Сыр получился

Качотта с паприкой (1,22 кг.)

Качотта по рецепту с этого сайта с добавлением паприки

созревание: 16 дн.
Ингредиенты:

Молоко Шатурское пастеризованное (магазин от АПК Шатурский ) - 9л.

1,5 ч.л (8 мл) CaCl 10% (растворен в 50 мл воды комнатной t-ры)

1/4 ч.л липазы, растворенной в 50 мл кипяченой теплой воды и настоявшейся 20 мин.

1/16 ч.л (чуть больше) термофильной закваски Choozit TА 45 50 DCU

1/2 ч.л жидкого сычужного фермента, разведенного в 50 мл кипяченой теплой воды.


Результат:

Сыр открыт 7 мая. Я не знаю, какой должна быть Качотта, поэтому мне трудно сказать, получился сыр или нет.

По консистенции и вкусу напоминает плавленный сыр, паприка очень улучает вкус сыра. Очень вкусной получилась корочка, хочется сыр обгрызть, как мышь :)

Возможно, что от истинной Качотты отличается сильно (изначально, на мой взгляд, сыр был мокроват и по весу великоват.

Наверное, это отразилось и на вкусе, и на консистенции. Но все равно, сыр очень даже съедобен.




21.04.2018 1-й день (начало)

19:00
10 °C
Начат нагрев молока до 37-38 гр.С
19:15
37 °C
Внесен CaCl и липаза, предварительно разведенная в 50 мл теплой воды и термофильная закваска. Оставлено на 50 мин.
20:05
37 °C
Внесен сычужный фермент, предварительно растворенный в 50 мл чуть теплой воды.
20:20
35 °C
Закончено перемешивание, к концу перемешивания выснилось, что температура снизилась до 35гр. Подогрето до 37гр. и перемешивание еще 5 мин.
20:25
35 °C
Пауза на 5 мин для оседания сырного зерна
20:30
37 °C
Слита большая часть сыворотки и сырное зерно собрано в форму для Качотты, выстланную марлей. Внесены лепески сушеной паприки.
20:50
38 °C
Форма помещена в теплую камеру (большая кастрюля с водой 50гр.С на подставку) для вызревания.
20:50
37 °C
Сгусток созрел, точка флокуляции не определялась. Нарезан по вертикали и через 5 мин -по горизонтали.
20:55
37 °C
Начато аккуратное перемешивание и разрезание крупных непрорезанных кусочков.
21:00
38 °C
Переворот в форме, t-ра воды в камере поддерживается 50 гр.C
21:10
38 °C
Переворот в форме, t-ра воды в камере поддерживается 50 гр.C
21:20
38 °C
Переворот в форме, t-ра воды в камере поддерживается 50 гр.C
21:50
38 °C
Переворот в форме, t-ра воды в камере поддерживается 50 гр.C
22:20
38 °C
Переворот в форме, t-ра воды в камере поддерживается 50 гр.C
22:50
22 °C
Сыр вынут из камеры, перевернут и перезавернут. Оставлен в форме для остывания.
23:20
22 °C
Переворот (перевернут, перезавернут)


22.04.2018 2-й день

00:20
22 °C
Переворот (перевернут, перезавернут)
01:20
22 °C
Сыр вынут из формы, взвешен. Вес 1223гр (было 9 литров молока, но выход сыра все равно у меня всегда больше). Помешен в холодильник на ночь.
11:30
10 °C
Сыр в соляной раствор в холодильнике, t-ра в камере около 10 гр.С
15:00
10 °C
Перевернут в рассоле
19:00
10 °C
Сыр извлечен из рассола, взвешен. Вес сыра 1206гр.
19:05
10 °C
Сыр обсушен салфеткой и помещен на бамбуковый коврик в холодильник при t-ре около 9 гр.С


07.05.2018 17-й день

00:00
10 °C
Сыр открыт.

Результат:

Сыр открыт 7 мая. Я не знаю, какой должна быть Качотта, поэтому мне трудно сказать, получился сыр или нет.

По консистенции и вкусу напоминает плавленный сыр, паприка очень улучает вкус сыра. Очень вкусной получилась корочка, хочется сыр обгрызть, как мышь :)

Возможно, что от истинной Качотты отличается сильно (изначально, на мой взгляд, сыр был мокроват и по весу великоват.

Наверное, это отразилось и на вкусе, и на консистенции. Но все равно, сыр очень даже съедобен.




Комментарии


Скрыть Комментарии
 
Людмила 10.05.18 09:42

Спасибо,бесценный мастериал

Ссылка на комментарий Ответить
 
Дунаева Ирина, Ростовская обл. 14.05.18 13:12

День добрый! Светлана, скажите, пожалуйста, паприка здесь это что: болгарский перец или острый? Какая подготовка паприки: вяленный, обжаренный, консервированный, может хлопья  или просто свежий? И очень ли чувствуется вкус плавленного сыра? У меня на очереди первая качотта, но плавленный сыр совсем не нравится (((

Ссылка на комментарий Ответить
Показать все 7 комментариев
 
Ильина Светлана, Воскресенск 15.05.18 01:10 14.05.18 13:12 Дунаева Ирина

Ирина, добрый день!

Это моя третья Качотта, первые две по вкусу больше напоминали колбасный сыр, третья напоминает нечто среднее между колбасным и  плавленным сыром.

Не могу сказать, что мне это по вкусу, но вполне съедобно. Возможно, что у Вас получится лучше, чем у меня, т.к у меня скорее всего, что-то неправильно, все время слишком большой выход сыра. Я еще очень неопытна в этом деле.

Паприка- это и есть, сладкий перец (болгарским мы его называем). Насколько я знаю, острый перец паприкой не называют, он просто, острый перец.

Я его никак не готовила, купила сушеные лепестки перца в магазине.

В любом случае, сыр очень даже съедобный, без вредных примесей, что уже радует.

Не могу быть советчиком в этом деле, но первый сыр, мне кажется, лучше сделать без добавок, почувствовать, так сказать, натуральный вкус :)

Удачи Вам!

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 15.05.18 01:12 10.05.18 09:42 Людмила

Людмила спасибо, но вот уж не знаю, чего здесь ценного :)) У меня пока неважно получается..

Ссылка на комментарий Ответить
 
Дунаева Ирина, Ростовская обл. 15.05.18 17:11

Светлана, большое спасибо за подробный ответ! Я планирую сделать несколько маленьких, но разных головок (в том числе и без добавок), ну хоть какая-то должна понравиться - вот такой и буду делать в дальнейшем ))) И Вам, конечно же, желаю удачи!

Ссылка на комментарий Ответить
 
Оксана 16.05.18 17:25

Качотту тоже сначала делала с Choozit TА 45 и нагреванием воды до 50градусов. Напоминал тоже плавленый сыр. Не очень нравился. Потом стала в качестве закваски класть активию натуральную. Причём немало,5% от объема молока. И нагрев воды не 50, а 60градусов и 5-6 переворачиваемой. Совсем другое дело получилось! Через 10дней получается настоящий твёрдый сыр со сливочным вкусом!выход тоже хороший- из 10литров молока 1100гр сыра.да , липазу тоже кладу. И корочка так же,особенно хороша!

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 16.05.18 18:48 16.05.18 17:25 Оксана

Оксана, спасибо, надо же, как интересно! Активию магазиннную? Получается 0,5 литра?

А 5-6 раз переворачиваете в камере?  Обязательно попробую!

Ссылка на комментарий Ответить