должна понравиться - вот такой и буду делать в дальнейшем ))) И Вам, конечно же, желаю удачи!

Ссылка на комментарий Ответить
 
Оксана 16.05.18 17:25

Качотту тоже сначала делала с Choozit TА 45 и нагреванием воды до 50градусов. Напоминал тоже плавленый сыр. Не очень нравился. Потом стала в качестве закваски класть активию натуральную. Причём немало,5% от объема молока. И нагрев воды не 50, а 60градусов и 5-6 переворачиваемой. Совсем другое дело получилось! Через 10дней получается настоящий твёрдый сыр со сливочным вкусом!выход тоже хороший- из 10литров молока 1100гр сыра.да , липазу тоже кладу. И корочка так же,особенно хороша!

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 16.05.18 18:48 16.05.18 17:25 Оксана

Оксана, спасибо, надо же, как интересно! Активию магазиннную? Получается 0,5 литра?

А 5-6 раз переворачиваете в камере?  Обязательно попробую!

Ссылка на комментарий Ответить
Показать все 12 комментариев
 
александр 20.01.19 17:41

ТА-45 абсолютно пустая закваска.она берет только то, что есть в молоке. своего в ней ничего нет. попробуйте сделать каччоту на даниско ТМ 81 или 82. почувствуете разницу. 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 20.01.19 19:58 20.01.19 17:41 александр

Александр, огромное спасибо за совет! Обязательно попробую!

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 21.01.19 08:52 20.01.19 17:41 александр

Александр, извините, пожалуйста, но что за глупости? Что значит, пустая? Это нормальная закваска, содержащая термофильные стрептококки, но они вязкие, т.е. эта закваска не предназначена для сыра (что бы ни писали продавцы). Это йогуртная закваска!

Действительно, для сыра из этой линейки TA 60 и TM 80 подходят куда лучше. С этим соглашусь. Но первые три предложения просто не могу проигнорировать, это полнейшая бессмыслица.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 21.01.19 11:26

Главное, что нужно попробовать другую закваску:)  Большое спасибо за совет!

Ссылка на комментарий Ответить
 
надежда 22.06.19 17:28

А сколько можно хранить качотту с паприкой?

Ссылка на комментарий Ответить